Im starsze, tym lepsze?

tekst ukazał się w „CW” nr 27, czerwiec – lipiec 2007 | aktualizowano w 2018 r.

stare wino starzenie i dojrzewanie wina
fot. W. Gogoliński

Wolne żarty! Dziewięćdziesiąt procent win produkowanych na świecie powinno się wypić w ciągu roku, najwyżej dwóch, a sporo z nich nie wytrzyma nawet kilku miesięcy w butelce. Reguła więc jest chyba zupełnie odwrotna. Ale w przypadku win naprawdę godnych uwagi często warto poczekać kilka lat, zanim otworzy się flaszkę.

Winne fakty, historie, ciekawostki i absurdy: 101 mitów na temat wina Michała Bardela oraz dział Naukowo i lekko.

Produkowane dziś wina białe i lżejsze wina czerwone w „nowoczesnym” stylu w ogromnej większości nie nadają się do dłuższego przechowywania. Z założenia bowiem są robione z myślą o współczesnych, niecierpliwych konsumentach, którzy być może zechcą je wypić w parę godzin po zakupie. Sami producenci zatem zadbali już o to, aby nie trzeba było zbyt długo czekać na dogodny moment otwarcia butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Można te wina przechować parę miesięcy, co raczej nie poprawi ich jakości, a po roku lub dwóch stracą świeży owocowy aromat, nie zyskując w zamian niczego interesującego.

Potencjał leżakowania

Niemniej na świecie nie brakuje też butelek, które można – a co więcej, warto – na dłużej pozostawić w piwnicy. Dotyczy to w pierwszej kolejności cięższych, garbnikowych win czerwonych, które nawet w prostej owocowej wersji mają już pewien potencjał starzenia. Średniej klasy shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... z Australii, chilijska carmenere(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... czy kalifornijski zinfandelczerwona odmiana winogron uprawiana głównie w Stanach Zjed..., jeśli tylko są to wina przyzwoicie zrobione, zyskają na jakości po 2–3 latach leżakowania w butelce. Większość wyższej klasy win europejskich, zarówno białych, jak i czerwonych nadaje się do trzymania w butelce przez 3–6 lat, choć są od tej reguły aż nadto liczne wyjątki, o czym niżej.

Większość wyższej klasy win europejskich, zarówno białych, jak i czerwonych nadaje się do trzymania w butelce przez 3–6 lat, choć są od tej reguły aż nadto liczne wyjątki…

Tzw. potencjał dojrzewania, a więc okres, przez jaki winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) może dojrzewać, zyskując na jakości, w dużej mierze zależy od wysokiej zawartości garbników, kwasów, alkoholu i ekstraktu, a także od koncentracji związków aromatycznych. Wino puste w smaku, wodnisteokreślenie wina o zbyt małej zawartości ekstraktu i kwas... (...)ubogiedegustacyjne określenie wina, w którym nagromadzenie iloś... (...) w aromaty z czasem może tylko być coraz gorsze. O długowieczności wina nieraz decyduje też nie do końca wyjaśnione oddziaływanie lokalnego terroir (np. wina białe z gleb wulkanicznych zwykle dłużej zachowują świeżość). Wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.., dzięki konserwującym właściwościom cukru, zazwyczaj lepiej dojrzewają niż wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d....

Przed butelkowaniem

Każde wino tuż po zakończeniu fermentacji właściwie nie nadaje się do picia. Jest mętne, gorzkie i smakuje przede wszystkim drożdżami. Przy tym wciąż obecne w nim drożdże i bakterie powodują różne procesy i zmiany mikrobiologiczne. Zanim więc wino będzie można rozlać do butelek, trzeba je najpierw pozbawić zanieczyszczeń i osadów pozostałych po fermentacji. A poza tym wino musi być całkowicie stabilne biologicznie, a więc pozbawione aktywnych mikroorganizmów. W tradycyjnej technologii uzyskuje się to w naturalny sposób, leżakując wino w beczce lub kadzi i ściągając je 2–3 razy znad osadu.

Cały ten proces trwa od kilku miesięcy w przypadku lekkich win białych, nawet do 3 lat w przypadku cięższych win czerwonych – i dopiero po takim czasie wino jest butelkowane. Ponieważ czas to pieniądz, zatem dzisiaj postępują tak wyłącznie winiarze o artystycznym zacięciu, którzy spodziewają się uzyskać za swoje wina nieco wyższą cenę. Przy masowej produkcji tańszych win powszechnie stosuje się różne zabiegi techniczne, jak klarowanie bentonitem, wytrącanie osadów przez odwirowanie lub wymrażanie, mikrooksydację, sterylną filtrację etc., po to aby wino można było rozlać do butelek (i sprzedać) już parę miesięcy po winobraniu. Najczęściej dzieje się to kosztem jego trwałości.

Co dzieje się z winem w butelce?

fot. W. Gogoliński
fot. W. Gogoliński
Stabilizacja biologiczna nie oznacza, że po zabutelkowaniu wino całkowicie przestanie się zmieniać. Wręcz przeciwnie, w niewielkiej objętości butelki niektóre procesy fizykochemiczne związane z dojrzewaniem wina mogą przebiegać nawet szybciej niż w dużych zbiornikach.

Wino w butelce szybciej się „zaokrągla” wytrącając nadmiar garbników i kwasów, i staje się łagodniejsze w smaku. Tworzą się też nowe związki aromatyczne poprzez utlenianiezmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... oraz reakcję kwasów i alkoholu (tzw. estryfikacja), przez co aromat wina staje się bogatszy i bardziej złożony. Zmienia się również kolor wina, gdyż pod wpływem utlenianiazmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... zarówno wina białe, jak i czerwone nabierają ceglastopomarańczowych odcieni, co może być wskazówką, że wino powinno być czym prędzej wypite.

Pneumatyczne dylematy

Opisane wyżej procesy wspomaga niewielka ilość powietrza, która przez korek przedostaje się do wina. Zbyt duża ilość powietrza jest dla wina dużym zagrożeniem; powoduje nadmierną oksydację i rozwój groźnych mikroorganizmów (np. bakterii octowych). Z drugiej strony, przy całkowitym braku dostępu tlenu wino ulega redukcji, staje się nieprzyjemnie „twarde” w smaku i zamknięte w zapachu, może też rozwinąć niezbyt zachęcające aromaty siarkowe. Ilość tlenu dozowana przez korek ma więc ogromny wpływ na proces dojrzewania wina. Dlatego w przypadku wyższej jakości win przeznaczonych do długiego starzenia niemal zawsze używa się dobrej jakości naturalnych korków odpowiedniej długości (choć eksperymentuje się też z innymi zamknięciami), które przez wiele lat mogą służyć za swoisty „dozownik” tlenu do butelki. Często też takie wina rozlewa się do większych butelek magnumbutelka wina o pojemności równej dwóm standardowym butelk... (...) (1,5 1), w których wino może dłużej dojrzewać dzięki lepszej proporcji średnicy korka (a zatem ilości powietrza) do objętości płynu.

Długowieczni rekordziści

Chłodziarka na dobre stare wino
Naprawdę dobre wina warto przechowywać w odpowiednich warunkach. Madera, choć z natury długowieczna, także ich wymaga. Niektóre z dostępnych na rynku winiarek (przykład na ilustracji) mają też funkcję starzenia wina. | fot. Butik Winomana | Czytaj więcej: Dbamy o wino
Wina, które mogą dojrzewać 10 lat i dłużej, są naprawdę wyjątkowe i pewnie stanowią nie więcej niż 1 procent całej światowej produkcji. Do najbardziej długowiecznych białych win wytrawnych należą niemieckie, alzackie i austriackie rieslingi, które w najlepszym wydaniu wciąż zyskują nawet po 20 latach starzenia.

Dorównują im nieraz najlepsze chenin blancfrancuska odmiana białych winogron, obecnie jedna z najbard... (...) z doliny Loary, czołowe białe burgundy (choć w innych wydaniach chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) nie należy do szczepów szczególnie długowiecznych) oraz niektóre wytrawne wina węgierskie, jak tokaj szamorodni, furminty z Szomló i kéknyelű z Badacsonyregion winiarski w zachodnich Węgrzech, leżący nad półn... (...). Zadziwiająco żywotne potrafią też być niektóre rocznikowe szampany. Absolutnym fenomenem jest białe wytrawne vin jaune z francuskiej Jury, które bez trudu przeżywa nawet 50 lat!

Klasyczne wina czerwone do długiego leżakowania to przede wszystkim wielkie cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... classés z Bordeaux. W większości roczników wina te po prostu wymagają 5–7 lat leżakowania, aby warto je było w ogóle pić, i mogą bez trudu dojrzewać przez kolejnych 20. Podobnie żywotne bywają też najlepsze wina z doliny Rodanu oraz włoskie baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z... i brunello di montalcino. Czołowe wina z Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...) i Ribera del Duero mogą dojrzewać około 15 lat. Natomiast – wbrew obiegowym opiniom – nawet dobrej klasy czerwone burgundy ryzykownie jest trzymać w butelce dłużej niż przez 10 lat, choć w przypadku wyjątkowych roczników czas ten może być nawet dwu-, trzykrotnie dłuższy.

Prawdziwymi rekordzistami w tej konkurencji są jednak wina słodkie i wzmocnione. Trzydziestoletnie tokaje aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...), austriackie i niemieckie wina trockenbeerenauslese czy też sauternes wciąż bywają w młodzieńczej formie. Na dobre porto czasem warto czekać nawet 50 lat, a słodkie wina z Jerez i Madery nierzadko dożywają setnych urodzin.

Warunki przechowywania

Rozważając potencjał dojrzewania poszczególnych win, zakładamy, że dojrzewały one w odpowiednich warunkach. Albowiem wino przechowywane w nadmiernie wysokiej i zmiennej temperaturze, w zbyt suchym pomieszczeniu bądź też wystawione na silne światło może zestarzeć się kilkakrotnie szybciej.

Wino najlepiej przechowuje się w miarę stałej temperaturze od 8 do 18°C (choć za idealne warunki uważa się 11–13°C). Wino leżakowane w wyższej temperaturze szybciej dojrzewa, tracąc przy tym sporo aromatu, i łatwo się psuje. Dopuszczalne jest naturalne, powolne ochładzanie się i ocieplanie piwnicy w cyklu rocznym, nawet z różnicą rzędu 5–7°C między latem i zimą. Groźne są natomiast szybkie i częste zmiany temperatury, które powodują duże zmiany ciśnienia i zasysanie powietrza do wnętrza butelki. Wówczas korek staje się nieszczelny, wino może przeciekać, a do wnętrza flaszki dostają się niepożądane mikroorganizmy. Podobny efekt powoduje wysychanie korka – jeśli wino jest przechowywane w zbyt suchym pomieszczeniu (idealna wilgotność powietrza, to 70–90 procent). Natomiast nadmiar wilgoci może powodować pleśnienie korków i odklejanie się etykiet. Winu szkodzi również zbyt ostre i długotrwałe światło, co powoduje skutki podobne do nadmiaru tlenu (tzw. fotooksydację).

Wino im starsze, tym lepsze