Whisky – co każdy wiedzieć powinien

Whisky i wódka

Whisky to nic innego jak naturalna zbożowa wódka o przeciętnej mocy ok. 40–43%, dojrzewana w beczce, wyrabiana z odleżakowanych spirytusów zbożowych. Są to głównie spirytusy jęczmienne (słodowe) i żytnie (jak również kukurydziane, ryżowe i inne – zależnie od typu i kraju). Spirytusy te mogą być ewentualnie mieszane ze sobą lub ze zbożowym spirytusem rektyfikowanym. Whisky ma barwę od bladozłocistej do bursztynowej z mahoniowym odcieniem. Uważana jest za narodowy trunek w krajach anglosaskich, ale z mniejszym lub większym powodzeniem produkuje się ją niemal na całym świecie, także w Polsce. W Irlandii i Stanach Zjednoczonych używa się zwyczajowej pisowni „whiskey”.

Czym pachnie whisky

Smak i zapach whisky wyróżnia ją na tle innych wódek. Torf, kawa, miód, wanilia, rodzynki, cytrusy – to tylko kilka z setek zidentyfikowanych dotąd aromatów. Wiele z nich jest związanych z poszczególnymi etapami produkcji. Można więc pogrupować je na te pochodzące z etapów słodowania, fermentacji, destylacji, dojrzewania w beczce i rozcieńczania. Na przykład zapach orzechów włoskich i suszonych fig whisky zawdzięcza zwykle leżakowaniu w beczkach po sherry, a anyżu – w beczkach po burbonie, ale już aromat custard („kremu angielskiego”) może pochodzić ze słodowania, fermentacji lub destylacji. Tak samo zapach grzanek, wynikający z reakcji Maillarda, w whisky może pojawić się dzięki słodom lub beczkom.

Niezależnie jednak od analizy pochodzenia aromatów, warto najpierw nauczyć się rozpoznawać je w whisky. Przydają się do tego celu zestawy próbek, takie jak ten ułożony przez Jeana Lenoira (znanego ze stworzenia przewodników Le Nez du Vin służących do nauki aromatów spotykanych w winie).

Tabela aromatów whisky

Jak podawać whisky

Whisky, podobnie jak koniak czy armaniak, można podawać w temperaturze pokojowej, czyli ok. 18°C (co niewiele ma wspólnego z temperaturami panującymi we współczesnych domach i pubach). W przeciwieństwie jednak do koniaku czy armaniaku, nie ma zwyczaju i nie zaleca się ogrzewania naczynia z whisky w dłoni.

Nie ma również reguły określającej kształt typowego kieliszka do whisky. Najczęściej stosuje się tu różnej wielkości szklaneczki z przezroczystego, gładkiego lub karbowanego (kryształowego) szkła z grubym dnem (old-fashioned, tumbler). Jak inne wódki, whisky też można podawać w kieliszkach bez nóżki; robi się tak zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych. Koneserzy i specjaliści preferują wąskie kieliszki na nóżce, zwężające się ku górze. Naczynia takie umożliwiają na dokładniejsze wychwycenie wszystkich cech aromatyczno-smakowych trunku.

Skąd pochodzi woda życia

Whisky wywodzi się najprawdopodobniej – jak utrzymuje większość historyków – z Irlandii, prawdziwą jednak sławę zyskała w Szkocji, by wkrótce trafić za ocean, do Stanów Zjednoczonych i do Kanady. Przed II wojną światową dotarła także do Japonii, gdzie z powodzeniem konkuruje z tamtejszymi trunkami narodowymi. Nazwa whisky pochodzi od celtyckiego uisce beatha i jest tłumaczeniem łacińskiego aqua vitae („woda życia”) – określenia alkoholu destylowanego.

W zależności od kraju produkcji, narodowych tradycji i szczegółowych praw regulujących jej wytwarzanie, występują duże różnice w surowcach używanych do wyrobu whisky, metodach sporządzania zacieru, rasach drożdży i warunkach przebiegu fermentacji, sposobach destylacji i leżakowania, zasadach zestawiania dojrzałych spirytusów (mieszania), stosowaniu dodatków (karmel, soki owocowe), klasyfikacji oraz określeniach spotykanych na etykietach.

Poniżej omówimy krótko whisky z trzech krajów: Szkocji, Irlandii i Stanów Zjednoczonych Ameryki.

Szkocka whisky

Naturalna szkocka wódka zbożowa, produkowana na obszarze Szkocji ze spirytusów słodowych (malt whisky), jęczmiennych i innych zbożowych, głównie żytnich i kukurydzianych – w zależności od rodzaju trunku mieszanych między sobą lub nie – jest wytwarzana w trzech podstawowych typach: jako whisky słodowa, whisky zbożowa i szkocka whisky mieszana. Whisky słodowa (malt whisky) to typ whisky szkockiej, produkowanej ze spirytusów otrzymywanych na drodze dwukrotnej destylacji odfermentowanego słodu jęczmiennego (malt) w miedzianych alembikach; spirytusy te poddaje się co najmniej trzyletniemu (ale w praktyce kilkunasto- lub kilkudziesięcioletniemu) leżakowaniu w dębowych beczkach, nie miesza się ich na żadnym etapie produkcji z innymi spirytusami (z wyjątkiem innych spirytusów słodowych) i – jeśli whisky słodowa jest przeznaczona do sprzedaży w butelkach – rozcieńcza się je wodą do mocy min. 40%. Największa część whisky słodowej trafia do producentów szkockiej whisky mieszanej, resztę sprzedaje się jako single malt lub blended malt.

Whisky zbożowa (grain whisky) to typ whisky szkockiej wytwarzanej niemal wyłącznie w południowej Szkocji (Lowland) z zacierów zbożowych, głównie żytnich; whisky zbożowa jest właściwie półproduktem, przeznaczonym niemal wyłącznie – przez późniejsze mieszanie z whisky słodową – do wyrobu szkockiej whisky mieszanej.

Irlandzka whiskey

W Irlandii do sporządzenia zacieru używa się najczęściej mieszaniny słodu jęczmiennego i innych zbóż, głównie jęczmienia, a także żyta, owsa i pszenicy, zestawianej w różnych proporcjach. W każdym z przypadków, użyty do produkcji słód – inaczej niż w Szkocji – jest suszony w piecach elektrycznych lub ogrzewanych węglem, bez bezpośredniego kontaktu z dymem, co pozbawia whiskey irlandzką charakterystycznego dla szkockiego trunku dymno-torfowego aromatu.

Whiskey irlandzka, podobnie jak szkocka, jest destylowana w miedzianych aparatach przeznaczonych do pracy okresowej (tzw. pot stills), ale proces ten – inaczej niż w Szkocji – odbywa się trzykrotnie. Irlandzkie aparaty destylacyjne, bardzo podobne kształtem do szkockich, są z reguły od nich znacznie większe (przeciętna pojemność 750 hl). Obecnie część destylatów zbożowych wytwarza się także w aparatach kolumnowych.

Po ostatniej destylacji spirytus o mocy 85–86% rozcieńcza się wodą do mocy ok. 71% i rozlewa do beczek o pojemności 200–500 l. Są one wykonane z różnych odmian europejskiego i amerykańskiego dębu. Spirytus dojrzewa w nich przez minimum trzy lata, ale przeważnie znacznie dłużej, przeciętnie 5–8 lat.

Do leżakowania destylatów używa się niemal wyłącznie aromatycznych beczek, w których dojrzewały wcześniej sherry, rum, winiak lub bourbon. Właśnie w nich nieco ubogi aromat whiskey irlandzkiej zostaje znacznie wzbogacony.

Różne typy wystarzonych spirytusów, które dojrzewały osobno, rozcieńcza się następnie przeciętnie do mocy 40% i – zależnie od gatunku whiskey – miesza między sobą. Po zestawieniu wódka leżakuje jeszcze przez 2–3 tygodnie, po czym jest rozlewana do butelek.

Większość produkowanej whiskey irlandzkiej to whiskey mieszana (blended whiskey) będąca wynikiem mieszania spirytusów jęczmiennych, sporządzonych ze słodowanego i niesłodowanego jęczmienia, i zbożowych, wyrabianych ze słodu i innego zboża, najczęściej żyta.

W niewielkich ilościach wytwarza się także: straight whiskey (lub pure pot still whiskey) – whiskey produkowaną z zacieru sporządzonego z mieszaniny różnych zbóż, ale niemieszaną po destylacji – oraz wspomnianą już single malt whiskey, wyrabianą wyłącznie ze słodu.

Amerykańska whiskey

Whiskey amerykańską wyrabia się ze spirytusów zbożowych – głównie kukurydzianych, żytnich, jęczmiennych, pszenicznych – zależnie od typu – mieszanych między sobą i ze spirytusem rektyfikowanym lub niemieszanych; spirytusy używane do produkcji whiskey amerykańskiej muszą być destylowane do mocy nie wyższej niż 95% i rozcieńcza je przed leżakowaniem do mocy 40–55%; przed sprzedażą whiskey amerykańską ponownie rozcieńcza się do mocy nie niższej niż 40%.

Zacier, którego dokładny skład zależy od typu wytwarzanej whiskey, jest fermentowany na dwa sposoby: pierwszy, tzw. sweet(ang.) słodki.. mash process, odbywa się przy użyciu całkowicie lub prawie całkowicie nowych (świeżych) drożdży; w drugim, częściej stosowanym, tzw. sour mash process, częściowo (co najmniej w jednej czwartej) używa się zacieru z poprzedniej fermentacji (tzw. spent mash). Sfermentowany zacier destyluje się w kolumnowych aparatach odpędowych, przeznaczonych do pracy ciągłej, przeważnie do mocy ok. 70–80%. Następnie większość destylatów przed leżakowaniem rozcieńcza się wodą do mocy 40–55% (przeciętnie 50–52%). Dojrzewanie odbywa się w specjalnych beczkach – są one wykonane z białego dębu amerykańskiego i mają nadwęglone wewnętrzne ścianki (tzw. charred barrels). Taki sposób maturacji zapewnia spirytusom większy stopień czystości (dzięki częściowej absorpcji fuzli przez węgiel drzewny) oraz lekko dymny smak i aromat, co w pewnym stopniu upodabnia ją do whisky szkockiej.

Tabela podstawowych aromatów w whisky