Koniak jest powszechnie uważany za najlepszą i najszlachetniejszą wódkę na świecie. Ulubiony od wieków na królewskich dworach, również przez bardziej współczesnych polityków i znane osobistości, niemal zniknął z Francji. Zastąpiły go piwo i… whisky.
Przyczyn tego należy szukać zarówno w naturze trunku, jak i jego wytwórców oraz pośredników. Przez wieki – jakbyśmy to dziś określili – trunek pozycjonowano jako dobro wykwintne, wytworne i luksusowe – niegodne codziennej konsumpcji. Zwłaszcza zaś jako dobro niedostępne dla pospólstwa.
Miliardy pod ziemią
Takie postępowanie sprawiło, że koniak stał się towarem drogim. Nie z powodu kosztów wytwarzania, lecz poprzez sztucznie narzucone przez producentów ceny. Jeśli takie postępowanie w czasach przedfilokserowych można uznać za w miarę logiczne, to dziś jest to absurd.
W tamtych dawnych czasach produkcja trunku przypominała nieco grę w ruletkę – krzewy były cięte na głowę, co powodowało częste choroby winogradu oraz gnicie i przemarzanie owoców. Dziś to wszystko – jak mówią Niemcy – jest vorbei i otrzymanie jednego litra dojrzałego trunku klasy V.S.O.P liczy się w centach.
Kiedy ostatni raz byłem w regionie, producenci szacowali, że w piwnicach wszystkich wytwórni całej apelacji jest zamrożona astronomiczna suma czterech miliardów euro! Powoduje to dramatyczne i chaotyczne zachowanie producentów. Dziś promuje się konsumpcję trunków klasy V.S. w drinkach, z 7up i innymi napojami.
Jeśli ktoś jeszcze pamięta, jak przez dziesiątki lat naśmiewano się z Amerykanów, że piją koniak z colą, włos się jeży na głowie, iż coś takiego robią sami wytwórcy. A ci idą coraz dalej – koniak i czekolada, proszę bardzo! Z ostrygami – czemu nie? Do ciasta, zamiast cukru waniliowego – warto, ba! Należy spróbować!
W dodatku regionowi doskwiera bardzo wyraźnie brak turystyki w wydaniu, które my nazywamy enoturystyką. Ta – jak wiadomo – napędza sprzedaż lokalną, czyli to, co w Nowym Świeciepopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... funkcjonuje pod nazwą cellar-door. I to pomimo faktu, że nawet najsłynniejsze wytwórnie można dziś przemierzać elektrycznymi ciuchciami, na rowerach czy hulajnogach
Jest też kwestia honorowa – Francuzi nie chcą wrócić ani do podstawowych typów coraz tańszych koniaków, ani wyrobów superekskluzywnych. I wszystkie kampanie reklamowe zdają się na nic. Według statystyk przeciętny Francuz wypija cztery razy więcej różnych whisky niż koniaku! A w ogóle najmłodsi konsumenci najchętniej sięgają po piwo, i to też najczęściej pochodzące z zagranicy.
Sytuacja jest trudna i wszyscy zainteresowani zdają sobie z tego sprawę. Ale jak z tego wybrnąć, nie wie nikt. Zwłaszcza że nadciągają jeszcze chudsze lata.
Czyżby jakość
Pierwsze dane o produkcji winiaków we Francji, pochodzące z roku 1411, dotyczą Gaskonii i produkowanego tam armaniaku. W dolinie rzeki Charente zaczęto „palić wino” w XV wieku, ale dopiero 200 lat później (około roku 1630) produkcja koniaku osiągnęła skalę przemysłową.
Za przyczynę jego wytwarzania należy uznać najprawdopodobniej chęć zaoszczędzenia przez winiarzy na podatkach przy eksporcie wina, dużą nadprodukcję, tańszy transport destylatów oraz zapobieżenie częstemu psuciu się młodego wina.
Niektórzy jednak utrzymują, że prawdziwym powodem była podła jakość wytwarzanego w tym regionie wina.
W tym samym czasie rozpoczęto eksport koniaków do Anglii i Skandynawii, a z początkiem XX wieku – po odbudowie winnic ze zniszczeń spowodowanych przez filokserę – koniak, eksportowany wtedy prawie wyłącznie w butelkach, znany był już niemal na całym świecie. Dziś na eksport przeznacza się około 95 procent rocznej produkcji, a niektóre firmy wysyłają w świat niemal wszystko. Największym importerem winiaku są Stany Zjednoczone, które wchłaniają niemal jedną czwartą produkcji. Innymi wielkimi amatorami koniaku są Japonia, Wielka Brytania i Hongkong.
Sztuka tworzenia
Lekkie, surowe i nieklarowane winostosunkowo nowy sposób (w produkcji komercyjnej win białyc... (...) o mocy około 8°, często nieoddzielone od osadu, przez co destylat uzyskuje pożądany tzw. mydlany zapach, jest dwukrotnie destylowane w miedzianych alembikach do destylacji okresowej, o maksymalnej pojemności 130 hektolitrów (przy pierwszym odpędzie), ogrzewanych bezpośrednio ogniem, zwanych alambic charantais – jedynych, w których dozwolona jest destylacja koniaku. Ani moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...), ani winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nie mogą być dosładzane.
Po pierwszym odpędzie młody destylat (brouillis) o mocy około 25-30% jest powtórnie destylowany w alembikach o maksymalnej pojemności 30 hektolitrów do mocy nie mniejszej niż 62% i nie większej niż 72%, przy czym podczas tego zabiegu odbiera się część zanieczyszczeń (przedgonów i niedogonów), a do wyrobu koniaku używana jest tylko środkowa frakcja (coeur, czyli serce) odpędu (bonne chauffe). Na wyprodukowanie 1 litra destylatu o mocy około 70% zużywa się około 9 litrów wina.
Młody, bezbarwny, o ostrym smaku i zapachu destylat jest umieszczany w beczkach o pojemności 270 do 450 litrów, wykonanych z dębu pochodzącego z okolic Limousin (limuzynowego) lub Tronçais, i leżakowany w ciemnych piwnicach przez wiele lat.
W pomieszczeniach, gdzie dojrzewa koniak, zwanych chais jaune d’or (nazwa dokumentu wymaganego na każdym etapie produkcji i leżakowania trunku), nie wolno przechowywać innych destylatów.
Podczas dojrzewania, w czasie którego koniak traci na skutek parowania około 3% alkoholu rocznie (w sumie około 20 proc.), w spirytusie – dzięki powolnej oksydacjizmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... oraz działaniu związków chemicznych zawartych w dębowych klepkach – zachodzą pozytywne przemiany, ale o pełnej dojrzałości można mówić dopiero po około 15 latach.
Królewska wpadka
O królu Anglii Edwardzie VII mówi się, że był przyczyną największej wpadki towarzyskiej związanej z koniakiem. Jeszcze jako Książę Walii na pewnym przyjęciu huknął jednym strzałem całą zawartość kieliszka, gdy tylko go przed nim postawiono.
Zwrócono mu delikatnie uwagę, że pijący powinien chwilkę odczekać, aż trunek zaaklimatyzuje się w kryształowym kieliszku, później powinno się koniak delikatnie zamieszać, powąchać i powtórzyć obie czynności jeszcze raz. – I wtedy można już go wypić? – zapytał trochę zniecierpliwiony książę. – Nie, Wasza Wysokość – usłyszał – wówczas należy o nim porozmawiać…
Klasyfikacja koniaków
Przyjmuje się, że trzy gwiazdki lub symbol V.S. (Very Superior) oznacza, iż najmłodszy destylat dojrzewał co najmniej 2 lata, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – iż dojrzewał co najmniej 4 lata, V.O. (Very Old) lub réserve – co najmniej 4,5 roku (między 4,5 a 6,5 roku).
Kategorie V.S.O.P. i V.O. często są używane wymiennie.
Inne oznaczenia spotyka się rzadziej i odnoszą się one z reguły do starych koniaków produkowanych w ograniczonych ilościach, i tak np. old liqueur, X.O. (Extra Old), Napoléon, extra, hors d’age(ang.) wiek, okres dojrzewania.. czy extra vieille wskazują wiek od 20 do 40 lat (ale dalej co najmniej 6 lat).
Dodatkowo – tylko w przypadku najlepszych trunków – można na etykiecie zaznaczyć, z jakiego okręgu pochodzą destylaty użyte do wyrobu koniaku. Jeśli koniak zawiera spirytusy pochodzące wyłącznie z Grande lub Petite Champagne (przy czym co najmniej 50 proc. destylatów z okręgu Grande Champagne), uzyskuje prawo do nazwy Fine Champagne.
Bardzo rzadko, a właściwie nigdy się nie zdarza, by jakiś dom koniakowy produkował całą gamę koniaków.
Podawanie
Mimo wielu receptur napojów mieszanych, przewidujących dodatek koniaków, do niedawna trunki te piło się niemal wyłącznie bez dodatków, najczęściej jako digestif – po posiłku (po kawie). Ostatnio jednak producenci starają się zmienić wizerunek koniaku, promując go także jako aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...) lub napój drink-barowy z lodem lub tonikiem. Dotyczy to zwłaszcza najmłodszych wyrobów.
