Alfabet Jacka Szklarka

 

Podobno to tylko legenda, że Slow Food powstał na fali protestów przeciwko otwarciu restauracji McDonald’s tuż obok słynnych Schodów Hiszpańskich w Rzymie.

 

Faktem jest natomiast, że siedem lat później, gdy w Krakowie montowano McDonald’s przy Bramie Floriańskiej, nikt nie oponował, a Polacy bili rekord największych obrotów w pierwszym dniu sprzedaży.

O tym, co od tego czasu zmieniło się na świecie, o slowfoodowych ideach i fastfoodowych problemach opowiedział nam Jacek Szklarek, szef polskiego oddziału Slow Food.

A jak alfa, czyli miłe dobrego początki

Studiowałem w Rzymie dziennikarstwo. Miałem sporo wolnego czasu i w wyniku zbiegu okoliczności powierzono mi opiekę nad typowo toskańską fattorią. Tu zetknąłem się nie tylko z uprawą winorośli, oliwek, warzyw, ale też po raz pierwszy ze znakiem ślimaka na drzwiach restauracji. Dowiedziałem się, że to symbol ruchu Slow Food, który zajmuje się przede wszystkim ochroną produktów lokalnych. Wydało mi się to dość dziwne, bo przecież Włochy były i są pełne lokalnego jedzenia.
Temat mnie zainteresował i już po powrocie do Polski postanowiłem zaszczepić ideę Slow Food w naszym kraju. W czerwcu 1999 udaliśmy się z żoną do centrali organizacji w Bra. Zostaliśmy bardzo entuzjastycznie przyjęci. W pewnym momencie pojawił się sam Carlo Petrini z pytaniem o ser w formie wrzeciona, który wyrabiany jest w Tatrach. Zadawał mnóstwo technicznych pytań. Zdaje się, że wiedział o oscypku dużo więcej niż ja!
Fot. ArchiwumW sierpniu włoska delegacja przyjechała odwiedzić pięć bacówek. Lało niemiłosiernie, mimo że pełnia lata – wtedy była ta słynna powódź w Pradze.
Ale Włochom wszystko bardzo się podobało. Najbardziej oscypek. Włączyli go do słynnej Arki Smaków, czyli listy niezwykłych i jednocześnie zagrożonych produktów. Wówczas na tej liście znalazło się 19 produktów z całego świata, między innymi wanilia z Madagaskaru, rzemieślniczy cheddar z Anglii, olej arganowy z Maroka czy słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. ziemniaki Pampacorral z Peru.
Potem zainteresowaniem Slow Food Polska obejmowaliśmy coraz więcej produktów. To była praca „u podstaw”, w którą zaangażowały się też inne instytucje, choćby Agro-Smak. Ratowaliśmy tradycyjne, regionalne produkty, które się jeszcze ostały. Wprowadzono pierwsze uregulowania prawne umożliwiające odstępstwa od słynnych norm – niechlubnej spuścizny poprzedniego systemu.
Dziś mamy prawie czterdzieści produktów uznanych przez UE za regionalne. To wielki sukces. Ze wszystkich krajów dawnego bloku wschodniego Polska zarejestrowała najwięcej takich produktów. Dla porównania Rumunia może się pochwalić… jednym!

C jak cena i D jak dystrybucja

Żywność to wciąż 30–40 proc. naszych wydatków. Jesteśmy biednym krajem, dlatego produkty slowfoodowe w Polsce nie powinny być drogie. Slow Food nie może stać się ideologią dla elit.
Jeśli cena jest wysoka, to za sprawą rozdętego systemu dystrybucji. Z mojego doświadczenia wynika, że sami wytwórcy nie narzucają irracjonalnych marż. Klasyczny przykład kiełbasy lisieckiej: w hurcie, czyli na podwórku Staszka Mądrego, kosztuje ok. 25 złotych, w Warszawie na półce sklepu 60, a sprzedawana lokalnie w Krakowie niewiele powyżej 40. I to jest cena rozsądna, biorąc pod uwagę jej jakość.
Kluczem jest więc tania, lokalna dystrybucja, również w sklepach wielkopowierzchniowych. Sieci handlowe podejmują już nieśmiałe próby. W krakowskich sklepach Tesco można kupić pod znakiem „Z naszego regionu” m.in. wyroby mleczarskie ze Skały. Bo to przecież absurd, by w Krakowie kupować mleko z Hajnówki. Jednym z celów ruchu Slow Food jest przekonanie ludzi, że powinni zaopatrywać się w produkty nie tylko ekologiczne i zdrowe, ale również lokalne, żeby wspierali dostawców z okolicy. Tylko w ten sposób uda się zachować różnorodne uprawy, hodowle i smaki.

G jak gęsina

Kiedy powstał pomysł, by przywrócić tradycję jedzenia gęsi na św. Marcina, pierwsze kroki skierowałem do Rady Drobiarskiej. Tam dowiedziałem się, że w Polsce od 50 lat nie udaje się sprzedać żadnej gęsi i że nic tego nie zmieni, że liczy się tylko rynek niemiecki. Pięć lat temu jeszcze nie płonęły tęcze na 11 listopada, media nie miały się czym zająć, więc z radością podchwyciły temat gęsi. Akcja okazała się sukcesem – dziś w Święto Niepodległości znów jada się gęsi w domach i w restauracjach! W tym roku, w myśl staropolskiej sentencji „Na świętego Marcina gęś i gąsior wina”, wystartowaliśmy również z projektem wina świętomarcińskiego, czyli świeżego wina z polskich winnic.

O jak oscypek, czyli ser polski

Wytwarzany w unikatowy sposób, w Polsce niedoceniany, za granicą wzbudził prawdziwy zachwyt i zainteresowanie. Wielki ekspert od serów Roberto Rubino przysłał mi informację o zapiskach z II wieku n.e. świadczących o produkcji podobnego sera niedaleko Rzymu. Legiony rzymskie wyposażane były zresztą w pecorino romano, bo był on odżywczy i łatwy w przechowywaniu dla ustawicznie przemieszczającego się wojska.
Ale polskie serowarstwo to nie tylko sery owcze. Proszę pamiętać, że mamy doskonałe, wciąż jeszcze pachnące trawą, mleko krowie – znam opinie, że najlepsze w Europie. Podczas organizowanego cyklicznie przez Slow Food Festiwalu „Czas dobrego sera” (w tym roku odbędzie się w Sandomierzu od 20 do 22 czerwca) można się przekonać, jak dobre sery powstają z polskiego mleka. Na przykład Emilgrana wytwarzana w Wielkopolsce przez włoskiego producenta – może konkurować z włoskimi pierwowzorami, a często jest lepsza od bezklasowych serów, które można kupić w marketach. Wciąż jednak, z niewielkimi wyjątkami (np. sery Old Poland z Radzynia Podlaskiego), masowi producenci serów „żółtych”,  jak popularnie się je nazywa, karmią nas byle czym. Odwrotnie ma się rzecz z twarogami czy serkami typu cottage. Technologia robienia dobrego, białego sera przetrwała bez uszczerbku lata gospodarki planowej.
Na koniec tego wątku: dość smutna historia. W czasie polskiej prezydencji unijnej Adam Chrząstowski dwoił się i troił, by promować polskie smaki. Na oficjalnych spotkaniach podawał na przykład zamiast zwyczajowych paluszków przekąski z naszych serów. Goście chwalili, a premier pochylił się nad kondycją serowarstwa w Polsce i nawet powołał zespół, który miał zająć się opracowaniem i wprowadzeniem ułatwień dla producentów. Minęły trzy lata i nic się nie wydarzyło…

P jak przyszłość

Przez najbliższy czas będziemy się zajmować dobrostanem zwierząt. Opinia publiczna oburza się warunkami przewozu koni, ubojem rytualnym czy karmieniem gęsi przez rurkę, czego akurat w Polsce nie praktykuje się od ponad 10 lat. Nie zwraca zaś uwagi na codzienność przemysłowej produkcji mięsa, jajek czy mleka: na krowy, które nigdy nie wychodzą na pastwiska czy kurczaki hodowane w klatkach w ekspresowym tempie, w ciągu 6 tygodni. A zwiększenie tego czasu o kolejne trzy tygodnie podniosłoby cenę kilograma mięsa tylko o 1,50 zł.
Dalej: rozgłos, jaki zyskała żywność GMO zwrócił uwagę nie tylko na zagrożenia zdrowotne dla ludzi, ale również na stopniowe uzależnianie rolnictwa od zaledwie pięciu firm na świecie, które decydują o rynku nasion. My w Polsce zachwycamy się kwaszoną kapustą charsznicką – a ona wyrasta z sadzonek holenderskich. Jeszcze w latach siedemdziesiątych rolnicy sadzili kapustę na własnych rozsadach – dziś o „kamiennej głowie” czy „kalinie”, odmianach typowo polskich, możemy zapomnieć. A one „kwasiły” się zupełnie inaczej, miały lepszy smak i wyższą zawartość witaminy C. Samowystarczalność rolnictwa i zachowanie różnorodności gatunkowej – to nasze kolejne cele. Prowadzimy na przykład projekt pod hasłem: „1000 ogrodów dla Afryki”. Przy wiejskich szkołach, dzięki darczyńcom z całego świata, powstają warzywniaki, w których dzieci uczą się uprawy własnego ogrodu – tradycji prawie w Afryce zarzuconej. Nie chcemy nikogo piętnować, chcemy pokazywać dobre rozwiązania, dlatego stawiamy na informowanie i edukację.

R jak restauracje

To przede wszystkim restauratorzy powinni zmieniać mentalność kulinarną Polaków, przywracać znaczenie lokalnych produktów i tradycji. I robią to: zarówno Modest Amaro(wł.) gorzki.., który w swojej kuchni eksperymentuje z niezwykłymi zestawieniami smaków i roślinami dziko rosnącymi na łąkach i w lasach, jak i ekscentryczny Aleksander Baron z Solec 44. O ile Atelier Amaro to miejsce ekskluzywne, to w Solcu 44 można zjeść lunch już za 20 zł! Przewodnik slowfoodowy we Włoszech, tam równie prestiżowy jak Michelin, zaleca, by trzydaniowa kolacja nie kosztowała więcej niż 40 euro.
Wymieniłem dwie restauracje, które są obecnie na liście dziesięciu rekomendowanych przez Slow Food. Rekomendacje przyznajemy ostrożnie – restauracja ma do spełnienia wiele warunków, ale najważniejsze jest wprowadzenie do karty wysokiej jakości produktów lokalnych i sezonowych. Liczy się też spójna z filozofią Slow Food atmosfera miejsca, sposób podejścia do klienta.
Taka rekomendacja nie jest przyznawana „na wieki”. Jeśli odchodzi kucharz albo radykalnej zmianie ulega menu, przyglądamy się raz jeszcze i kuchni, i restauracji.

S jak sprzedaż

Niestety, mamy najgorsze w Europie rozwiązania prawne dotyczące prowadzonej przez rolników sprzedaży bezpośredniej produktów przetworzonych takich jak pieczywo, konfitury czy sery. Ustawa, która ma wejść w życie, to kpina. Zgodnie z nią rolnik może podjąć taką działalność tylko wtedy, gdy osiąga do 5 tys. złotych dochodu. Co by było złego w tym, że rolnik z Łącka legalnie sprzedaje tysiąc litrów śliwowicy i ryczałtowo odprowadza podatek akcyzowy? Dlaczego chroni się tylko duże zakłady produkcyjne? Od 25 lat, mimo licznych deklaracji, nie zrobiono nic, by uwolnić rynek małych wytwórców od absurdalnych zakazów. Efekt: wielu rolników rezygnuje z produkcji, utrzymuje 2–3 hektary, żeby mieć ubezpieczenie w KRUS, a 60–70 % ziemi w mojej gminie, w powiecie krakowskim leży odłogiem. Ratunkiem byłby ruch spółdzielczy, ale ten, skompromitowany w PRL, odradza się bardzo powoli.

U jak utracone (choć nie bezpowrotnie, mam nadzieję)

Przed 1989 rokiem po polskich pastwiskach spacerowało 10 milionów owiec, a teraz mamy ich 90 razy mniej! Rumuni w tym czasie podwoili liczebność stad z 7 mln do 15 mln. Niestety, nie było i nie ma pomysłu na polskie owczarstwo. Kiedy zamknęły się rynki dawnego Związku Radzieckiego, nie udało się otworzyć nowych w Europie ani namówić Polaków do częstszego jedzenia jagnięciny. Podobnie źle ma się u nas rybołówstwo. Wprowadzone w latach dziewięćdziesiątych krótkoterminowe dwuletnie dzierżawy jezior skłaniały do hodowli rabunkowej: co się da odłowić i sprzedać. Teraz na szczęście przedsiębiorcy muszą planować hodowlę na 10 lat. Cała pomoc unijna dla rybołówstwa śródlądowego i morskiego wiązała się dotąd z przekwalifikowaniem rybaków na „nierybaków” oraz złomowaniem kutrów i łodzi. Dzięki temu lobbing krajów starej Unii zwyciężył, a na Mazurach nie można zjeść świeżej ryby z tamtejszych jezior…

na koniec I jak idea

Jestem głęboko przekonany, że to, co jemy, i w jaki sposób jemy, dużo o nas mówi. Pokazuje, jakie relacje nawiązujemy z innymi, co jest dla nas ważne. W idei Slow Foodu nie chodzi o hedonistyczne objadanie się – wręcz przeciwnie – nawołujemy do umiaru, do poszukiwania dobrego smaku, delektowania się nim i radością dzielenia się z innymi. Ale nie da się tego zrobić w pośpiechu, z byle czym na talerzu. To wszystko, choć wymaga nieco zaangażowania, jest naprawdę bardzo proste.

Slow Food

organizacja, która promuje kulturę jedzenia opartą na produktach lokalnych i kuchni regionalnej. Głosi „prawo człowieka do smaku”. Założona w 1986 roku we Włoszech, karierę międzynarodową rozpoczęła we Francji trzy lata później. Jej założycielem i przewodniczącym jest Carlo Petrini. Ideę Slow Food streścił on w trzech słowach: „Buono, pulito e giusto” – „(jedzenie) dobre, czyste i sprawiedliwe”. Główna siedziba organizacji mieści się w Bra w Piemoncie. Slow Food ma w dorobku wiele akcji, m.in. słynną Arkę Smaku – czyli program wyszukiwania, katalogowania i ochrony ginących produktów, zwierząt, roślin i potraw. Uważa się, że Slow Food we Włoszech, szczególnie w pierwszych latach działania, przyczynił się do rozwoju włoskiego winiarstwa. Slow Food Polska działa formalnie od 2002 roku.

Fot. ArchiwumOficjalne przyznanie restauracji Dwór Sieraków rekomendacji Slow Food odbyło się 6 grudnia 2013
Składniki serwowanych w Sierakowie potraw pochodzą w dużej części z okolicznych gospodarstw i hodowli: sery z Koziarni, ryby z Zalewu Dobczyckiego, dynie z sąsiedzkiego ogrodu. Menu dopełniają własne przetwory, pieczony chleb czy wędzony na miejscu pstrąg z sierakowskiej hodowli. Kuchnia inspirowana jest małopolską tradycją kulinarną, którą szef kuchni, Janusz Fic odświeża i twórczo reinterpretuje. „Potrzebowaliśmy spójnej koncepcji miejsca i akcji czyli podawanych tu potraw – mówił podczas uroczystości Paweł Gąsiorek – Wybór lokalnej kuchni i lokalnych produktów był naturalną konsekwencją naszych poszukiwań.”