Ukruszony korek powoduje, że wino jest korkowe

artykuł ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 92, kwiecień – maj 2018 | kup ten numer tutaj

rys. Andrzej Zaręba | CW nr 92
rys. Andrzej Zaręba | CW nr 92

Ludzkość doprawdy napracowała się setnie nad zagadnieniem wyciągania korka z szyjki butelczynej i aż przykro to powiedzieć, ale większość tej pracy poszła na marne. Jest bowiem tylko jeden patent zasługujący na uwagę do tego stopnia, że używają go jak jeden mąż wszyscy sommelierzy na świecie, specjaliści od wina, dziennikarze, sędziowie winiarscy i współmałżonkowie sędziów winiarskich. I musi zdumiewać fakt, że dziesiątki pozostałych sposobów wciąż świetnie się sprzedają wśród ludzi nieznających się na winie, którzy – jakby się umówili – owo jedno jedyne słuszne rozwiązanie omijają z daleka.

Nazywa się uroczo: „przyjaciel kelnera”. Nie warto googlać, pojawiają się niemal wyłącznie stenogramy z rozmów polityków u niejakiego Sowy. Przyjaciel kelnera to prosty, wygodny, wyposażony w nożyk do folii korkociąg z – zazwyczaj – dwudźwigniową podpórką, którą w krytycznym momencie odpychamy się od szyjki butelki. Łatwy w obsłudze jak cep, choć istotnie raz w życiu trzeba zobaczyć, jak się go używa. Ma jedną istotną zaletę: zwykle posiada dobrej jakości spiralę, która nie rozkrusza korka.

Dobre śruby posiadają także często najprostsze korkociągi w kształcie litery T, cóż jednak z tego, skoro nie ma ich jak oprzeć na samej butelce, a w rezultacie albo trzeba winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) otwierać we dwoje, albo pełnym wdzięku sposobem, który pamiętamy z Hotelu Zacisze, tj. wkładając butelkę między kolana. W obydwu przypadkach mamy 50 procent szans, że część wina wyląduje na naszym ubraniu.

najlepszy przyjaciel kelnera to nie dyktafon, tylko właśnie taki korkociąg
najlepszy przyjaciel kelnera to nie dyktafon, tylko właśnie taki korkociąg
Korkociągi motylkowe, najbardziej popularne, bo pozwalające uniknąć powyższych akrobacji, pozwalają co prawda wyciągnąć korek bez najmniejszego trudu (dzięki podwójnej dźwigni i podwójnej sile obydwu rąk użytych w tej operacji), ale z jakiegoś powodu ich producenci uparcie wyposażają je w najgorszej jakości spiralę, która właściwie nie jest spiralą, a rodzajem śruby z gwintem. Śruba ta, wbijając się w korek, drąży w nim sporej wielkości tunel – jeśli korek jest młody i bardzo elastyczny, ew. wykonany z silikonu, wszystko gra. Gorzej, kiedy mamy do czynienia z lekko przeschniętym naturalnym korkiem. Wówczas „motylek” dokonuje prawdziwego spustoszenia.

Co zrobić, kiedy nam się korek ukruszy?

Nie panikować. Korki przełamują się najczęściej tak szczęśliwie, że w szyjce pozostaje ich część na tyle duża, by kolejne wbicie spirali korkociągu (pod lekkim kątem, by nie pójść śladem już wywierconym) pozwoliło powoli i stanowczo wywlec ją z szyjki. Jeśli i ta metoda zawiedzie, w warunkach domowych, przywołując na potrzeby gości odpowiednią anegdotę z wycieczek szkolnych z dzieciństwa, możemy pozostałości korka delikatnie wepchnąć do środka, a wino przelać przez sitko lub gazę do karafki. Wbrew pozorom korek, czy cały, czy rozkruszony, nie wchodzi w żadną reakcję z winem, nie ma więc powodu do zmartwienia.

To kiedy właściwie wino jest korkoweoprócz wielu innych, negatywnych znaczeń, określenie ozna... (...)?

I znów przypomina mi się John Cleese z Hotelu Zacisze i jego brawurowa, choć – niestety – nieprzekładalna na polski wymiana zdań z domniemanym inspektorem hotelowym: „This wine is corked” – zauważa fachowo gość, podnosząc kieliszek do nosa; „I just uncorked it, didn’t you see it?” – oburza się bystrze Mr. Fawlty.

Chorobę korkową wina można istotnie rozpoznać po samym zapachu, choć wymaga to niewielkiej wprawy. Wino „korkowe” zamiast pachnieć owocami, pachnie stęchlizną, mokrą tekturą lub starą wilgotną piwnicą. Gość ma prawo takie wino zwrócić kelnerowi, żądając otwarcia kolejnej butelki. Doświadczony sommelier powinien tę wadę wina wychwycić jeszcze przed napełnieniem kieliszka – wystarczy powąchać korek, który bywa głównym sprawcą całego zamieszania. Niestety, choroba korkowa bywa złośliwa – nie zawsze atakuje wino z wystarczającą mocą, by dało się ją rozpoznać. Bywa, że związek chemiczny, który ją wywołuje, występuje w winie w tak niewielkim stężeniu, że ludzki nos nie jest w stanie go wyczuć. Nawet jednak w minimalnej dawce zdolny jest przytłumić naturalne aromaty owocowe wina – wino nam nie smakuje, ale nie wiemy do końca dlaczego. Wiele wybitnych win straciło swoją szansę podczas wielkich międzynarodowych konkursów z powodu niewykrytego, a obecnego w nich trójchloroanizolu.

Jak zadbać o nasze wino? Poradnik Michała Bardela tylko w czaswina.pl.

* António Rios de Amorim został Człowiekiem Roku 2015 magazynu „Czas Wina”. Opublikowaliśmy wywiad z nim.

** Na początku sierpnia 2018 roku firma Corticeira Amorim ogłosiła, że udało się w niej opracować pierwszą opłacalną przemysłowo metodę eliminacji korków zakażonych TCA. Opublikowaliśmy tę dobrą nowinę tutaj. Warto też zerknąć na dyskusję, która wywiązała się na ten temat na naszej stronie na Facebooku. (przyp. MBS)

TCA to podstępny związek chemiczny ukrywający się w korze dębowej, z której powstają naturalne korki. Wedle rozmaitych szacunków ocenia się, że nawet kilka procent wszystkich produkowanych na świecie korków jest zarażone tą chorobą. I rzeczywiście, doświadczenie uczy, że na 100 otwartych win, kilka w mniejszym lub większym stopniu wykazuje obecność trójcholoanizolu. Dlatego też jest dobrym i powszechnie przyjętym zwyczajem, by organizując profesjonalną degustację czy konkurs winiarski mieć w zapasie dodatkową butelkę każdego rodzaju wina.

Na jedną rzecz trzeba jednak – gwoli sprawiedliwości – zwrócić uwagę. Otóż pomstując na niedoskonałość naturalnych korków, w których znajdujemy dziś niemiłe aromaty piwniczne, musimy pamiętać, że w ogromnej części przypadków (korkiem zamykane są głównie wina przeznaczone do starzenia) obcujemy z korkami wyprodukowanymi wiele lat temu. Technologia jednak nie stoi w miejscu. Dwa lata temu miałem okazję słuchać wykładu António Rios de Amorima*, dyrektora generalnego Corticeira Amorim, największego i najsłynniejszego producenta korków na świecie, który zapewniał i dowodził, że dzięki współczesnej technice wczesnego wykrywania TCA korki, które dziś opuszczają linie produkcyjne, mogą wykazywać obecność choroby najwyżej w 0,8 procentach, czyli w granicach błędu pomiarowego. Wkrótce zaś możliwe będzie całkowite wykluczenie choroby korkowej**.

Już wkrótce w portalu czaswina.pl kolejne części cyklu „101 mitów na temat wina”. Najnowszy można przeczytać w numerze 94 „Czasu Wina”.

To ostatnie nie wydaje się jednak możliwe, a to z dwóch powodów. Po pierwsze nie tylko Amorim, ale także i inne firmy musiałyby zainwestować w specjalne skanery, co nie jest całkiem oczywiste, bo mocno podnosi koszty produkcji. Po drugie zaś badania pokazują, że trójchloroanizol może pojawiać się nie tylko w korze dębowej, ale w różnych innych gatunkach drewna i przenikać do win sobie tylko znanymi sposobami poprzez różne drewniane elementy wyposażenia winiarni. Teoretycznie więc możemy więc spotkać się z korkowym winem zamykanym… metalową zakrętką. Już wyobrażam sobie minę Johna Cleese’a, gdy – uporawszy się właśnie z gracją z aluminiową zakrętką, słyszy od gościa: „This wine is corked”…