Wino nie potrzebuje poetyckich opisów

tekst ukazał się w „CW” nr 94, sierpień – wrzesień 2018 | kup ten numer | prenumerata

Wsadzając nos do kieliszka, można z niego wyciągnąć nuty goździków, masła, psiej sierści czy kocich sików. | rys. Andrzej Zaręba | CW nr 94
Wsadzając nos do kieliszka, można z niego wyciągnąć nuty goździków, masła, psiej sierści czy kocich sików. | rys. Andrzej Zaręba | CW nr 94

Jak mówić o winie, by uniknąć śmieszności, a zarazem powiedzieć coś więcej niż „może być”? Jak oddać jego niepowtarzalną kompozycję zapachową i smakową bez wtargnięcia do rejonów zarezerwowanych dla poetów i mistyków? Jakim językiem mówić i pisać o winie?

Aromaty w winie – jak się ich nauczyć?

Jest to temat na sążnisty wykład i istotnie – wykład taki prowadzi od lat w ramach studiów z Wiedzy o winie w warszawskim Collegium Civitas niekwestionowany znawca tematu, czyli Marek Bieńczyk. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) bowiem, jako temat do pisania lub gadania, prowokuje piszącego lub mówiącego, zachęca, by wspiął się na diapazon zarezerwowany dla sztuki, wysokiej kultury, poezji. A potem zdradza go i porzuca, bo oto sommelier opowiadający o bukiecie polnych kwiatów skropionych poranną rosą, świeżym drewnie rzuconym w dopiero co skoszoną trawę, rozgrzanym słońcem asfalcie szkolnego boiska czy pudełku cygar schowanych w szufladzie dziadzinego nakastlika rzadko kiedy może liczyć na inną reakcję klienta niż szczery, serdeczny, przeponowy śmiech.

Le Nez du Vin Jeana Lenoira to jeden ze sposobów na naukę aromatów zawartych w winie
Le Nez du Vin Jeana Lenoira to jeden ze sposobów na naukę aromatów zawartych w winie | czytaj więcej
Prowadziłem kiedyś degustację komentowaną, w której uczestniczył pewien Grek, nieźle władający polską mową. Przysłuchiwał się uwagom kolegów i koleżanek i widać było, że z kwadransa na kwadrans wzbiera w nim gwałtowna fala oburzenia. Ciekaw byłem, w czym tkwił problem, poprosiłem więc, by zamiast kręcić głową z niesmakiem, podzielił się z nami swoimi spostrzeżeniami: „Nic nie rozumiem! – wrzasnął z południowym temperamentem. – Nic a nic nie rozumiem! Zapłaciłem za degustację prawdziwych win, z winogron, a tu słyszę tylko o śliwkach, morelach, wiśniach i limonkach!”. Biedak nie mógł zrozumieć, że wina zrobione z winogron mogą pachnieć innymi owocami. „One wszystkie pachną winogronami! – upierał się. – I niczym więcej!”.

To oczywiście przypadek skrajny – większość użytkowników wina ma świadomość, że zapach świeżych winogron jest akurat dość rzadkim aromatem w gotowych winach (mają go trochę muskaty), za to dość łatwo wyczuć w nich, nawet nie będąc specjalistą, sporą gamę innych owoców. O wiele trudniej jednak przekonać laika, że wsadzając nos do kieliszka, można z niego wyciągnąć nuty goździków, masła, psiej sierści czy kocich sików (te ostatnie są wręcz wzorcowe dla pewnej grupy win z sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) sprzed kilkunastu lat). I że nie są to wymysły kiperów, ale autentyczne i rzeczywiste aromaty związane z konkretnymi związkami chemicznymi, które występują tak w winie, jak i we wspomnianych elementach otaczającej nas rzeczywistości. Goździki pachną, tak jak pachną, bo pachnie w nich eugenol. Wino starzone przez rok w nowej francuskiej beczce pachnie goździkami, bo jest w nich ten sam eugenol co w goździkach. Gdybyśmy zatem stanęli na pozycjach skrajnych, próbując oddalić się możliwie daleko od wszelkiej poezji, musielibyśmy opisywać wina (w gazetach i na kontretykietach) mniej więcej tak: „W zapachu średnio intensywny 1-(4-hydroksyfenyl)-3-butanon i śladowy beta-cytronelol. W smaku umiarkowane metoksypirazyny, z wyczuwalnym octanolem, laktonem klonowym, muskonem, z silnymi elementami eugenolu, efektem zmieszania fenolu z 4-etylofenolem i 2-acetylopirazyny”. Precyzyjnie i słusznie. Tylko co komu po takim opisie? O ileż więcej dowiadujemy się o winie, kiedy rozszyfrujemy jego chemiczny bukiet i poczytamy, że „w nosie wyraźne nuty malin i delikatniejsze płatków róży. W ustach zielona papryka, z dotknięciem nut grzybów, lukrecji i piżma oraz przesadnymi akcentami goździków, skóry i tostów pochodzącymi z długiego starzenia w dębie”.

Zatem odrobina poezji nie zaszkodzi – człowiek jest stworzeniem tak głęboko upośledzonym pod względem powonienia, że do jego wyobraźni zmysłowej przemawiać musimy, sięgając do prostych wzorców z najbliższego otoczenia.