170 lat na dnie Bałtyku nie szkodzi dobrym szampanom

tekst ukazał się w „CW” nr 81, czerwiec – lipiec 2016

Mity dotyczące długowieczności wina należą do najczęstszych i najzabawniejszych. Jeszcze dziś, w XXI wieku, istnieje spora grupa ludzi wierzących, że im później wypijemy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), tym lepiej.

Rzecz jasna: są na świecie takie wina, którym dziesiątki lat oczekiwania pod korkiem dobrze robią. Rzecz w tym, że stanowią promil światowej produkcji, a ich szczęśliwy posiadacz musi mieć gruby portfel nie tylko, by je zakupić, ale też by pielęgnować, kiedy osiągną wiek na tyle podeszły, że trzeba im będzie na przykład zmieniać… korki (co wymaga fachowej, drogiej i nie w każdym miejscu świata dostępnej pomocy profesjonalistów).

Rys. Andrzej ZarębaNie do końca więc dowierzałem podnieconym do granic autorom doniesień prasowych, niosących w świat tę oto zdumiewającą wieść: 170-letnie szampany wydobyte z wraku leżącego na dnie w pobliżu fińskiej wyspy Åland zachowały się w doskonałym stanie! Potwierdzić to mieli najwięksi specjaliści uczestniczący w degustacyjnej koncelebrze, podczas której dane im było umoczyć nos (a może i usta) w veuve-clicquot z połowy XIX wieku. 168 butelek tego szampana, a także innych, w tym wyprodukowanych przez nieistniejącą już wytwórnię Jagular, podniesiono z dna Bałtyku w 2010 roku. Część przeznaczono do badań biochemicznych prowadzonych przez uczonych z Uniwersytetu w Reims, pozostałe przeznaczono do sukcesywnej wyprzedaży (butelkę sprzedaną w 2011 roku wylicytowano na 30 tysięcy euro – nie wiem, czy ktokolwiek kiedykolwiek dał więcej za butelkę szampańskiego wina…).

Trudno się spodziewać, by szczęśliwy posiadacz omszonej butelki kupował ją z myślą o konsumpcji jej nieco galaretowatej zawartości – niemniej doniesienia o tym, że szampany „zachowały się w doskonałej kondycji”, nie pozostały zapewne bez znaczenia dla ostatecznej sumy zarówno tego, jak i kolejnych win sprzedawanych na całym świecie. Nie dziwi więc specjalnie oficjalny zachwyt specjalistów – o wiele mniej entuzjastyczne głosy dają się jednak słyszeć w tzw. kuluarach.

Jakieś trzy lata temu pędziłem taksówką na lotnisko w Wenecji. Obok mnie siedział ogromnie zdenerwowany Znany Znawca Szampanów. Za półtorej godziny odlatywał jego samolot, a lotniska wciąż nie było widać. Zgadało się o fińskich płetwonurkach. Kiedy wyraziłem grzecznie niewielką wątpliwość co do stanu wydobytych skarbów, wydobył z siebie odgłos prawdziwego angielskiego dżentelmena (tzw. „clearing throat”) i z politowaniem pokiwał głową. „Tu Cię mam!” – pomyślałem, bo jednak kto jak kto, ale Znany Znawca Szampanów musiał był być dopuszczony do słynnej koncelebry. Kolejny kwadrans zszedł mi na rozmaitych groźbach karalnych i próbach szantażu, bo najwyraźniej związano mojego kolegę jakimś rodzajem zawodowej tajemnicy. W końcu wydusił z siebie konfidencjonalnie: „Waliło w nos tak, jakbyś wsadził starego śmierdzącego biskupa do brudnej skarpety…”. By nie obrażać uczuć religijnych P.T. Czytelników wyjaśniam, że stinking bishop to nazwa angielskiego sera – ponoć najbardziej smrodliwego w całym bożym świecie.

Znany Znawca Szampanów zdążył na samolot do Londynu, a mnie pozostawił z głową jeszcze pełniejszą rozmaitych wątpliwości. Prześledziłem natychmiast raz jeszcze owe entuzjastyczne doniesienia prasowe i cóż się oto okazało? Ów doskonały stan szampanów w żadnym z cytowanych zdań nie dotyczył wprost jego… zapachu ani też smaku! Doskonale zachował się np. alkohol (9,5 vol.), doskonale zachowały się także inne związki chemiczne, których wyodrębnienie naprowadziło uczonych mikrobiologów i enologów na ślad użytych technik produkcyjnych takich jak przeprowadzenie fermentacji (zarówno alkoholowej, jak i malolaktycznej) w beczkach, użycie większej niż to dziś jest w zwyczaju proporcji taille (moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) z drugiego tłoczenia winogron) w ostatecznym kupażu itp. A smak? A zapach?

No cóż. „Nuty zwierzęce”, „mokre włosy”, „ser” (bez doprecyzowanej rangi kościelnej), „skóra”, „nuty dymne”, „trufle” „spalenizna”, „miód”. Przyznaję, miód trochę ratuje sytuację, ale zbiór pozostałych określeń degustacyjnych pozostaje dość odległy od moich wyobrażeń o dobrze zachowanym szampanie… I śmiem podejrzewać, że również od wyobrażeń moich uczonych i sławnych kolegów dopuszczonych do misterium, albowiem żaden z nich nie skomentował nigdy doświadczeń, jakie 170-letnie szampany pozostawiły na ich podniebieniach. Czyżby więc…? No właśnie.

Pijmy, Drodzy Państwo, wina i szampany, zanim wylądują na dnach mórz i oceanów, zanim stracą owocowość, rześkość i wszystko poza interesującymi tylko mikrobiologów składnikami. Nie wierzmy w to, że czas będzie im wiecznie służył. Nauczmy  się dobrze rozróżniać te wina, którym kilka (kilka!) dodatkowych lat w butelce doda nieco powagi, od tych – a jest ich zdecydowana większość – które im starsze, tym… starsze.