Go e mijo

Zaproszenie przyszło pocztą. Elegancka żółta koperta, a w niej równie elegancki kartonik z informacją o wieczorze galowym z okazji wydania pierwszego polskiego przewodnika Gault et Millau.

Podróżując wielokrotnie po Francji, wszędzie widywałem ten przewodnik. Wiele restauracji, hoteli czy barów udostępniało go gościom, zaznaczając uprzednio stronę, na której znajdował się opis ich lokalu. Cieszy się on bowiem we  Francji dużą estymą i zaufaniem. Niejeden Francuz wyżej go ceni niż dużo bardziej znane w świecie przewodniki Michelina. Idea obu przewodników jest dokładnie taka sama: odnaleźć i opisać czytelnikowi najlepsze restauracje (w drugiej kolejności też hotele), tworząc ich ranking za pomocą nadawanych wyróżnień. W przypadku Michelina są to gwiazdki, w przypadku Gault et Millau kucharskie czapki.  Wiąże się to ze żmudną – niemal benedyktyńską – pracą. Kilkunastu nikomu nieznanych inspektorów objeżdża kraj wzdłuż i wszerz, odwiedzając restauracje, jedząc w nich kilka posiłków, by na koniec wypełnić liczący sto rubryk formularz oceny.

Tutaj właśnie docieramy do istoty różnicy pomiędzy obu przewodnikami. Formularz Gault et Millau jest dużo bardziej szczegółowy i koncentruje się przede wszystkim na samym jedzeniu, a mniej na ocenie wnętrza, sztućców, szklanek, kieliszków i ogólnego anturażu. Główne punkty przyznawane są za porządne kucharskie rzemiosło, bardziej za smak niż za wygląd. No i warto wiedzieć, że Michelin ogranicza się w Polsce do oceny restauracji jedynie w Warszawie i Krakowie, zamieszczając ich opisy w ogólnym przewodniku „Miasta Europy”. Efekt tego jest taki, że michelinowskich gwiazdek przyznanych  w Niemczech jest kilkaset, a w Polsce tylko jedna. Z pewnością nie oddaje to rzeczywistych danych na temat poziomu gastronomii w obu krajach.

Zadanie, jakiego podjął się Gault et Millau w Polsce, jest absolutnie pionierskie. Oczywiście ukazało się wiele przewodników gastronomicznych, tworzonych zwykle przez redakcje różnych pism, ale tak metodologicznie spójnej oceny, stworzonej przy pomocy wyselekcjonowanych i przeszkolonych w tym celu inspektorów, stosujących wszędzie jednakowe kryteria, i obejmującej wszystkie regiony kraju jeszcze nie było. Ważne jest też to, że inspektorzy dotarli do restauracji położonych na uboczu, poza centrami dużych miast. We Francji i w innych krajach bardzo wiele najlepszych restauracji działa w małych miasteczkach i wioskach. Uważany za najważniejszy w świecie ranking restauracji, zestawiany przez brytyjski magazyn „Restaurant”, na czele swojej listy przez wiele lat miał restaurację El Bulli znajdującą się w małej nadmorskiej katalońskiej miejscowości Roses, a obecnie przewodzi liście restauracja El Celler de Can de Roca z Girony (znowu Katalonia).

Co skłoniło zatem wydawców Gault et Millau, by wydać swój przewodnik w Polsce? Miałem okazję zamienić kilka słów na ten temat z francuskim szefem G&M, który długo zachwycał się polskimi, lokalnymi produktami. Mówił, że Polska ma niespotykane gdzie indziej bogactwo darów lasu: począwszy od grzybów, które u nas podobno mają najlepszy smak, poprzez leśne owoce, a na dziczyźnie kończąc. Z drugiej strony scena gastronomii w Polsce jest bardzo dynamiczna. Dziesiątki uzdolnionych polskich szefów kuchni przeszło kilkuletnią szkołę, praktykując w różnych, często bardzo znanych kuchniach na Zachodzie i teraz wracają do kraju z nowymi kreatywnymi pomysłami. To wszystko nadaje niezwykły dynamizm polskiej gastronomii, co zaczynają dostrzegać wszędzie. Ostatnio niemiecki „Süddeutsche Zeitung”, opublikował sążnisty artykuł na ten temat.

Pierwszego grudnia przewodniki trafiły do księgarń. Teraz kolej na Państwa. Przewodnik w rękę  i w trasę. Warto przejechać trochę kilometrów, by zjeść naprawdę dobrze. Wszak mądrzy ludzie wiedzą, że żyje się po to, by jeść (oczywiście dobrze), a nie je się po to, by żyć.

A gdyby ktoś miał wątpliwości jak „Gault et Millau” prawidłowo odczytać, w moim zaproszeniu uczynni Francuzi i to napisali: „Czytaj »Go e mijo«”.