Kaczka i wino

 

Przemierzając boczne wiejskie gaskońskie drogi, raz po raz napotykamy hodowle kaczek. Nie są to jednak wielkie przemysłowe farmy (my w każdym razie takich nie spotkaliśmy), a małe rodzinne gospodarstwa hodujące do kilku tysięcy kaczek w ciągu roku.

 

Jesienią zawsze kupujemy z żoną na targu przynajmniej trzydzieści. Potem gotujemy je przez kilka dni confit i mamy spiżarnię gotową na zimę – opowiada w samochodzie, którym zbliżamy się do Saint Mount, Philippe Antony, menadżer sprzedaży w Plaimont Producteurs.
Tak jest najtaniej i najlepiej, a poza tym taka tu tradycja. Jesienią przychodzi czas „kaczobicia” i ceny robią się naprawdę przystępne. Metoda confit wywodzi się z czasów, kiedy nie znano jeszcze lodówek. Kaczki, gotowane przez wiele godzin w tłuszczu, pozostawiało się w nim na dłużej, by – zastygając – tworzył konserwującą mięso warstwę. Tak spreparowane leżały sobie w gliniankach w spiżarni i czekały na swój dzień. Tradycja przetrwała do dziś i w każdym gaskońskim domu czy lokalu zawsze dostaniemy udko kaczki confit.
– Jesteście pewni, że chcecie zobaczyć cały proces produkcyjny? – pyta nas z uśmiechem sympatyczna Francuzka, gdy przyjeżdżamy poznać produkcję w jednym z takich gospodarstw. Zaczynamy rozumieć jej wątpliwości, kiedy przemierzamy pomieszczenia, w których dokonuje się kolejnych zabiegów, począwszy od skarmiania mającego na celu obtłuszczenie kaczych wątrób na foie gras, poprzez ubojnię, a skończywszy na ponurych chłodniach.
Fot. Cave de JurançonObecnie w Europie tylko dwa kraje – Francja i Węgry – dopuszczają ten rodzaj chowu. Wszędzie indziej – również w Polsce – jest on zakazany ze względów humanitarnych.
– Wiem, że większość uważa to za barbarzyństwo – mówi właścicielka hodowli. – Ale czy u was w Polsce nie istnieją przemysłowe farmy kurczaków? To dopiero jest barbarzyństwo! Przecież te biedne kurczęta przez całe swoje życie nawet nie zobaczą słońca. A nasze kaczki przez kilkanaście tygodni biegają wolno po łące. Dopiero ostatnie 14 dni życia spędzają na intensywnym skarmianiu.
Murielle Rigaud przeprowadza w swoim gospodarstwie cały cykl produkcyjny. Kupuje małe dwutygodniowe pisklęta, które na wielkiej ogrodzonej siatką łące chowają się przez kolejne kilka miesięcy. Potem następuje intensywne skarmianie, bicie i przetwarzanie kaczek. W gospodarstwie znajduje się przemysłowa kuchnia, gdzie produkowane są foie gras, pasztety, rillettes, confit, skwarki – słowem: wszystko, co tylko z kaczki można wycisnąć. Wszystko to pakuje się w szklane słoje i sprzedaje wprost na farmie lub na lokalnych targach. W listopadzie Murielle wsiada do furgonetki i jedzie do Paryża, gdzie na sezonowych targach jest w stanie sprzedać po dobrej cenie całą swoją roczną produkcję. Ciekawy sposób na niewielka przetwórnię rolną, z której cały dochód pozostaje w rodzinie.
Myślę, że nasi rolnicy mogliby się tu czegoś nauczyć.

 

Dwa klasyczne przepisy autorstwa szefa kuchni Richarda Poullain z Château de Projan

Garbure, czyli zupa z kaczki

Jest to bardzo popularna w Gaskonii zimowa zupa. Przygotowanie jej trwa trzy dni i bardzo ważne jest trzymanie się wyznaczonych przez autora minut gotowania, by uzyskać idealną miękkość warzyw.

6 marchewek
6 rzep
1 seler
1 kapusta włoska
3 udka kaczki confit
1 wędzona przednia golonka wieprzowa

Cassoulet z fasolki:
200 g białej fasolki
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 puszka pomidorów
2 łyżki stołowe oliwy z oliwek

Bulion z kaczki:
1 korpus kaczki
500 g marchwi
1 cebula
gałązka tymianku
liść laurowy
czosnek

Dwa dni wcześniej: przygotuj bulion z kaczki. Nad gazem opiecz korpus kaczki tak, by zbrązowiał. Daj do garnka razem z marchwią, cebulą, tymiankiem, liściem laurowym i czosnkiem, gotuj przez 6 godzin. Odszumowuj często, po czym pozostaw w chłodnym miejscu.
Przygotuj cassoulet z fasolki. Gotuj fasolkę aż do miękkości (można przez noc wcześniej namoczyć). Posiekaj cebulę i czosnek, zeszklij w garnku na oliwie. Dodaj pomidory i fasolkę, redukuj wolno przez około 2 godziny.
Przygotuj mięso: trzy udka kaczki i przednią golonkę confit (przepis na confit znajdziesz w numerze 65. „Czasu Wina”).
Dzień wcześniej: zbierz cały tłuszcz z powierzchni bulionu, ten zaś wlej do dużego garnka i doprowadź do wrzenia. W tym czasie pokrój warzywa na niewielkie kawałki. Oddziel mięso od kości z golonki i też pokrój na niewielkie kawałki. Oddziel podudzia od udek. Do bulionu dodaj marchew i gotuj na niskim ogniu przez 20 minut, dodaj rzepę, seler i gotuj przez 10 minut. W tym czasie w osobnym garnku zblanszuj we wrzątku kapustę włoską (dzięki temu pozbędziemy się gorzkich smaków), po czym wrzuć ją do garnka z gotującą się zupą.
Ostatecznie dodaj całe mięso, fasolkę i gotuj wszystko razem jeszcze około 10 minut. Przypraw solą i pieprzem według własnego smaku i danie gotowe.
Podawać z gaskońskim czerwonym winem, najlepiej od Plaimont Producteurs z Saint Mont. Taniny zawarte w winie, smaki wiśni i toffi, przy wysokiej kwasowości wina dają świetne połączenie.

Fot. shutterstock.com / Maksim Toome Pierś kaczki w sosie Saint Mont

1 butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wina z Saint Mont
pierś z kaczki
3 marchewki
1 duża cebula
1 szalotka
kilka ząbków czosnku
kilka łodyżek tymianku
2 liście laurowe
20 g masła
200 ml bulionu drobiowego
(może być z kostki rosołowej)
2 łyżeczki kaczego tłuszczu (lub oliwy z oliwek)
sól i pieprz

Dzień wcześniej: pokroić w kostkę marchewkę, posiekać cebulę i czosnek. Wsadzić do garnka wraz z tymiankiem, liśćmi laurowymi, wlać butelkę wina saint mont. Obrać pierś kaczki ze skóry i umieścić w marynacie. Pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny.
Posiekać drobno szalotkę. Na patelni rozgrzać kaczy tłuszcz lub oliwę. Smażyć pierś kaczą 3 minuty z każdej strony. Zdjąć z patelni i odstawić w ciepłe miejsce. Na patelni podsmażyć szalotkę. Przecedzić marynatę przez sito i wlać na patelnię z szalotką. Redukować na niskim ogniu. Dodać bulion drobiowy i dalej redukować. Na koniec rozprowadzić masło aż do uzyskania gładkiego sosu. Kaczą pierś pokroić na plastry. Podawać wraz z sosem.
Podawać najlepiej z podsmażaną na oliwie cykorią i ziemniaczanym purée oraz z tym samym winem, które zostało użyte do marynaty.

Pasztet z kaczki
Przepis sporządzony przez Janusza Fica,
szefa kuchni Dworu Sieraków

1,5 kg mięsa z kaczki
25 dag wątróbki kaczej
3 marchewki
2 korzenie pietruszki
masło klarowane
ząbek czosnku 1 duża cebula
1 seler
4 liście laurowe
8 ziaren ziela angielskiego
2 czerstwe bułki
5 jajek
pół łyżeczki gałki muszkatołowej
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka pieprzu

Do garnka wkładamy części kaczki (piersi, nóżki, skrzydełka, kadłuby) i zalewamy je wodą. Dodajemy warzywa, liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy na wolnym ogniu, aż warzywa będą miękkie. Wyciągamy
je z garnka. Mięso należy gotować do miękkości (ok. 1,5–2 godz.). Gdy mięso wystygnie, oddzielamy je od kości. Mięso wraz z warzywami mielimy dwukrotnie. Dużą cebulę obieramy i kroimy drobno. Podsmażamy ją na maśle klarowanym. Gdy cebula się zeszkli, na patelnię dodajemy wątróbki kacze i podsmażamy je z obu stron. Podsmażone i wystudzone wątróbki z cebulą mielimy dwukrotnie. W bulionie (z gotowania mięsa) moczymy dwie czerstwe bułki. Gdy nasiąkną, mielimy je w maszynce do mięsa. Do zmielonego mięsa, wątróbki i bułek wbijamy 5 jajek, dodajemy sól, pieprz, gałkę muszkatołową i rozgnieciony ząbek czosnku. Dokładnie wyrabiamy. Gotowy pasztet przekładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i wyrównujemy jego wierzch. Pasztet pieczemy ok. 1,5 godziny na blasze 15 x 40 cm, w temperaturze 160 stopni. Podawać jako zimną przystawkę ze słodkim pacherenc du vic-bilh lub jurançon  słynne białe wino AOC z Regionu Południowo-Zac....