Nie bójmy się zakręcić kieliszkiem

Degustacja to analiza wyglądu, zapachu i smaku wina za pomocą zmysłów, a jej efektem powinien być opis i ocena wina. Wbrew obiegowym opiniom, nie są do tego potrzebne jakieś szczególne talenty, wystarczy przeciętna zdolność rozróżniania barw, zapachów i smaków.

Kieliszek degustacyjny – eleganckie i praktyczne rozwiązanie.

Pewną trudność początkującym degustatorom sprawia natomiast odpowiednie nazwanie tego, czego doświadczyli zmysłami, zwłaszcza aromatu wina. Często są to wrażenia, które skądś pamiętamy, lecz nie potrafimy tego ubrać w słowa. Podobnie rzecz się ma z oceną wina – zwykle wiemy, czy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nam smakuje czy nie, ale nie zawsze umiemy powiedzieć, dlaczego. Jak więc opisać wrażenia naszych zmysłów i jak odróżnić wina dobre od przeciętnych? Tego możemy się nauczyć przede wszystkim przez własne doświadczenia. Przy każdej okazji gdy pijemy wino, starajmy się doszukać w nim konkretnych zapachów i smaków, oceńmy jego złożoność, równowagę i długość. I gdy tylko mamy taką możliwość, zapisujmy te wrażenia.

Ogólne zasady degustacji

Podczas degustacji wino analizujemy w trzech kolejnych etapach: najpierw badamy jego wygląd, następnie zapach, a na końcu smak. Wrażenia te powinniśmy na bieżąco zapisywać, a końcową ocenę z degustacji sformułujmy, kiedy resztka wina wciąż jeszcze znajduje się w naszym kieliszku. Nasza pamięć doznań zmysłowych jest bowiem bardzo ulotna. Nie przejmujmy się fachowym słownictwem degustacyjnym, stosowanym w książkach i czasopismach winiarskich – równie dobrze można opisać wino własnymi słowami. Nie musimy też dawać punktowej oceny wina, wystarczy ocena opisowa: np. „słabe”, „dobre”, „wybitne” itp. Do degustacji potrzebny jest odpowiedni kieliszek: stosunkowo duży, o wysokiej, zwężającej się ku górze czaszy w kształcie tulipana, na wysokiej nóżce, wykonany z gładkiego, przeźroczystego i całkowicie bezbarwnego szkła [zob. ilustracja]. W takim kieliszku możemy bezpiecznie zamieszać wino podczas degustacji, rozprowadzić je po ściankach, a także przechylić kieliszek i dobrze obejrzeć wino pod światło. Jest tam też dość miejsca na zebranie się zapachów nad powierzchnią wina. Do degustacji nie nadają się kieliszki o szerokiej, płaskiej czaszy lub rozszerzające się ku górze, wykonane z kolorowego lub matowego szkła, ozdobione wzorkami czy złoceniami.

Aby swobodnie operować kieliszkiem, napełniamy go winem najwyżej do 1/4 jego pojemności. Wino należy podać w nieco niższej temperaturze (ok. 10°C dla win białych, ok. 15°C dla czerwonych i ok. 8°C dla słodkich i musujących), aby nie ogrzało się zbytnio podczas degustacyjnych operacji. Z uwagi na ciepło naszej ręki, kieliszka z winem nigdy nie trzymamy za czaszę (to nie koniak!), lecz zawsze za nóżkę. Degustując kilka win, zachowajmy raczej „klasyczną” kolejność ich podawania: białe przed czerwonymi, wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... przed słodkimi, młode przed starszymi, etc. Ocena wyglądu wina wymaga dobrego, neutralnego światła i białego tła, choćby kartki papieru, przeszkadza w tym kolorowe światło i jaskrawo pomalowane ściany. Zapach perfum, tytoniu lub mocno czosnkowej potrawy na pewno zakłóci odbiór i ocenę aromatów. Przy degustacji kilku win powinniśmy mieć do dyspozycji wodę i ewentualnie jasne pieczywo o neutralnym smaku. Wypluwanie wina podczas degustacji nie jest obowiązkiem, ale czasem przydaje się też spluwaczka, bo po przełknięciu 4–5 próbek nasze zdolności percepcyjne ulegają wyraźnemu osłabieniu.

Wino „na oku”

Analizę wyglądu wina rozpoczynamy oceniając jego czystość i klarowność. Wino oglądane pod światło powinno być całkowicie klarowne i przejrzyste, pozbawione jakichkolwiek zmętnień i zabrudzeń (dopuszcza się jedynie obecność tzw. kamienia winnego). Patrząc na powierzchnię wina, oceniamy jego połysk. Jeżeli wino w kieliszku wydaje się pozbawione połysku i matowe, zwiastuje to często nieciekawy, zwietrzały smak. Natomiast żywy połysk (tzw. „iskra”) znaczy, że wino zawiera sporo kwasów, jest świeże i żywotne. Rozprowadzając wino po ściankach kieliszka, sprawdzamy jego lepkość (gęstość). Niektóre wina dość szybko spływają po szkle, inne tworzą powoli spływające „łzy”. Nie jest to jakiś bezwzględny wskaźnik jakości, ale większość win lepszej klasy szybciej tworzy łzy dzięki wyższej zawartości alkoholu i gliceryny, a w przypadku win słodkich – także cukru. Kolor wina najlepiej ocenimy przechylając kieliszek tak, aby wino rozlało się cienką warstwą po powierzchni szkła: można wówczas dostrzec wszelkie odcienie i przebarwienia. Dobre wino powinno odznaczać się ładną, czystą i odpowiednio nasyconą barwą. Dojrzewając, wino zmienia swój kolor. Wina białe w młodości odznaczają się odcieniem zielonkawym, zaś czerwone – purpurowo-fioletowym. Jedne i drugie z czasem rudzieją i brunatnieją, co może być sygnałem, że należy je czym prędzej wypić (jeśli jeszcze się do tego nadają). Nie odnosi się to do szlachetnych win słodkich i likierowych (takich jak tokaj, sherry, porto), które wciąż mogą zyskiwać na jakości pomimo bursztynowej lub brązowej barwy.

Walczymy z „nosem”

Zapach wina analizujemy w kilku podejściach. Tuż po podaniu wina (przed zamieszaniem) badamy tzw. „pierwszy nos”, który ukazuje najbardziej delikatne i ulotne zapachy. Natomiast cięższe cząsteczki aromatyczne ujawniają się dopiero pod wpływem powietrza, po zamieszaniu wina w kieliszku. Niektóre wina wymagają wielokrotnego, energicznego zakręcenia kieliszkiem, aby „otworzyły” swój zapach. Wąchając kieliszek po degustacji, gdy pozostanie w nim śladowa ilość wina, czujemy tzw. „trzeci nos”, który często pokazuje, jak rozwiną się aromaty wina w trakcie dojrzewania. Staramy się odkryć możliwie najwięcej tropów zapachowych obecnych w winie i odpowiednio je nazwać. To dla początkujących bodaj najtrudniejszy element degustacji – nasz nos odróżnia setki związków aromatycznych, ale często nie jesteśmy w stanie odpowiednio nazwać danego zapachu. Sprawne rozróżnianie aromatów wina wymaga ćwiczenia pamięci zapachowej, zacznijmy więc zwracać uwagę na zapachy, które nas otaczają i starajmy się je zapamiętać. Dla ułatwienia pierwszych degustacyjnych kroków, w tabeli wymieniamy niektóre spośród najczęściej występujących w winie aromatów. Zapach wina powinien być przede wszystkim przyjemny i pozbawiony wad. Ważną cechą dobrego wina jest także intensywność i trwałość aromatu. Nie każde wino musi być odurzająco pachnące, ale słaby i nietrwały aromat jest poważną wadą. Aromat wina można oceniać, tak jak zapach perfum, biorąc pod uwagę takie kryteria, jak czystość zapachu, złożoność i harmonia.

tabela: Paleta aromatów wina

Potyczki ze „smakiem”

Biorąc do ust wino i szybko je przełykając, nie jesteśmy w stanie odczuć nawet małej części możliwych wrażeń smakowych. W tym celu należy wziąć do ust niewielki łyk, rozprowadzić wino po całej jamie ustnej i potrzymać przez chwilę, aby ogrzało się i uwolniło cięższe cząsteczki aromatyczne. Temu służy również charakterystyczne „degustacyjne siorbanie”, gdy, trzymając wino w ustach, wciągamy przez zęby odrobinę powietrza. Po takim badaniu wino wypluwamy lub (jeśli degustujemy naraz nie więcej niż 3–4 próbki) przełykamy. Wino w ustach zmienia się pod wpływem temperatury, dlatego w ocenie smaku wina wyróżniamy tzw. atak, czyli pierwsze wrażenie, środek oraz końcówkę (posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...)), który pozostaje po przełknięciu lub wypluciu wina.

Spośród tzw. smaków podstawowych odbieranych przez kubki smakowe języka, w winie często wyczuwalny jest smak kwaśny, słodki i gorzki, a sporadycznie tylko smak słony. Ale nie są to wszystkie doznania, jakie odczuwamy biorąc do ust łyk wina. Alkohol i garbniki (taniny) wywołują silne bodźce dotykowe (drapanie, pieczenie, ściąganie), które nieraz mylimy z goryczką. Bogactwo doznań smakowych wiąże się także z pojęciem aromatu. Do tej pory używaliśmy tego terminu jako synonimu zapachu, ale trzymając wino w ustach, również odczuwamy intensywne doznania zapachowe, gdyż jama ustna i nosowa są ze sobą połączone. Ów „wewnętrzny zapach”, który odbieramy jako element smaku, również nazywamy aromatem. Analizując wino w ustach oceniamy jego budowę, którą tworzą poszczególne składniki wina (alkohol, kwasy, garbniki, gliceryna i cukier). Od ich zawartości zależy, czy wino wydaje się ciężkie czy lekkie, łagodne czy szorstkie, słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. czy wytrawne. Kolejne ważne kryterium to równowaga wina, czyli wzajemny stosunek i proporcje tych elementów. Cechą każdego dobrego wina jest harmonia i dobre wyważenie poszczególnych składników. Jeżeli natomiast wino sprawia wrażenie, że czegoś mu brakuje, albo jakiś element występuje w nadmiarze, to znaczy, że brak jest równowagi. Aromat wina w ustach oceniamy tak jak zapach, a także jako składnik budowy i równowagi wina. I na koniec tzw. „długość” – w przypadku każdego dobrego wina aromat i smak powinien długo utrzymywać się w ustach po przełknięciu lub wypluciu degustowanej próbki.

Paleta aromatów wina

Owoce	jabłko, gruszka, cytrusy, agrest, owoce tropikalne, melon, brzoskwinia, morela, czereśnia, wiśnia, śliwka, owoce leśne, świeże figi, czerwona i czarna porzeczka
Kwiaty	akacja, jaśmin, kwiat czarnego bzu, polne kwiaty, goździki, kwiat lipy, róża, fiołki, pelargonia, lawenda
Aromaty roślinne	trawa, zielone gałązki, liście porzeczki, papryka, pokrzywa, zielony groszek, szparagi, zielone oliwki, gotowane warzywa, siano, herbata, tytoń
Bakalie i słodycze	rodzynki, daktyle, suszona śliwka, kandyzowane owoce, orzechy, migdały, miód, karmel, toffi, grzanka, skórka chleba, herbatniki, czekolada, kawa
Korzenie i przyprawy	cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, anyż, imbir, pieprz, rozmaryn, tymianek, bazylia, lubczyk, melisa
Beczkowe	wanilia, kokos, dąb(łac. Qercus) roślina drzewiasta z rodziny bukowatych obej... (...), cedr, eukaliptus, przypalone drewno, smoła, dym, wędzony bekon
Zwierzęce i grzybowe	koński pot, futro, skóra, mocz kota, piżmo, krwisty befsztyk, surowe mięso, trufle, grzyby leśne, pieczarki, ser pleśniowy, spleśniały korek, zbutwiałe drewno, ściółka leśna, mech
Mineralne	glina, piasek, sucha ziemia, pył, łupek, mokry tynk, krzesiwo, otoczaki, nafta
Spożywcze	drożdże, świeży chleb, jogurt, śmietana, zjełczałe masło, kiszona kapusta
Siarkoweto nie tylko bardzo wyraźny siarkowo-wulkaniczny zapach, al... (...)	wilgotna sierść, spalona zapałka, czosnek, zgniłe jajka, mokry karton