O tym, jak nie pomylić książki z butelką wina

Z Patricią Atkinson rozmawia Michał Bardel

Michał Bardel: Czy możemy porozmawiać o Twoich winach? Nie o życiu, nie o doświadczeniach winiarki mimo woli, Angielki rzuconej na francuską wieś… Ale właśnie i wyłącznie o winach?
Patricia Atkinson: Ależ oczywiście!

A o literaturze? O klasycznej, francuskiej powieści starej daty? Bo najwyraźniej nie uciekniemy od tego tematu. Swoje klasyczne białe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nazwałaś Princesse de Clèves – to tytuł XVII-wiecznego romansu, jednej z obowiązkowych lektur szkolnych…
Posłuchaj, spędziłam we Francji tyle lat i spotkało mnie tu wiele serdeczności i dobroci. Uznałam, że moje wina powinny mieć w sobie tyleż ze mnie samej, co z Francji właśnie. A ponieważ uważam, że francuska literatura znakomicie wyraża ducha i kulturę samych Francuzów, pomyślałam, że byłoby zabawnie uhonorować ich wielkie powieści. Księżna de Clèves sama się prosiła na etykietę klasycznego białego wina, o czystym, surowym wręcz owocu. Pamiętasz pewnie, że bohaterka powieści, która jest ucieleśnieniem niewinności, w dramatycznym zakończeniu umiera z lilią na piersiach – do końca czysta i nieskalana.

Fot. Alina Gajdamowicz / Agencja GazetaWątpię, by wino z taką nazwą i rekomendacją docenił Nicolas Sarkozy (śmiech). Kilka lat temu wściekał się, że takie sentymentalne powieścidło muszą czytać jako lekturę kandydaci do służby cywilnej…
No cóż, nie mam pojęcia o gustach literackich pana Sarkozy’ego, ale też szczerze wątpię, by gustował w winie. Myślę, że to jego wielka słabość, niestety…

To jest w końcu książka z kręgu préciosité, nienagannych manier, wyższych zasad (śmiech). A mówiąc poważnie: coś z tej nienaganności, czystości i wykwintności daje się z pewnością wyczuć w Twojej „Księżnej”.
O, bardzo dziękuję! Cieszę się, że to dostrzegłeś. Wszystkie moje wina, tak przynajmniej mi się wydaje, mają to szczególne dotknięcie, ślad mojej ręki, mojego charakteru. To chyba dotyczy zresztą każdego winiarza. I mają też – tak jak jedno z moich czerwonych win, Le Rouge(fr.) czerwony.. et Le Noir – swoją opowieść. Tu akurat mamy historię młodego chłopca, któremu udaje się przełamać granicę własnej klasy społecznej i osiągnąć wysoką pozycję. Nawet jeśli tylko na chwilę.

A ja myślałem, że chodzi Ci o rozdarcie Sorela, o równowagę między pasją a perfidią, między żołnierką a stanem duchownym, o te uwiedzione żony i córki pryncypałów…
Ależ to właśnie jest w tym winie! A weźmy moje roséfrancuski termin określający wino różowe, który zrobił... (...) Bel-Ami: dostało imię po beztroskim, mocno dekandenckim bohaterze z Maupassanta. Bo ono jest takie właśnie trochę dekadenckie i beztroskie…

No proszę. A mnie wydało się jednak gładkie i dobrze ułożone, z tą elegancką maliną i odrobiną kremowej śmietanki w nosie. Zupełnie niepodobne do Georgesa Duroya: skurczybyka, uwodziciela, oszusta…
Wypij go trochę za dużo i zobaczysz, ile mają ze sobą wspólnego (śmiech)!

Bel-Ami to stuprocentowy merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...). Próbowałaś robić rosé z innych odmian? Cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...) mógłby być przyjemny, nie mówiąc o cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...).
Raz jeden tylko, z jednego zbioru. Z jednej z moich działek musieliśmy zebrać cabernet sauvignon, który nie zdążył zupełnie dojrzeć. Mieliśmy wtedy silne ulewy i skórki zaczynały pękać – gdybyśmy czekali, wszystko by zgniło. Zebraliśmy więc caberneta na rosé i wyszło całkiem dobre, tyle że nie w stylu Clos d’Yvigne. Sprzedałam je i klienci byli zadowoleni, choć dość jednogłośnie uznali wyższość stuprocentowego merlota. Postanowiłam więc trzymać się zasad, które już się sprawdziły.

To jest wino na aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...), można je – szczególnie latem – pijać solo. Ale chciałbym wiedzieć, co Twoim zdaniem należałoby jadać do twojej białej „Księżnej”?
Princesse de Clèves jest świeże i czyste, bardzo wyraźnie owocowe. Doskonale pasuje do kurczaka i ryby, ale też wielu moich klientów i przyjaciół pija je jako aperitif właśnie.
W ogóle sądzę – pewnie się ze mną zgodzisz – że dawno już minęły czasy, kiedy wypadało mówić: „do białego wina trzeba dobrać rybę albo kurczaka, a do czerwonego koniecznie czerwone mięsa…”. Dziś możesz zrobić, co ci się żywnie podoba, bo wino stało się bardzo osobistą sprawą. Jeśli masz ochotę na czerwone wino do sandacza, proszę bardzo. Białe ze stekiem wołowym? Czemu nie?

Czemu nie?
Minęła epoka, w której dawaliśmy się zastraszyć pretensjonalnym sommelierom dyktującym nam bezwzględnie, co wypada pić do czego i co z czym jeść. Dziś ludzie wiedzą o wiele więcej na temat wina, a nawet jeśli nie wiedzą, mają odwagę wybierać to, co im samym najlepiej odpowiada.

Całkowicie się z Tobą zgadzam. Chciałbym jednak wrócić na chwilę do Twojego stendhalowskiego wina, o którym już wspomniałaś: „Czerwone i czarne” to merlot z dodatkiem cabernet sauvignon, a więc klasyczny kupaż z Bordeaux i zarazem z Bergerac…
Nie mniej klasyczny jest Le Prince, moje drugie czerwone wino, które w 90 procentach składa się z merlota i w 10 z cabernet franc. Merlot daje winu tę aksamitną głębię, którą wszyscy dobrze znamy i uwielbiamy, zaś cabernet franc dokłada delikatną taninę, łagodniejszą niż cabernet sauvignon. I to się doskonale sprawdza w „Księciu”, choć – powiem szczerze – ja osobiście ubóstwiam cabernet sauvignon. Ta odmiana ma w sobie siłę, masywne garbniki, które mimo wszystko nie muszą być wcale agresywneokreślenie degustacyjne odnoszące się do smaku wina surow... (...), i wreszcie soczysty owoc. Daje winu strukturę i zapewnia długowieczność.

Ale nie nazwałaś tego wina na pamiątkę dziełka Machiavellego?

Nie, nie. Kiedyś, wyobraź sobie, nazywało się Le Petit Prince, ale spadkobiercy Antoine’a de Saint-Exupéry’ego zadzwonili do mnie pewnego dnia z informacją, że używam określenia „Mały książę” bezprawnie. Wbiło mnie w ziemię: zawsze mi się wydawało, że dość trudno pomylić książkę z butelką wina. Poza tym, gdyby ktoś zapytał mnie, czy może nazwać wino na cześć jednej z moich książek, czułabym się zaszczycona.
Okazało się jednak, że choć normalnie prawa autorskie przestają obowiązywać po 50 latach od śmierci autora, dwóch czy trzech pisarzy, takich jak Marcel Pagnol i Saint-Exupéry, którzy tworzyli w czasie wojny, mogą je zachować przez lat 75.

Widziałem w starszych przewodnikach sporo gwiazdek przy Twoim „Małym księciu” i zastanawiałem się, co się z nim stało. Przypuszczałem, że może po prostu podrósł trochę, sypnął mu się wąs, tu i tam się zaokrąglił i zmienił w… Księcia po prostu.
(śmiech) Jeśli pozwolisz, będę odtąd używała tej interpretacji właśnie…

Fot. ArchiwumNasi czytelnicy będą się mogli zaopatrzyć w dwa roczniki obydwu Twoich czerwonych win, 2009 i 2008. Czy jest między nimi duża różnica?
Przede wszystkim rok 2009 był wspaniały dla winiarzy. Wina z tego rocznika są bogatsze i łagodniejsze w porównaniu z 2008, mimo że przecież o rok młodsze. Prawdę mówiąc wielką sztuką było w 2009 roku zrobić kiepskie wino. Z drugiej strony, kiedy zbieraliśmy winogrona, nikt z nas jeszcze nie podejrzewał, że wyjdzie z nich tak wspaniałe wino. Ale już w piwnicy, kiedy ruszyła fermentacja, czuć było cudownie oszałamiające aromaty owoców. I od samego początku wino miało doskonałą równowagę, a to jest rzecz nadzwyczajnej wagi: równowaga między kwasowością i owocem, między owocem i dębem.
Natomiast rocznik 2008 dał wina równie soczyste, ale w nieco innym stylu. Naprawdę warto je porównać. Poza tym pamiętajmy, że przed nimi jeszcze otwarta droga – wciąż są młode. Zanim je zabutelkujemy, fermentują i dojrzewają w beczkach przez 18 miesięcy. Potem przez parę lat będą się jeszcze rozwijać w butelkach.

Nie wspomnieliśmy dotąd o winie, które właściwie uczyniło Cię sławną. Myślę o słodkim saussignac, bliskim kuzynie monbazillaca. Przez parę ładnych lat zbierało coups de coeur w przewodniku Hachetta. Na polski rynek jest niestety wciąż zbyt drogie, z drugiej strony głupio byłoby sprzedawać za kilka euro wino, które – jak głoszą plotki – pija sama królowa brytyjska.
To nie są plotki. Naprawdę pija.
Mój saussignac jest dość drogi głównie dlatego, że jego wytworzenie wymaga ogromnych nakładów pracy. Wyobraź sobie, że robimy co rok od sześciu do ośmiu indywidualnych ręcznych zbiorów po to, by – grono po gronie – wyłuskać wyłącznie owoce dotknięte szlachetną pleśnią. W ten sposób otrzymujemy wino doskonale zrównoważone, o znakomitym balansie pH i cukru. Poza tym fermentujemy je wyłącznie w nowych beczkach.
To niestety musi kosztować.

W latach 90. zaczynałaś w pojedynkę. Ilu dziś zatrudniasz pracowników?
Nie tak dużo. Przez cały rok pracujemy w czwórkę, przy zbiorach – oczywiście – pomagają nam pracownicy sezonowi. Część czerwonych winogron zbieramy ręcznie, resztę za pomocą maszyn, zwykle o 5 rano, bo wówczas grona są najchłodniejsze. Ale nawet wtedy, gdy zbiór jest maszynowy, dzień wcześniej, wieczorem, obchodzimy działki, usuwając ręcznie gorsze owoce, tak żeby rano zebrać tylko te zdrowe. Nie muszę dodawać, że nie ma mowy o zbiorze mechanicznym przy produkcji saussignaca.

Był taki moment w Twoim życiu, w którym odkryłaś – niespodziewanie dla samej siebie – że masz „dobrego nosa”, wyraźny talent do opisywania i oceniania aromatów w winach. Czy korzystasz wciąż z tego daru? Sędziujesz w konkursach?
Owszem, wciąż się tym zajmuję. Nie uważasz, że wino to jedno z najbardziej fascynujących zjawisk w świecie? Ludzie często mnie pytają, dlaczego, by opisać wino, odwołujemy się do aromatów innych owoców. Dobre pytanie, co? Ale co innego nam pozostaje? Pewnie, że czasem nasz nos wychwyci zapach skóry czy starych skarpet, ale najczęściej jednak odwołujemy się do owoców. Rzeczywiście, wydaje mi się, że mam bardzo wrażliwy nos, o czym przekonałam się dopiero wówczas, gdy poważnie zajęłam się winem. Kiedy się jednak dokona takiego odkrycia, kiedy naprawdę zaczyna się odnajdywać z łatwością rozmaite aromaty w kieliszku, to jest jak objawienie, nie da się tego wprost wyrazić. Nie sądzisz?

 

Gala Człowiek Roku 2012 magazynu Czas Wina z udziałem Patricii Atkinson odbyła się 15 listopada 2012 podczas Targów Enoexpo w Krakowie i w Dworze Sieraków.