Spożywanie dziewięciodaniowego menu degustacyjnego, specjalności wrocławskiej restauracji Grape – w pięknej poniemieckiej willi przy dawnej Park Strasse – bywa nazywane „spektaklem”.
I niewielka w tym doprawdy przesada. Godziny spędzone tu za stołem zostają w pamięci i przez długie tygodnie powracają niczym mistrzowskie sceny z desek teatralnych.
Te dziewięć dań to w istocie około dwunastu – wliczyć tu bowiem należy amouse-bouche, czyli niespodziankę od szefa kuchni podawaną na dobry początek, oraz co najmniej dwa intermezza dla przeczyszczenia podniebienia. Komuś, kto nie jadał w Grape, czyszczenie podniebienia między kolejnymi przystawkami i daniami może się wydać zbędną fatygą – są jednak co najmniej dwa powody, by to czynić. Najpierw, co należy do wybitnych osiągnięć nowoczesnej kuchni: w każdym najmniejszym kawałeczku potrawy kryją się tu smaki intensywne, esencjonalne, na długo drążące podniebienie. Po wtóre – każda przystawka i każde danie ma tu swoje świetnie dobrane winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), które potrzebuje czystych (czyściejszych) kubków smakowych. Jakże żałosny to widok – dodam na marginesie, bo widziałem na własne oczy – jak przykry i napełniający duszę litością, kiedy przy sąsiednim stoliku owe dwanaście kolejnych dań znika w ustach bliżej nieznanego mi człowieka, który był na tyle nierozważny, że przyjechał do restauracji samochodem. Popija teraz – chudzina – mineralkę do polędwicy saalowskiej ziołami karmionej i nawet nie wie, że sens życia przepływa mu między palcami.
Sztuka równowagi
Bo dania – niemal bez wyjątku – wybitne, podane bez ostentacyjnego szpanerstwa (nie wyglądają lepiej, niż smakują), ale przecież ich wielkość może dostrzec tylko ktoś, komu sommelier dobierze do nich jedno z 600 win zgromadzonych w tutejszej Bibliotece Wina. Do później starości będę pamiętał polędwicę z sarny (miała błogą konsystencję rozpękającej się pod zębami wątróbki) w sosie z gorzkiej czekolady, do której dostałem kieliszek Quinta Nova 2009. I carpaccio z homara ze świeżutkim weissburgunderem. I postmodernistycznie zdekomponowaną szarlotkę (wszystko osobno: ciasto, jabłka, polewa itd.) z białym porto.
Nic z tych rzeczy pewnie się dziś w Grape już nie znajdzie, bo menu zmienia się tu co 6 tygodni, a „Czas Wina” wychodzi co 8, ale nie mam żadnych wątpliwości, że menu „17 mgnień wiosny” pełne jest równie zaskakujących dań sparzonych z pięknymi winami. Czarne trufle, jadalne kwiaty, krab królewski, antrykot ze szkockiej wołowiny aberdeen angus – to tylko początek długiej listy przygotowanej na ten sezon przez szefa kuchni Łukasza Dudzińskiego.
Ręka w rękę
Grape to restauracja, a zarazem luksusowy pięciogwiazdkowy hotel, w całości oddane sprawom wina. I nie myślę tu o wystroju, delikatnych winoroślnych inkrustacjach, pokojach hotelowych, które zamiast numerów noszą nazwy ważnych regionów winiarskich świata. Nie myślę też o wspomnianej, bogatej Bibliotece Wina, w której kolejne etykiety podporządkowano trzem wymiarom: naturze, miłości i luksusowi. To są sprawy ładne i nowe, ale drugorzędne. Oddanie winu można tu dostrzec w o wiele poważniejszej materii: otóż w sposób niemal wzorcowy zrównoważono tu rolę wina i kuchni. Jedno nie służy drugiemu, wino nie jest zwykłym dodatkiem do potrawy, ale też potrawa nie jest podporządkowana wyłącznie zamysłowi sommeliera. Są sobie równoważne – czuje się to w ustach, ale także w rozmowie z kelnerem, w sposobie podawania win z osobnego, specjalnie na ten cel przygotowanego stolika. Obsługa kelnerska zresztą także bez zarzutu. Żadnego zbędnego mądrzenia się, zawracania klientom głowy rozmaitością terroir – krótko, jasno, rzeczowo, i biegniemy dalej. Człowiek czuje się zadbany, ale nie zmęczony. Mimo że taka dwunastodaniowa przyjemność zabiera bez mała trzy godzinki.
Lepiej niż w Kanie Galilejskiej
A biegać trzeba, bo restauracja cieszy się we Wrocławiu sporym powodzeniem i największa sala Grand Cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... wypełnia się tu co wieczór. We wnętrzu urządzonym ze smakiem w stylu – niech mi wybaczą projektanci, jeśli coś innego mieli na myśli – kalifornijskiego klubu dla dżentelmenów (drewniane panele na ścianach, lekki półmrok, elegancka surowość) zbierają się klienci nieprzypadkowi. Widać doskonale, że nie przyszli tu po prostu na kolację. Przyszli na rzeczony spektakl, przyprowadzili z sobą rodzinę i przyjaciół, by podzielić się z nimi – jak wtedy, gdy oglądamy z bliskimi swój ulubiony film czy sztukę – tym, co sami już poznali, czym sami zdążyli się zachwycić.
I jedna jeszcze rzecz pozostała mi w błogiej pamięci z krótkiej bytności w tej szczególnej wrocławskiej restauracji. Choć przy tak sporej liczbie kolejnych kieliszków wina towarzyszących potrawom łatwo byłoby uciec się do z gruntu niechrześcijańskiej – jak wiadomo z Dobrej Księgi – strategii podawania win wybitnych tylko do pierwszych dań wieczoru, w Grape jest inaczej. Na siedem podanych mi win sześć było świetnych, a najlepsze podano na początek i na koniec. To zabieg znakomity – tak skonstruowana kolacja podwójnie zapada w pamięć.
Grape Hotel & Restaurant
ul. Parkowa 8, Wrocław
www.grapehotel.pl