Nowatorskie specjały świąteczne

 

Trudno dobierać wina do wigilijnych dań. Bo po pierwsze trzeba znaleźć takie, które dobrze połączy się z kilkoma daniami podawanymi w krótkich odstępach czasu. Po drugie polskie tradycyjne świąteczne potrawy wprost najeżone są sommelierskimi pułapkami – takimi jak zupy na zakwasach, kiszone kapusty czy słodko-słone smaki.

 

Dziś prezentujemy Państwu kilka świątecznych i okołoświątecznych potraw autorstwa Janusza Fica, szefa kuchni Dworu Sieraków.

Fot. Anna MiodońskaGrzanka z suszonymi grzybami
dla 2 osób

6 suszonych grzybów
2 łyżki klarowanego masła
1 mała cebula pokrojona w krążki
2 kromki bagietki
1 ząbek czosnku
2 łyżeczki kwaśnej śmietany
1 łyżeczka soku z cytryny

Suszone grzyby zalej zimną wodą i odstaw na całą noc. Na patelni rozgrzej klarowane masło, dodaj grzyby, krążki cebuli, ząbek czosnku, dopraw solą i pieprzem. Podduś całość.
Na suchej patelni podpiecz grzanki z obu stron. Ciepłe grzanki wyłóż na talerz, na wierzch ułóż podsmażone grzyby, udekoruj łyżeczką śmietany z dodatkiem soku z cytryny, posypanej makiem.

Do suszonych, w dodatku smażonych na maśle grzybów idealne wydaje się białe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) fermentowane lub leżakowane w beczce. Najprostszym wyborem będzie beczkowe chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...)Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win....
Dodatkowe maślano-śmietanowe nuty dobrze skomponują się z opieczoną na klarowanym maśle bagietką.
Rekomendujemy tu Chardonnay de Reserva z Urugwaju, z winnic rodziny Toscaninich.

Fot. Anna MiodońskaSzczupak faszerowany na sosie chrzanowym
dla 2 osób

szczupak
jajo
8 suszonych moreli
skórka z cytryny
łyżka oliwy
łyżka klarowanego masła
jabłko
szczypta gałki muszkatołowej
6 łyżek kwaśnej śmietany
3 łyżki tartego chrzanu
sok z połówki cytryny
szczypta cukru
biały pieprz
sól

Świeżego szczupaka filetuj, pozbaw ości i kręgosłupa. Ściągnij skórę, mięso zmiel.
Do mięsa dodaj jajo, drobno posiekane morele, skórkę z cytryny, łyżkę oliwy, biały pieprz, szczyptę soli. Całość dobrze wymieszaj. Skórę ze szczupaka rozłóż na folii aluminiowej, wyłóż na nią przygotowany farsz, zroluj. Zawiń w folię, a następnie wrzuć na gorącą wodę i gotuj ok. 15 min. Delikatnie przełóż na deskę i pozostaw do wystudzenia. W międzyczasie na maśle podsmaż półksiężyce jabłka ze szczyptą gałki muszkatołowej i pieprzu. Kwaśną śmietanę wymieszaj z chrzanem, sokiem z cytryny i szczyptą cukru.
Na talerze wyłóż porcję sosu, ułóż na nim plastry schłodzonego szczupaka. Można udekorować jarmużem.

Delikatna ryba na zimno, doprawiona zaledwie solą i pieprzem, jest daniem bardzo łagodnym i neutralnym. Jej smak przełamuje jedynie delikatny morelowy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...) i nuty skórki z cytryny. Mocniejszą dominantą jest tu mus chrzanowy, który wymaga wina o nieco większej kwasowości.
Potrzebujemy wina w miarę neutralnego smakowo, raczej lekkiego o wyraźnie zarysowanej kwasowości, z delikatnymi nutami owoców pestkowych i cytrusów. Proponujemy słoweńskiego furminta z winnic Verus.

Fot. Anna MiodońskaZupa grzybowa na zakwasie razowym z łazankami
dla 2 osób

zakwas razowy:
kromka razowego pieczywa
szklanka wody
ząbek czosnku
2 łyżki mąki razowej

zupa:
10 dag suszonych grzybów
cebula
10 dag makaronu łazanki
gałązka tymianku
2 łyżki oliwy
natka pietruszki

Pieczywo i mąkę zalej przegotowaną, lecz nie gorącą wodą, dodaj zgnieciony ząbek czosnku. Przykryj ściereczką lub gazą. Odstaw na 2 dni w ciepłe miejsce.
Grzyby mocz przez noc w szklance zimnej wody. Do garnka z grubym dnem wlej olej, wsyp pokrojoną w kostkę cebulę, krótko przesmaż i dodaj pokrojone w kostkę grzyby. Całość podsmaż, zalej wodą z suszonych grzybów. Zblenduj zakwas. Dodaj do gotującej się zupy, dopraw solą i pieprzem, dorzuć świeżą gałązkę tymianku. Ugotuj makaron, wymieszaj go z posiekaną natką pietruszki. Wyłóż na talerz i zalej gorącą zupą.

Zupa zaproponowana przez szefa kuchni ma dość złożony smak, który nadaje jej zakwaszona żytnia mąka. Dzięki temu jest delikatnie kwaskowa i oprócz grzybów wyczuwamy w niej nutę razowego chleba.
Trudno dobrać wino do takiej potrawy. Powinno pasować tu lekko beczkowe chardonnay, a może gruzińskie rkaciteli z apelacji Tsinandali, lub kwasowe pinot gris ze środkowej Europy.

Fot. Anna MiodońskaKarp smażony w czerwonym winie
dla 2 osób

50 dag fileta z karpia
3 buraki
główka czosnku
łyżka masła
łyżka oleju
300 ml czerwonego wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina
marchewka
10 dag zimnego masła
mała cebula
mąka

Buraki piecz zawinięte w folię aluminiową przez ok. 40 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C. Na 15 minunt przed końcem pieczenia włóż do piekarnika całą główkę czosnku.
Gdy buraki przestygną, obierz je ze skórki. Na patelni rozgrzej masło, dodaj pieczony czosnek rozgniatając go widelcem, dodaj pokrojone w kostkę buraki. Na osobnej patelni rozgrzej olej, wyłóż filet z karpia, obsmaż krótko z obu storn, oprósz solą i pieprzem. Podlej 200 ml wina i podgrzewaj do czasu, aż wino się zredukuje. Karpia wyłóż na talerz. Na patelnię wlej pozostałe 100 ml wina i podgrzewaj do momentu, aż wino ponownie się zredukuje. Ddodaj masło. Zdejmij z ognia, mieszaj do uzyskania sosu.
Marchew potnij w plastry i wrzuć na osoloną wrzącą wodę, gotuj ok. 3 minuty. Cebulę pokrój w krążki, obtocz je w mące i smaż w głębokim oleju, aż się lekko przyrumienią. Osusz na papierowym ręczniku.
Na talerz wyłóż porcję buraków, ułóż na nich porcję karpia. Polej winnym sosem, dekoruj plastrami marchwi i prażoną cebulą.

Wielu osobom wydaje się, że do ryby pasuje raczej białe wino. Karp jest jednym z wyjątków. Do klasycznie przyrządzanego karpia smażonego w panierce na oleju sugeruję lżejsze czerwone wina.
Użycie czerwonego wina w przygotowaniu proponowanej potrawy już podpowiada nam, z czym powinniśmy ją zestawić. Ryba to jednak ryba, więc wino raczej lżejsze, mniej taniczne. Lekko słodkawe buraki sugerują wyraźnie owocowe wino. Polecamy nowoświatowe pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) z Nowej Zelandii z winnic Saint Clair.

Fot. Anna MiodońskaMrożony makowiec z gorącym sosem z pomarańczy
dla 10 osób

10 jaj
25 dag cukru
500 ml śmietany 30%
20 dag bakalii
15 dag maku

sos pomarańczowy
2 pomarańcze
2 łyżki cukru

Jaja ubijaj na parze z cukrem aż nabiorą konsystencji gęstego kremu. Odstaw. W osobnym naczyniu ubij na sztywno śmietanę, następnie połącz ją z masą jajeczną, makiem i bakaliami. Przelej do formy (keksówki), wstaw do zamrażarki na całą noc. Jedną pomarańczę filetuj, z drugiej wyciśnij sok, dodaj cukier, całość karmelizuj na patelni dodając startą skórkę z pomarańczy. Porcje mrożonego makowca ułóż na talerzu, polej gorącym sosem, dekoruj świeżą skórką z pomarańczy.

Deser pełen bakaliowych aromatów przypominających nam świąteczne ciasta. Jest jednak dużo lżejszy od klasycznych makowców czy keksów. Dominantą smakową są tu pomarańcze w ciepłym sosie. Mocno aromatyczne, słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.., ale z lekką nutą goryczy. Idealne będzie wino również mocno aromatyczne, lecz niezbyt słodkie. Jest ich mnóstwo – począwszy od tokajskich z późnego zbioru, a na rocznikowych sauternesach skończywszy.

My również proponujemy francuskie wino – ale z Gaskonii, z apelacji Pacherenc du Vic-Bilh. Nieco lżejsze od bordoskiego starszego brata, bardziej uniwersalne, niezwykle przyjemne także dla tych, którzy na co dzień nie przepadają za słodkimi winami.

 

Proponujemy zestaw win do kompozycji dań szefa kuchni Dworu Sieraków Janusza Fica:
Chardonnay Reserva,
Verus Furmint,
Pommard,
Saint Clair Pioneer Block 12 Pinot Noir,
Collection Plaimont Pacherenc du Vic-Bilh