Zabieramy się za homara

 

Homar to jeden z synonimów wykwintnej kuchni. Gdy o nim mówimy od razu przychodzą na myśl złote patery i restauracje najwyższej klasy. Wyobrażając sobie przygotowywanie tego skorupiaka od razu widzimy dantejskie sceny gotowania we wrzącej kipieli„na żywca”.

 

No i do tego jakaś astronomiczna cena, którą pewnie trzeba zapłacić za ten przysmak. Dziś w wspólnie z Michałem Górą – szefem kuchni dworu Sieraków obalamy te wszystkie mity.

Homary i inne owoce są już ogólnie dostępne w Polsce. Dotychczas głównie w dużych sklepach, zaopatrujących restauracje, ale coraz częściej rozmaite skorupiaki są dostępne w dobrych delikatesach czy nawet w dyskontach spożywczych. W jednym z nich można kupić mrożonego homara już od 20 zł za sztukę. Zatem nie jest to jakiś wielki wydatek, na który nie mógłby sobie pozwolić przeciętny miłośnik dobrej kuchni.
Naturalnie najlepiej, gdy kupimy świeżego (czyli żywego) homara. Taki będzie najlepszy – ale to dość mocno komplikuje przygotowanie potrawy. Lepiej więc kupić już sparzony, a następnie głęboko mrożony produkt.

Fot. Wojciech GiebutaTagliatelle z homarem
Dla 4 osób

1 sparzony homar średniej wielkości
• 2 ząbki czosnku
• 1 marchewka
• 1 cebula
• 1 por
• 100 ml śmietanki 30%
• 150 ml białego wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina
• oliwa do smażenia
• pieprz sól do smaku
• kilka pomidorków koktajlowych
• kilka czarnych oliwek
• pęczek pietruszki
• 400 g makaronu tagiatelle
• parmezan i zioła do dekoracji

Sparzonego homara przekrawamy na pół. Płuczemy pod zimną wodą usuwając wnętrzności (czyli wszystko, co nie jest białym mięsem). Mięso natomiast oddzielamy od pancerza i odkładamy na bok. To co zostanie (szczypce, pancerz i pozostałe przy nim resztki białego mięsa) kruszymy na mniejsze cząstki i całość wrzucamy do rondla na rozgrzaną oliwę. Smażymy przez chwilę na średnim ogniu, następnie dolewamy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), a po chwili dodajemy grubo pokrojone warzywa (por, marchew, połowę czosnku, cebuli i zielonej pietruszki). Dusimy wszystko na wolnym ogniu przez 20 minut. Pod koniec dodajemy śmietanę i gotujemy całość jeszcze przez kilka minut, aż powstanie nam gęsty sos.
W tym czasie rozgrzewamy oliwę na patelni. Szklimy na niej drobno posiekane pół cebuli, jeden posiekany ząbek czosnku oraz oddzielone wcześniej mięso z homara. Następnie dodajemy pokrojone w plasterki oliwki i połówki pomidorków i pozostałą natkę pietruszki. Po minucie dodajemy przecedzony przez sito śmietanowy sos. Następnie łączymy z ugotowanym makaronem wszystko energicznie mieszając. Jak najszybciej podajemy dekorując płatkami parmezanu i świeżymi ziołami.


Fot. Wojciech GiebutaWino

Do włoskiego makaronu – idąc geograficznym tropem wybrałem włoskie wino z regionu Veneto. Stworzone przez czwarte pokolenie rodziny de Stefani wino Vènis, w stu procentach powstało z odmiany sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...). Jest to dość duża rzadkość w tej części Italii. Jest To solidne – wyraziste wino. Znajdziemy tu zarówno świeże – grejpfrutowo agrestowe aromaty charakterystyczne dla odmiany, jak i nieco cięższe tony, które wskazują na kontakt z beczką. To wino dość intensywne – jednak próbowałem je i wg mnie idealnie pasuje do proponowanego przez nas dania. Smacznego.

Michał Góra
Szef kuchni we Dworze Sieraków. Swoje doświadczenie zawodowe zdobywał w wielu krakowskich hotelach, a także w londyńskiej restauracji prowadzonej przez słynnego Gordona Ramseya. Dzisiejszy przepis to pamiątka po trzyletnim pobycie we Włoszech, gdzie Michał gotował w położonym nad Adriatykiem Rimini oraz na Sycylii. Stamtąd właśnie przywiózł niezliczone pomysły na włoskie pasty, a także zamiłowanie do potraw z ryb i innych darów morza.