O tym, co znaczy po włosku „figa”, Maziejukowie dowiedzieli się w 2006 roku podczas targów Biofach w Norymberdze. Obok stoiska Gospodarstwa Ekologicznego „Figa” zaczęli się gromadzić tajemniczo uśmiechnięci Włosi z komórkami i aparatami fotograficznymi w dłoniach.
Zdjęcia szyldu koziej farmy z Mszany rozniosły się natychmiast po italskich portalach społecznościowych.
Mszana to niewielka wioska położona w Beskidzie Niskim, opodal Przełęczy Dukielskiej. Panuje tu klimat górski, co w praktyce oznacza, że zima rozpoczyna się bardzo wcześnie i trwa długo. „Mamy już prawie lipiec – mówi Wawrzyniec Maziejuk – czereśni jeszcze nie ma, a truskawki dopiero co się pojawiły”.
Tutejsze góry nie są wysokie, tworzą za to wyjątkowo malowniczy krajobraz wypełniony terenami pasterskimi. Okoliczne stoki są również wykorzystywane przez paralotniarzy. Obszar Mszany i okolic, pomimo sąsiedztwa parków krajobrazowych, nie jest w stu procentach chroniony, co pozwala na prowadzenie gospodarstwa i przetwórstwa. Tak doskonałe otoczenie ma ogromny wpływ na ekologiczną czystość tutejszego rejonu. Parki i gospodarstwo trwają w idealnej symbiozie. Kozi gospodarze respektują bogactwo wszechogarniającej i bardzo zróżnicowanej przyrody.
Od południowego zachodu rozciąga się Magurski Park Narodowy objęty ścisłą ochroną roślin i małych zwierząt. Żyją tutaj popielice, kuny, rosną piękne wiekowe buki. Zaraz obok znajduje się Jaśliski Park Krajobrazowy, zaś w samej wsi istnieje rezerwat cisów. Cały teren jest objęty unijnym programem Natura 2000. Chronione jest tutaj dzikie ptactwo, między innymi derkacze.
To sąsiedztwo wręcz wymarzone dla koziej farmy. Od trzynastu lat gospodarstwo ma certyfikat ekologiczny. Ciekawostką jest, że istnieją tu nawet reguły wykaszania łąki. Tutaj łąkę kosi się od środka, tak aby zwierzęta, na przykład małe ptaki, zdążyły uciec, zaś część łąki pozostawia się nieskoszoną. Tam znaleźć się mogą siedliska derkaczy. Teren pozostaje nienaruszony dopóty, dopóki nie narodzą się pierwsze małe ptaki.
Zresztą szacunek dla przyrody przejawia się w każdym aspekcie życia tego miejsca. Na farmie nie ma nawet psa pasterskiego, który nieodłącznie kojarzy się z takim gospodarstwem. Nie ma, bo pies – jak mówią właściciele – może płoszyć zwierzynę. W pobliskim lesie żyją wilki, jelenie, niedźwiedzie. Wprawdzie dzikie zwierzęta co jakiś czas przynoszą straty dla stada hodowlanego, ale – jak mówi Wawrzyniec – „to my jesteśmy u nich, a nie one u nas”.
Początki gospodarstwa sięgają czasów polskich PGR-ów. Waldemar Maziejuk, ojciec Wawrzyńca, był dyrektorem jednego z większych zakładów. Nie było to jednak – jak łatwo sobie wyobrazić – gospodarstwo ekologiczne. Po roku 1989 Igloopol – chwilowy następca dawnego PGR-u – przestał istnieć. Maziejuk wydzierżawił wówczas ziemię i zaczął hodować krowy oraz owce. Potem pojawiła się koza – tylko jedna: czarna Figa! Od niej wszystko się zaczęło.
Przetwórstwo kozich serów w Mszanie zaczęło się od zwykłego twarożku wyrabianego z dwóch litrów koziego mleka. Wkrótce twarożek nabrał wytworności dzięki dodatkowi czosnku i cząbru, z czasem również i innych przypraw. Stado kóz rozrastało się jednak szybko i wkrótce urosło do 80 sztuk.
W okolicy już od lat wypasano także owce. Żył tutaj doświadczony baca Jan Lasak. Nauczył on Maziejuka, jak robić oscypek. Ten zmodyfikował tradycyjną recepturę na potrzeby oscypka wytwarzanego z mleka koziego. Okazało się to przysłowiowym strzałem w dziesiątkę. W roku 2006 ser wołoski – czyli oscypek z mleka koziego – został wpisany na krajową listę produktów tradycyjnych. Wkrótce dołączyła do niego również znakomita kozia bryndza. W ten sposób, w poszanowaniu tradycji, rodzina Maziejuków robi sery do dziś. Dogłębnie rozumiejąc filozofię slow food i czyniąc to w dwojaki sposób – teoretyczny i praktyczny – tworzy i kontynuuje historię. Historię, która sięga bardzo dalekiej przeszłości tego regionu. Pięćset lat temu, na tutejszych ziemiach osiedlili się Wołosi – nomadowie karpaccy – i podobnymi serami płacili podatki. Można powiedzieć, że historia zatoczyła koło.
Maziejukowie są przy tym mocno związani z tutejszą kulturą, uczestniczą w lokalnych kiermaszach i mają wsparcie organizacji łemkowskiej – za jej zgodą zarejestrowali krowie sery jako sery łemkowskie, umożliwiając innym producentom kontynuowanie tradycji.
Tak oto stado od jednej kozy rozrosło się do ponad 300 sztuk, a produkcja od jednego twarożku do ponad szesnastu różnych produktów. Znajdziemy wśród nich sery wołoskie (naturalne i wędzone), sery farmerskie (naturalne, dojrzewające i z przyprawami), doskonały bundz (naturalny i wędzony) i bryndzę, doliczając do tego produkty sezonowe, takie jak serwatka czy maślanka. Stosowane receptury nie są łatwe, a i produkcja serów jest kosztowna. Gospodarze „Figi” stawiają jednak na jakość. Pomimo ciągłego wzrostu obrotów i licznego stada kóz wciąż są gospodarstwem, a nie wielkim przedsiębiorstwem. Ich produkty można znaleźć tylko na ciekawych targach, szerokim kołem omijają super- i hipermarkety. Dostarczają dobry produkt, a klient bez trudu znajduje się sam.
Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne „Figa”
Waldemar, Tomasz i Wawrzyniec Maziejuk
Mszana 44/2 Tylawa
www.serykozie.pl
