Grona smaku

 

Do Toskanii trafia się tu za potrzebą, a jeśli już przy kolacji zamarzymy o pysznym śniadaniu, wystarczy wspiąć się po drewnianych schodach, gdzie czekają pokoje o nazwach jak ze snu winomana.

 

Rano zbudzi nas posapywanie biegającego w kółko lekkoatlety, ale za to za oknem szumi las, i choć do morza kawałek, kawę wypić można w plażowym koszu w stylu lat trzydziestych. Witajcie w magicznym Sopocie.

Pierwsza Rucola wyrosła w Oliwie… czyli w Gdańsku. Za jej powstanie odpowiada Jakub Maj nazywany „artystyczną duszą trójmiejskich kulinariów”. Współwłaściciel i współtwórca wielu innych rukolowych wcieleń w Sopocie: Tapas de Rucola, Grono di Rucola i Tandoori Love, w ostatnich miesiącach zajęty był głównie zakładaniem restauracji na hiszpańskiej Majorce. Pasja podróżnika, otwartość na innych i umiłowanie dobrej kuchni – czego trzeba więcej, by z powodzeniem prowadzić restaurację?

Miejsce
fot. archiwum Grono Di RucolaW 1926 roku u wylotu willowej ulicy w Sopocie dziś noszącej imię Wybickiego ukończono budowę stadionu lekkoatletycznego. Boisko stulecia powstało, by uczcić rocznicę założenia kąpieliska. To wtedy przeniesiono tu z innego miejsca w mieście drewniany budynek szatni dla sportowców. Na wyobraźnię mocniej działa informacja, iż budynek ów służył na sopockiej plaży jako dyspozytura celna dla gości lądujących hydroplanami… Na marginesie można dodać, że w XXI wieku polskie władze Sopotu w ramach zdrowej, historycznej rywalizacji ufundowały innego sportowego stulatka: Halę im. Haffnera upamiętniającą rocznicę otrzymania praw miejskich w 1901 roku. Dr Haffner bardzo zasłużył się Sopotowi, a fakt, że pochodzi z Colmaru w Alzacji, dodaje całej sprawie winiarskich skrzydeł.
W latach 90. dawne szatnie stadionowe propagowały zgoła inny styl życia: zamieniony na piwiarnię dom obsługiwał miejscowych amatorów sportów ekstremalnych. Prawdziwy renesans budynku otoczonego przepięknym sosnowym lasem z jednej strony, a najpiękniej położonym w Polsce stadionem z drugiej, nastał wraz z nową Rucolą i jej niezwykłą załogą w roku 2013.

Ludzie
Robert ma moc uzdrawiania. Wystarczy przygotowana przez niego na śniadanie zwykła jajecznica, by poczuć, że szef kuchni gotuje wyjątkowo. Zapytany, skąd to gotowanie, odpowiada prosto: od dziecka. Najpierw z mamą, potem w szkole gastronomicznej, później na statkach i w Orbisie, bo tam najwięcej mógł się nauczyć. Robert Zieliński zdecydowanie woli gotować niż rozmawiać: zagadnięty o ryby – jesteśmy w końcu w Sopocie – znika w kuchni, mrucząc na odchodnym: „To ja może śledzika przygotuję…”. Ale co to za śledzik! Duszony w winie (viura) z kolendrą i podawany z marchewką korzenną, pachnący cynamonem – poezja, nie ryba. Robert ma wsparcie w Krystianie, z którym świetnie się uzupełniają. Krystian Kustosz odpowiada m.in. za desery, choć w CV kariera w wojsku i służba m.in. w Afganistanie. Stamtąd przywiózł skłonność do poszukiwania niecodziennych smaków. Nad pracą restauracji czuwa manager Marcin Panek – z wykształcenia filolog angielski i inżynier środowiska, z doświaczenia oraz pasji hotelarz i restaurator. Wielbiciel dobrego, brytyjskiego akcentu, sporo podróżował, zanim osiadł w Sopocie. O artystycznej duszy Trójmiasta, czyli Jakubie, już było – zdanie jeszcze o Lilianie Hresiukiewicz, współwłaścicielce, podróżniczce i mistyczce, uratowanej podczas jednej z wypraw do Tybetu przez psa (być może ducha psa, co do tego nie ma pewności), który pomógł jej wrócić na szlak, gdy pobłądziła. Czy jest inne miejsce w tym kraju, w którym na metr kwadratowy restauracji przypada większa liczba osobowości?

Karta
Robi się to tak: najpierw eksperymenty po cichu, potem trochę wspólnego próbowania, kręcenia nosem i poprawiania. Efekt trafia pod osąd szerszego gremium już jako gotowe danie. W karcie lądują tylko wybrańcy – reszta czeka na swoją szansę za rok. W ten sposób powstaje menu sezonowe, zmieniane cztery razy w roku: „Tak jak rukola w sałatce musi być świeża, tak w naszej kuchni staramy się podawać te produkty, które w danym czasie są dostępne i najlepsze. – Marcin nie ma wątpliwości, że obrali najwłaściwszą drogę do serc gości. – Wielu z nich lubi wracać do dań, dziś już niekoniecznie z karty, których w Grono di Rucola kiedyś próbowali. Jeśli uprzedzą nas kilka dni wcześniej, zawsze spełniamy te życzenia”. Menu podzielone jest na cztery części – w każdej znajduje się propozycja trzydaniowego posiłku: przystawki, drugiego dania i dania głównego. Część zatytułowana „Ziemia” zawiera propozycje mięsne, „Woda” to ryby i owoce morza (w karcie zawsze są mule) a „Ogród” szczególnie ucieszy wegetarian. Do „Nieba” trafią ci, którzy zdecydują się na deser. Karta jest wzorowo krótka, a wszystkie dania dobrze przemyślane. Miałam okazję skosztować kilku – na przykład tatar z sarniny bardzo delikatny, na chrupkim toście z marynowanymi dodatkami i odrobiną startego selera na wierzchu. Całość przepyszna. Gdybyście nie mieli pomysłu, jak ubarwić pierożki z gęsią wątróbką, Robert podpowiada świetny mus jabłkowy z cydrem i musztardą Dijon. Dzika zaś podaje z knedlikiem ziemniaczanym z glazurowaną w miodzie cebulką z curry w środku, a całość polewa sosem z kiszonej kapusty. Nie mogę nie wspomnieć o makreli nadziewanej ziołami, koprem włoskim i pomidorami suszonymi czy o węgierkowym sosie ze śliwek duszonych w winie do sarniej rolady. Nie ma co strzępić języka – trzeba tego spróbować.

Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)
Pierwszym pomysłem właścicieli na knajpę przy stadionie była winiarnia. Zarówno Jakub, jak i Lilianna kochają kulturę śródziemnomorską i wielką atencją darzą wino. Po namyśle doszli jednak do właściwego ze wszech miar wniosku, że w oddalonej od centrum lokalizacji trudno będzie krzewić tradycję Bachusa. Wybrali zatem modny ostatnio wariant, z plusem: porządne gotowanie plus spory wybór win. Butelki (pełne) są tu dosłownie wszędzie i stanowią bardzo efektowny element wystroju. Karta podzielna jest na grona białe i czerwone oraz musujące. Smuci brak różu i gron słodkich, ale marsowe czoło rozjaśnia się na widok porządnego niemieckiego rieslinga i nowozelandzkiego sauvignon czy dobrze ocenianego przez krytyków winiarskich Quinta Do Alqueve 2 Worlds z Tejo. Nie brakuje francuskiej klasyki: pouilly-fumé czy châteauneuf-du-pape. Osiem etykiet jest rozlewanych na kieliszki – większość win należy kupować w butelce i przygotować się na wydatek nie mniejszy niż 100 złotych. Rezerwując wspomniane na wstępie apartamenty na piętrze, wybieramy pomiędzy Merlotem, Monastrellem lub Nebiollo, a pod szyldem „Toskania” kryje się łazienka dla gości restauracji. Pokoje urządzone z wyjątkowym smakiem, atmosfera kameralna, choć w weekendy można w otwartej przestrzeni nad restauracją wpaść na czeredę dzieci w twórczym zapale – podczas gdy dorośli oddają się degustacjom w restauracji, ich pociechy znajdują ujście dla swoich artystycznych talentów. Od wiosny biesiadowanie przenosi się na otoczony sosnowym lasem taras z koszami plażowymi dla szukających wytchnienia oraz widokiem na rabaty ziół wykorzystywanych na co dzień w kuchni.
Grono di Rucola od trzech lat pojawia się w Przewodniku Gault&Milleau udekorowana czapką w nagrodę za dobrą kuchnię. Ode mnie dodatkowy zestaw nakryć głowy: za cudowną atmosferę, piękny wystrój i ten stadion za oknami.

 

Grono di Rucola
Wybickiego 48
81-842 Sopot
www.gronodirucola.pl

W menu letnim m.in.:
• tagliolini z cukinii i makaronem sepia z krewetkami i czosnkiem – 39 zł
• pierożki z ricottą i botwinką z sosem imbirowo-gruszkowym – 27zł
• comber z królika w świeżym tymianku, z czarną soczewicą, groszkiem cukrowym, szynką parmeńską i salsą malinową – 44 zł
• ciasto czekoladowe z wiśniami, z chłodnym pocałunkiem miętowo-czekoladowym – 18 zł