Temperatura, w jakiej podajemy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), jest jego immanentną cechą. Ma bowiem nie tyleż cudowną, co wielce niebezpieczną moc przemieniania wina z jednego w całkiem inne. Lepiej zatem trzymać się zasad znanych od wieków.
Kilkanaście lat temu gościłem w Krakowie znajomego sommeliera z Belgii. Wybraliśmy się pewnego dnia na obiad na Rynek. Ponieważ było lato, postanowiliśmy zaspokoić głód w restauracyjnym ogródku. Do głównego dania zamówiliśmy butelkę prostego, acz godnego uwagi, przyzwoitego bordeaux. Wino zjawiło się o właściwej porze – tuż przed pieczenią i sałatkami. Ale gdy mój przyjaciel chwycił za kieliszek – zdębiał. – Wojtek, to wino ma pewnie ze 25°C – niemal krzyknął ze zgrozą.
Dowcipny ten człowiek zawołał kelnerkę i poprosił… o nieco goździków, tartą skórkę pomarańczową i laskę cynamonu. Kelnerka nie zrozumiała jednak ani aluzji dziwnego zamówienia, ani tego, że wino w takiej temperaturze nadaje się jedynie na grzańca.
Pokojowa, ale nie do końca
Na winach czerwonych ciąży brzemię „szambryzacji”, czyli podawania w go w temperaturze pokojowej (od fr. chambre – pokój, izba). Tysiące razy już wyjaśniano, że w dawnych czasach ciepłota w izbach utrzymywała się na poziomie 18°C. Ale dziś z reguły – latem i zimą – jest to znacznie powyżej 20°C. O takim zwyczaju należy zatem zapomnieć.
Starsze, dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) wina czerwone należy podawać na poziomie dawnej szambryzacji, a osiągnąć to można na trzy sposoby. Albo wyciągamy wino z własnej chłodnej piwniczki i doprowadzamy do poziomu 16–18°C, trzymając je kilka godzin w domu, albo postępujemy podobnie, wyjmując je ze specjalistycznej lodówki do przechowywania wina. Jeśli nie posiadamy żadnego z takich udogodnień, pozostaje nam włożyć butelkę do lodówki na najniższą półkę na – z grubsza rzecz licząc – pół godziny. Starajmy się przy tym nie przesadzać – np. zbyt mocno, na zapas, schłodzić wino, a potem trzymać go, aż dojdzie do siebie, bo po prostu może nie dojść, tzn. dojdzie, ale straci wiele swoich cech i nie pokaże wszystkich zalet. Jeśli mamy problem z temperaturą, można użyć termometru wpuszczanego do butelki (i tak powinniśmy ją przecież otworzyć nieco wcześniej). Są też termometry paskowe, naklejane na butelkę, które przy pomocy kolorów pokazują temperaturę płynu w środku. Trzeba też pamiętać, że czerwone wina młode (a także typu novello(wł.) nowe, nowalijka.Określenie młodego wina. czy beaujolais) należy schłodzić mocniej. Optymalna temperatura ich podawania to około 14°C. Taka ciepłota podkreśla ich świeżość i młodość.
Sprytne sztuczki uczą
Wina różowe i białe wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... schładzamy do temperatury 8–10°C. I tutaj nie może być żadnych kompromisów. Godzina na najniższej półce w lodówce jest znacznie lepsza niż czekanie, aż wino schłodzi się w kubełku z lodem. Zgodnie z zasadą – żadnych gwałtownych ruchów. Kubełka używamy tylko do utrzymania już podanego wina przez dłuższy czas we właściwej temperaturze.
Jakie to ważne, pokazuje prosty zabieg, którego nauczył mnie ten sam sommelier z Belgii, a który to „myk” czasami wykorzystuję, prowadząc kursy sommelierskie. Na początku degustacji podaje się wino właściwie schłodzone, na końcu – po kilku godzinach smakowania – to samo wino rozlewa się w temperaturze o 4–5°C wyższej. Stawiam wszystko przeciw złotówce, że nikt nie rozpozna, iż ma do czynienia z tym samym winem. Belg też złapał mnie kiedyś w takie sidła.
Temperatura podawania win musujących powinna być znacznie niższa, na poziomie 6–9°C, co uzyskuje się, przetrzymując butelkę przez 20 minut w kubełku wypełnionym pół na pół wodą z lodem lub przez podobny czas w lodówce. Nigdy nie powinno się wkładać butelek do zamrażalnika – nie znam osoby, która przypomniałaby sobie o wyjęciu ich na czas i uniknęła zmrożeniu wina na kość!
I jeszcze jedna ogólna uwaga – do wina przenigdy nie wrzuca się kostek lodu! Niby to oczywiste, ale strzeżonego pan Bóg sterze że, a sam widziałem takie zabiegi.
Na koniec warto też wiedzieć, że temperatura wina nalanego do kieliszka, które chwilkę w nim postoi, wzrasta o 1–2°C. Należy wziąć to pod uwagę, zwłaszcza kiedy jesteśmy np. na przyjęciu tanecznym i bawiący się wracają do stolików co jakiś czas.
