Czy można nauczyć się wina?

Justyna Korn-Suchocka31.07.2017 08:32

O sposobach na winiarską edukację z Moniką Bielką-Vescovi, właścicielką i wykładowcą Szkoły Sommelierów oraz przewodniczącą stowarzyszenia Kobiety i Wino rozmawia Justyna Korn-Suchocka.

fot. Jacek PorębaJustyna Korn-Suchocka: Dziewczyna z jeszcze ciepłym dyplomem magistra ekonomii wyjeżdża na wakacje do USA i zbieg różnych okoliczności, również uczuciowych, powoduje, że zostaje tam na ponad sześć lat, pnie się po szczeblach kariery sommelierskiej, później wyjeżdża na 2 lata do Tajlandii, by już jako dyrektor zakupów wina i head sommelier sieci butikowych kurortów Six Senses Resorts & Spa podjąć decyzję o powrocie do Polski i niesieniu kaganka oświaty. Skąd pomysł na założenie szkoły WSET w Krakowie?
Monika Bielka-Vescovi: Ze smutnej obserwacji. W Polsce w tamtym czasie źle przygotowani kelnerzy podawali wina w złej temperaturze i kiepskim szkle, a przypadkowo skonstruowane karty win nie przystawały ani do konceptu restauracji, ani do menu. Do tego marże z kosmosu. Restauratorzy wino traktowali z niechęcią, jako zło konieczne, które i tak się nie sprzeda. A ja miałam spore doświadczenie, tworzyłam od lat karty, zajmowałam się rekrutacją i przygotowaniem obsługi. Założenie Szkoły Sommelierów realizującej najlepszy moim zdaniem program londyńskiego WSET było więc moją odpowiedzią na zapotrzebowanie, jakie dostrzegłam.

Co jest tak wyjątkowego w tej właśnie metodzie?
Trzyetapowy kurs wprowadza dyscyplinę w nazywaniu cech wina: na zajęciach używamy zestawu technik degustacyjnych i określeń pozwalających opisywać wina bez zbędnego tłumaczenia „co autor miał na myśli” (tzw. Systematic Approach to Tasting). Małymi kroczkami, poczynając od kilku najważniejszych odmian międzynarodowych, uczymy ich charakterystyki, a potem dopiero pojawia się wiedza o tym, co wpływa na smak i jakość wina, próba zrozumienia zależności pomiędzy technologią, warunkami klimatycznymi, glebowymi a stylem wina.

Zdanie niełatwego egzaminu po angielsku wymaga sporo samozaparcia. Czy to tylko kosztowna fanaberia wielbicieli wina?
Jeśli jesteś zawodowo związany z winem, dyplom WSET 3 zwyczajnie ułatwia zdobycie pracy. Gdy ja prowadziłam rekrutację, CV osób mogących pochwalić się takim dyplomem zawsze lądowało na wierzchu stosu podań. WSET na poziomie 2 to dobry sposób na usystematyzowanie wiedzy osób niekoniecznie pracujących w branży, ale oczytanych nieco w literaturze winiarskiej, które mają już za sobą niejedną degustację, lecz nie wnikali do tej pory w zawiłości techniczne.

Nie byłaś pierwsza – w Warszawie działał już wtedy Matias Glusman. Jak przekonałaś do siebie klientów, w końcu w Polsce nie miałaś właściwie żadnych zawodowych kontaktów?
No cóż, cierpliwie zaczęłam je budować. Mimo warszawskich kursów dla wielu importerów i restauratorów WSET był kompletną nowością, zatem promocja tej metody to była podstawa. Potem zadziałał marketing szeptany, napisałam kilka artykułów do prasy, założyłam blog „Kobieta i wino”…

…który dziś działa jako oficjalny blog Stowarzyszenia Kobiety i Wino. Stowarzyszenie to był strzał w dziesiątkę?
Myślę, że tak. Szukałam po prostu innej niż szkoła formy promocji wina i wiedzy o nim. Dziś Stowarzyszenie skupia ponad 90 świetnie wyedukowanych winiarsko osób. Przeszło 70 procent naszych członkiń ukończyło różnego rodzaju kursy, a 40 procent zdało egzamin WSET na poziomie 1, 2 lub 3.

Kiedy zaczynałaś, wielu starych wyjadaczy kręciło nosami: kobieta, do tego atrakcyjna blondynka, pojawiła się, nie wiadomo skąd i zaczyna rozpychać się na rynku...
(śmiech) No cóż, dzisiaj o tym co potrafię świadczy ponad tysiąc absolwentów mojej szkoły i wiele więcej osób, które szkoliłam na degustacjach i warsztatach w całej Polsce. Robię swoje, staram się z nikim specjalnie nie konkurować, wolę grę do jednej bramki – w końcu chodzi o to, żeby promować kulturę wina w kraju, w którym do niedawna w ogóle się go nie piło.

Dołączyłaś właśnie do nielicznego w Polsce grona posiadaczy tytułu Diploma in Wines and Spirits zamykającego cykl WSET oraz tytułu Weinakademiker. Jaka była Twoja droga do tego poziomu?
Pracując jako sommelier w USA, weszłam od razu na poziom trzeci, ponieważ dyplom The International Sommelier Guild, czyli dwa lata nauki i trudny, wielostopniowy egzamin, m.in. z doboru win do potraw, miałam już za sobą. Ponieważ miałam już równoważny Diplomie certyfikat z USA, po ukończeniu odpowiednich szkoleń mogłam prowadzić kursy. Zdecydowałam się jednak na dokończenie cyklu WSET, bo Diploma, czyli dwusemestralne studia z zakresu wiedzy o winie, wymagające zdania sześciu egzaminów i napisania kilku dość poważnych prac z teorii wina – to jazda obowiązkowa, jeśli ma się w planach dalszy rozwój.

Czyli wstąpienie do zakonu Masters of Wine?
Nie chcę o tym mówić zbyt wiele. Jeśli uda mi się zdać egzamin wstępny, przetrwać kilka następnych lat i egzamin końcowy, to pogadamy. Wiesz, że tylko niespełna 10 procent rozpoczynających studia zdobywa ostatecznie tytuł Master of Wine?

Rzeczywiście, to dość elitarne grono – 350 osób na całym świecie, a Ty znajdziesz się w nim, jak sądzę, jako pierwsza Polka i Polak zarazem.
Nie zapeszaj (śmiech). Już Diploma i równoległa obrona tytułu Weinakademiker stanowiły dla mnie prawdziwe wyzwanie. Wraz z profesorem Grzegorzem Gajosem (wykładowca w Collegium Medicum UJ, pisze dla „Czasu Wina” artykuły o winie i zdrowiu, przyp. redakcji) zdecydowaliśmy się na kurs w Weinakademie Österreich w austriackim Rust, a ja postanowiłam obronić pracę przed terminem, czyli po roku studiów, co rzadko komu się udaje, ze względu na ogrom materiału do opanowania. Trzeci unit był chyba najtrudniejszy – należało wkuć na pamięć cały  The Oxford Companion to Wine. To był ciężki, ale bardzo ważny czas – zajęcia prowadzili doświadczeni wykładowcy, w większości z tytułem MW. Jedni zarzucali nas ogromem szczegółów, które nie pomagały w zdaniu egzaminów. Inni, jak Grek Konstantinos Lazarakis, wydawali się wszystko upraszczać, a potem okazało się, że ich wykłady przekazywały dokładnie tyle, ile powinniśmy opanować. To dla mnie cenne wskazówki jako dla metodyka i nauczyciela.

Czy podczas egzaminów padło pytanie, które Cię zaskoczyło?
Gdy przeczytałam temat zadania: Shippers of Madera, poczułam się zdezorientowana. Wiem sporo o producentach madery, ale historia przewoźników wydała mi się nieco odległa od meritum. Zwłaszcza że madera traci na znaczeniu, informacje o jej produkcji właśnie zniknęły z programu WSET Level 3.

Twoje kolejne studia Master of Wine wymagają dokonania wyboru dziedziny, w której przyszły MW będzie chciał się specjalizować. Domyślam się, że transport madery odpada?
Nie odpuszczasz! (śmiech) Myślę o winach chłodnych regionów. W naturalny sposób w sferze moich badań znalazłoby się winiarstwo polskie, a na jego promocji w środowisku bardzo mi zależy. Na każdy zjazd w Rust zabierałam butelkę polskiego wina, zachęcając wykładowców i innych studentów do degustacji. Często to był ich pierwszy kontakt z winami znad Wisły – reagowali miłym zaskoczeniem.

Wracając nad Wisłę – gdzie, prócz kursów WSET, można kształcić się winiarsko w naszym kraju?
Jest wiele kursów okazjonalnych, takich jak np. wasza Szkoła Czasu Wina, ale jeśli ktoś myśli o zdobyciu dyplomu, to na pewno warto podjąć studia w warszawskim Collegium Civitas – program studiów podyplomowych obejmuje zagadnienia od historii i kultury wina po światowy handel i marketing wina. Inne spojrzenie proponuje również podyplomowa Enologia na Uniwersytecie Jagiellońskim. Tu kładzie się nacisk na procesy chemiczne i zagadnienia rolnicze, podobnie skonstruowany jest program Technologii Winiarstwa na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Nie można też zapomnieć o Podkarpackiej Akademii Wina, której oferta skierowana jest głównie do przyszłych winiarzy. Wybór jest naprawdę duży – ja oczywiście zapraszam wszystkich chętnych na WSET do Krakowa.

Na koniec osobiste pytanie. Czy Twój mąż lubi jeszcze pić wino?
O tak, w domu to on otwiera butelki z winem, nie ja! Nie lubi tylko o nim rozmawiać (śmiech). Mam bardzo wyrozumiałą rodzinę, choć czasem żałuję, że moja córeczka rośnie nieco w cieniu studiów i pracy mamy. Prywatnie staram się jednak nie analizować na głos każdego kieliszka, choć w przypadkach szczególnie ciekawych, po cichu zapisuję to i owo.

Fot. Archiwum

Wine and Spirit Education Trust rozpoczął działalność w Londynie. Dziś jego ściśle określony program realizują szkoły w 73 krajach. Kurs od poziomu 2 prowadzony jest wyłącznie po angielsku. W tym języku zdaje się również egzaminy kończące każdy z etapów. Dzięki temu dyplomy WSET mogą być honorowane na całym świecie.


Fot. ArchiwumThe Institute of Masters of Wine powstał również w Londynie sześćdziesiąt lat temu. W 1984 tytuł MW jako pierwsza osoba spoza branży winiarskiej uzyskała Jancis Robinson, a w 1988 pierwszy nie-Brytyjczyk: Michael Hill Smith z Australii. Od lat 90. XX wieku Instytut prowadzi studia również w Kalifornii i Australii. Obecnie tytuł MW posiada 352 osób z 28 krajów, a studiuje 340 z 40 krajów.

Czas Wina nr 86

Zdjęcia

Twój komentarz
FB