Piąta ćwiartka na talerzu, czyli kto się boi cynaderek?

 

Podobno jadanie podrobów to akt odwagi. Zważywszy na to, że ozorki i wątróbki są tak samo nieżywe jak polędwice i szynki, a smak potrawy zależy głównie od zdolności kucharza i użytych przypraw, nie bardzo wiadomo, czego się tu bać. A jednak! Strach ma wielkie oczy oraz wyraźnie zaostrza apetyt.

 

Bo z drugiej strony popularność podrobów rośnie, a ten, kto je jada, zadaje szyku niczym bikiniarz w czerwonych skarpetach.

Fot. shutterstock.com/CHEMADANZa modny przykład posłużyć może grasica, wracająca do łask jako eleganckie i wyrafinowane danie w menu najlepszych restauracji. Choć nie brzmi to smacznie, grasica to nic innego jak gruczoł, który u starszych ssaków zanika. Jako animelka (wł. anima – dusza) lub mleczko cielęce pojawiała się często w dawnych książkach kucharskich, w których proponowana była głównie jako składnik farszów i sosu, szczodrze doprawianego pieprzem i goździkami. Dziś podawana jest także w formie przekąsek smażonych i grillowanych, szczególnie chętnie z sałatami na zimno. Choć z grasicą można mieć nie po drodze: po pierwsze jest droga i trudno dostępna (co zauważył już w XVII wieku poeta Wacław Potocki, pisząc: „Zbytek wielki cielę rżnąć dla animelki”), a po drugie ma dość kontrowersyjną konsystencję – coś pomiędzy crème brûle a ptasim mleczkiem. Wymaga również, jak większość podrobów, starannego przygotowania: wielogodzinnego moczenia, obierania z błon, parzenia itp. Wysiłek ten nie odstrasza Francuzów i Włochów, dla których grasica jest przysmakiem, ale i u nas przestała zniechęcać kucharzy.

Renesans ozora
Lubiane przez szlachtę, w PRL-u swojskie cynaderki (czyli nerki), flaczki i wątróbki były częstymi gośćmi na domowych i barowych stołach. Równie swojskie w owym czasie niedobory żywności skłaniały do wykorzystywania wszystkich jadalnych części zwierząt. Tzw. receptury zastępcze dla produkcji wędlin (wprowadzono je w 1960 roku) umożliwiały dodawanie do kiełbas wymion i warg wołowych, przy czym mięso w tym czasie kosztowało dziesięć razy więcej niż rzeczone wymiona czy wargi.
Kiedy w latach 90. w sklepach pojawiły się niereglamentowane szynki i balerony, narodowy afekt do podrobów nieco osłabł. W menu Polaków pozostały wprawdzie drobiowe wątróbki i serca, ale nikt specjalnie nie wyglądał powrotu ozorków w galarecie i kwaśnych płucek. Ale czy to z powodu wakacyjnych podróży do krajów podrobowo zaawansowanych, czy po prostu ze znudzenia rzeźniczą poprawnością, nagle za piątą ćwiartką zatęskniliśmy.
Na społeczne zapotrzebowanie odpowiedział jako pierwszy sektor żywienia ekskluzywnego . W stolicy podroby zaczęły się kilka lat temu promować u Aleksandra Barona w restauracji Solec 44 (słynne jądra wołowe w sosie miodowo-tymiankowym), a potem ruszyła lawina i dziś każda szanująca się restauracja od Kręglickich po Likusów podaje policzki cielęce, ogony wołowe, przeróżne gęsie żołądki czy szyje, o wspomnianej grasicy nie wspominając.
Nie można jednak zapominać, że podroby były przez wieki (z niewielkimi wyjątkami pawich ozorków, wyjątkowo lubianych w Cesarstwie Rzymskim) jadłem ubogich, za którym stała tradycja szanowania wszystkiego, co można było z pożytkiem dla zdrowia zjeść. Szczególnie w krajach, gdzie klimat nie sprzyjał uprawie, zwierzęta wykorzystywano nieomal w całości. Zwyczaj ten przetrwał np. w kuchni włoskiej w ichnich wędlinach, których skład potrafi przyprawić o zawrót głowy (i mdłości).

Po zdrowie do głowy
Jadalne wnętrzności są bardzo bogatym źródłem witamin i składników mineralnych, bijącym na głowę mięsa z właściwych czterech ćwierci. I tak jak anemik nie powinien zapominać o wątróbkach, tak rekonwalescent powinien sięgać po móżdżki, nerki i płucka. Serca, żołądki, policzki, przepony i inne „mięsne” podroby są znowuż doskonale chudymi dostarczycielami białka. Żeby jednak korzystać z tych wszystkich dobrodziejstw, należy bezwzględnie przestrzegać zakonu świeżości i czystości. Ze względu na dużą zawartość wody i luźną strukturę tkanek, wnętrzności łatwo i szybko (zwykle po kilku godzinach bez chłodzenia) się psują. Temat czyszczenia żołądków, flaczków i nerek jest prawdopodobnie jednym z tych, o których nikt pisać ani czytać nie lubi. Chyba że nazywa się Walenty Kania i przyrządza w swoim kamperze zdumiewające przysmaki z podrobów.

Dyskretny urok flaków
Walenty Kania wpierw został specjalistą od hodowli drobiu (tematem jego pracy magisterskiej były bażanty), a potem ruszył w świat w poszukiwaniu wrażeń. Dotarł do Australii, zwiedził kawał Azji, gdzie zdobywał pierwsze szlify kucharskie na królewskim dworze w Tajlandii. Jak do tego doszło, że góral spod Nowego Targu zajął się egzotyczną kuchnią, nie jest do końca jasne. Pewne jest natomiast to, że Walenty Kania wrócił do Polski jako inny człowiek, bogaty w doświadczenia kulinarnych „dziwactw”.
Fot. ArchiwumZaczęło się niewinnie, od tajskiej zupy z krwi. Potem kolekcjonowanie przepisów pochłaniało go coraz bardziej, aż nagle okazało się, że zbiór liczy ponad 1000 dań! I tak Walenty Kania wydał książkę, która wprawia w osłupienie bogactwem podrobowego świata. Autor uporządkował to kulinarne bestiarium podług rodzajów podrobów jadanych przez ludzkość mniej lub bardziej chętnie: od popularnych u nas flaków i wątróbek przez śledziony, grasice, nerki, móżdżki, po uszy, głowizny, wymiona czy jądra. Osobny kącik znajdą tu również wielbiciele potraw z oczu, choć zdaje się, że większe skupiska fanów gałek ocznych występują w okolicach pustyni Gobi niż Pustyni Błędowskiej…
Od słowa przeszedł do czynu i od sierpnia 2015 roku w Krakowie, na Kazimierzu, z wysokości food-trackowej lady serwuje flaki, nerki, gulasze z wątróbki oraz niezwykłe, jak na polskie nawyki, kiełbaski z koziną. Jak sam przyznaje, o podrobowe rarytasy nie jest łatwo: o ile móżdżki czy gęsie żołądki są dostępne od ręki, to już grasicę, przeponę czy podroby dla najwytrwalszych wielbicieli: jądra i penisy można zdobyć jedynie na zamówienie. „Przychodzą do mnie różni klienci – starsi kupują flaczki i z rozrzewnieniem szukają w nich smaków dzieciństwa. Studenci eksperymentują, z ciekawości, a czasem dla szpanu. Wielu klientów zniechęca aromat nerek czy płucek, a dla mnie jest to piękny, wyjątkowy zapach. Bez niego podroby byłyby zwykłym, mdłym kawałkiem mięsa. Po za tym ludzie chcą zjeść szybko, a przy podrobach pośpiech nie jest wskazany. To są dania, które wymagają czasu i cierpliwości zarówno od kucharza, jak i od gościa”.

Eko-resztki

Na świecie zjadanie zwierząt od nosa do ogona propaguje od lat Fergus Henderson, kucharz z gwiazdkami Michelina na koncie i autor wydanej w 1999 roku książki Nose to tail eating. Obdarzony nienachalną urodą Brytyjczyk, lubiący fotografować się w towarzystwie świńskiego łba, prócz praktycznych porad kulinarnych zamieścił w niej również rozważania nad etycznym aspektem wyrzucania do śmieci czegoś, co nadaje się do jedzenia. Drugie wydanie książki, ze wstępem amerykańskiej gwiazdy kulinarnych mediów Anthony’ego Bourdaina, stało się swoistą biblią slow foodowego podejścia do podrobów „Jeśli już chcesz zabić zwierzę, to zużyj je w całości” – naucza Henderson. Trudno nie odmówić racji temu zdroworozsądkowemu apelowi. Zdaje się jednak, że przemysł spożywczy już dawno poradził sobie z problemem resztek bez tracenia czasu na etyczne rozważania i wymyślił parówkę. A ta jak powszechnie wiadomo, ze slow i foodem ma dziś niewiele wspólnego.

Fot. Archiwum Walenty KaniaSerce cielęce
z młodą kapustą

1 serce cielęce
1/2 główki kapusty
masło
sól, pieprz

Serce przeciąć wzdłuż na pół, umyć, osuszyć, wykroić wszelkie zgrubienia, tłustości, pokroić w plasterki a kapustę na małe kawałki. Na rozgrzanym maśle przesmażyć serce, dodać kapustę, podlać wodą i dusić do miękkości. Na końcu przyprawić solą i pieprzem. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

Sałatka
z drobiowych wątróbek po włosku

Fot. Archiwum Walenty Kania
250 g wątróbek drobiowych
600 g listków młodego szpinaku
600 g liści sałaty, 5 łyżek oliwy z oliwek
1 łyżka masła
1 szklanka mleka
3 łyżki słodkiego wina
60 g parmezanu
sól, pieprz

Wątróbkę umyć, oczyścić, opłukać, włożyć do garnka, zalać mlekiem, odstawić na całą noc do chłodnego miejsca. Wymoczoną wątróbkę wyjąć, opłukać, osuszyć, pokroić na małe kawałki. Rozgrzać oliwę z masłem, usmażyć wątróbkę. Wyjąć, odstawić do przestudzenia. Szpinak, sałatę oczyścić, wypłukać, porozrywać na małe kawałki, włożyć do miski. Dodać wątróbkę, przyprawić solą, pieprzem. Wszystko dokładnie wymieszać. Rozgrzać tłuszcz po smażeniu wątróbki, wlać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), zagotować. Następnie polać sałatę, posypać parmezanem.

 

Flaki
z mózgiem po węgiersku

1 kg flaków wołowych
1/2 kg móżdżku
2 cebule
4 ząbki czosnku
2 strąki słodkiej papryki
1 strąk ostrej papryki
1 listek laurowy
5 ziaren pieprzu
1 łyżka słodkiej papryki
tłuszcz
sól

Flaki umyć, oczyścić, opłukać, włożyć do kociołka typu bogracz, ugotować. Miękkie flaki wyjąć, pokroić na paski, a wywar przecedzić. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, przesmażyć na tłuszczu. Do cebuli dodać mieloną paprykę i chwilę przesmażyć. Następnie dodać flaki, podlać wywarem, dodać pokrojoną na mniejsze kawałki paprykę, listek laurowy, ziarna pieprzu, zmiażdżony czosnek. Gotować bez przykrycia do miękkości. Móżdżek umyć, pozbawić błon, pokroić na duże kawałki, dodać pod koniec gotowania. Przyprawić ponownie wedle uznania. Podawać z gotowanymi ziemniakami i kiszonymi ogórkami.

Więcej przepisów Walentego Kani
w książce Podroby. Kuchnia dla odważnych