Uwielbiam zakrętki!

tekst ukazał się w „CW” nr 82, sierpień – wrzesień 2016 | prenumerata

Jancis Robinson, Człowiek Roku 2016 magazynu „Czas Wina” | fot. jancisrobinson.com
Jancis Robinson, Człowiek Roku 2016 magazynu „Czas Wina” | fot. jancisrobinson.com


Jak zostać znawcą wina w 24 godziny
„Jak zostać znawcą wina w 24h” | kieszonkowy bestseller Jancis Robinson po polsku

O otwieraczach do konserw, fazach księżyca i uprzedzeniach rasowych z Jancis Robinson, Człowiekiem Roku 2016 magazynu „Czas Wina”, rozmawia Michał Bardel.

Jancis Robinson: Coś do picia?

Michał Bardel: Kieliszek wina, jeśli można. Inaczej będę zmuszony rozpowiadać, że byłem u Jancis w domu i gawędziliśmy przy mineralnej…

JR: Oczywiście, oczywiście (śmiech). Jedną chwilkę – przyniosę coś białego i lekkiego. Riesling od Kellera może?

MB: Z miłą chęcią.

Krytyk kontra aplikacja. O przyszłości winiarskich wyroczni

Może to nie jest najbardziej uprzejma uwaga na początku rozmowy z damą, ale piszesz o winie już od przeszło czterdziestu lat – w tej branży to ładnych kilka epok. Jak zmienił się świat wina przez te dekady?

Kiedy spojrzę na te czterdzieści lat, myślę sobie, że tak naprawdę dopiero dziś żyjemy w najbardziej interesujących dla wina czasach. Do niedawna wszystko szło mniej lub bardziej w tym samym kierunku – wina stawały się coraz lepsze, ale ich styl wciąż podporządkowany był tym samym założeniom opartym na słynnych, często francuskich archetypach, które starano się naśladować, jak tylko się da.

Jancis Robinson MW

Jedna z najbardziej rozpoznawalnych znawczyń wina na świecie. W 1984 roku otrzymała – jako pierwsza osoba spoza handlowej branży winiarskiej – tytuł Master
of Wine, zaś w 2003 roku została odznaczona Orderem Imperium Brytyjskiego. Redagowany przez nią The Oxford Companion to Wine od lat stanowi najważniejszy punkt odniesienia dla piszących o winie, zaś słynny Kurs wiedzy o winie polecany jest jako jeden z najlepszych podręczników. W 2012 roku wraz z Jose Vouillamozem i Julią Harding wydała monumentalne dzieło Wine Grapes opisujące 1368 odmian winorośli używanych do produkcji wina. Jest także – wraz z Hugh Johnsonem – współautorką wielokrotnie wznawianego Wielkiego atlasu świata win.

Od lat jest stałą felietonistką w „The Financial Times” oraz w wielu czasopismach winiarskich (nie wyłączając magazynu „Czas Wina”). Prowadzi bardzo popularną stronę internetową JancisRobinson.com, a także doradza w doborze win dla piwnic królowej Elżbiety II.

Czytaj felietony JR po polsku

W latach 70. i 80. ubiegłego wieku przemysł winiarski bardzo się usprawnił: winiarze nauczyli się unikać ryzyka, na przykład zastępując dzikie drożdże komercyjnymi czy zdając się – trochę jednak zbyt entuzjastycznie – na agrochemikalia. Duży nacisk kładziono, szczególnie dotyczy to Australijczyków i Kalifornijczyków, na efektywność i biegłość technologiczną.

Dopiero w ostatnich latach zaczęłam dostrzegać potężną zmianę nastawienia. Pojawiło się nowe pokolenie marzące o tym, by wszystko odwrócić do góry nogami – fenomen ten znalazł swój skrajny wyraz w winach naturalnych. Ale sporo jest i takich młodych winiarzy, którzy nie poprzestają na winach bezsiarkowych; którzy eksperymentują z nowymi typami zbiorników fermentacyjnych. I wcale nie przeszkadza im, że ich wina zupełnie nie przypominają klasyki …

To samo dotyczy konsumentów. Ci także znudzili się już trochę klasyką.

Właśnie. Zmienił się diametralnie ich sposób patrzenia na winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). W czasach poprzedzających zalew nowych mediów wystarczała garstka ekspertów wskazujących klientom, które wina są lepsze od innych. Dziś konsumenci doszli do punktu, który zawsze chciałam, by osiągnęli. Nie chcę i nie muszę mówić ludziom, co mają lubić. Chcę im pomóc w tym, by zyskali przekonanie, że sami potrafią podjąć dobrą decyzję. I to się już dzieje. Spójrz na narzędzia takie jak Vivino, Delectable czy Cellartracker, gdzie konsumenci dzielą się swoimi wrażeniami. Wine writerzy starej daty na zawsze utracili swoją wieżę z kości słoniowej. Nikt już nie potrzebuje wyroczni.

To co mają teraz z sobą zrobić?

Powinieneś spojrzeć na artykuł, który napisałam na pierwszą stronę „The Financial Times”, chyba we wrześniu ubiegłego roku. Miał tytuł „What future for expertise?” [„Jaka przyszłość dla znawców?”]. Nasza rola uległa definitywnej zmianie. Musimy być teraz szczerzy i użyteczni, musimy wejść w dialog z naszymi czytelnikami i ciężko pracować, angażując w to cały profesjonalizm i osobowość, by nie wypaść z gry. Inaczej będzie po nas. I musimy pędzić do przodu, by nie dać się prześcignąć nowym wynalazkom – dokładnie tak jak sami producenci wina.

Romantyzm korka. O otwieraczach do konserw

Miło, że o tym mówisz, bo mam kilka pytań, w których ogromnie liczę na szczerość i użyteczność Twoich odpowiedzi. Istnieje bowiem kilka sporów w świecie wina, w których użytecznie byłoby znać szczere zdanie Jancis Robinson. Pierwszy to metalowe zakrętki…

Jak się mają na polskim rynku?

Kiepsko. Jesteśmy okropnie konserwatywnym społeczeństwem. Część naszych konsumentów bardziej ufa plastikowym korkom niż zakrętkom z aluminium.

Naprawdę? Ja nie cierpię syntetycznych korków.

W ubiegłym roku wręczaliśmy tytuł Człowieka Roku Antonio Amorimowi, który niemal nas przekonał do zalet nowoczesnego naturalnego korka. On z kolei nie cierpi zakrętek…

Spróbuj zrobić kilka kroków wstecz i pomyśleć o winie jako zwykłym produkcie spożywczym. Czy nie wydaje Ci się czymś co najmniej dziwacznym, że otwarcie butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wymaga posiadania dość specjalistycznego urządzenia? Kiedyś – owszem – istniały specjalne otwieracze do konserw, ale to już przeszłość…

Może na Wyspach…

JB: W każdym razie wyciąganie kawałka drewna z butelki, no… to się nie kalkuluje. Ok, rzeczywiście korki są dziś bardziej godne zaufania niż kiedyś. Ale dopiero co, bo w ubiegłym tygodniu, uczestniczyłam w degustacji bordeaux z rocznika 1996. Osiem procent win było korkowych. Sporo, prawda? Wśród nich Petrus warty ponad tysiąc funtów za butelkę. W żadnej innej branży takie marnotrawstwo nie byłoby do zaakceptowania. Tylko skończonym fascynatom wina wydaje się, że wyciąganie korka z butelki ma w sobie coś romantycznego. Oczywiście, jeśli raz na jakiś czas otwierasz butelkę na specjalną okazję, nie zauważasz wcale tej niedogodności. Gorzej, gdy ktoś, kto – tak jak ja – często musi otwierać tuziny butelek w bardzo krótkim czasie.

To są jednak tylko techniczne niedogodności…

Jasne. No dobrze, prywatnie: uwielbiam zakrętki, ale obiektywnie widzę zalety obydwu rozwiązań. I nie ma mojej zgody na osiem procent zepsutych produktów, czymkolwiek by nie były. A wino pod zakrętką niekoniecznie musi być odcięte od tlenu. Można użyć zakrętki, która pozwala na delikatną transmisję powietrza do butelki. Z drugiej strony jestem oczywiście w stanie zrozumieć ludzi, którym zakrętka przeszkadza z – nazwijmy to – powodów psychologicznych.

Naturalne wino? O fazach księżyca

Mnie z powodów psychologicznych niepokoi nieodmiennie praktyka biodynamiczna. I jestem pewien, że nasi czytelnicy chętnie przeczytają, co na jej temat sądzi Jancis Robinson.

Jancis Robinson w swoim domu | fot. jancisrobinson.com
Jancis Robinson w swoim domu | fot. jancisrobinson.com

Otóż, rzecz jasna, nie widzę żadnego racjonalnego wytłumaczenia dla zaprzęgania faz księżyca do pracy w winiarni. Co więcej, nie sądzę, bym kiedykolwiek potrafiła „w ciemno” odróżnić wino z upraw organicznych od konwencjonalnego. Czasem jednak udaje mi się zgadnąć, które wino zrobiono z owoców uprawianych biodynamicznie – często mają one w sobie jakąś dodatkową żywość, jakąś bardzo złożoną nutę dzikich kwiatów. I zakładam, że dzieje się tak, ponieważ biodynamika zmusza winogrodnika, by zrozumiał i zajął się z osobna każdym krzewem. Wymusza zatem dodatkową troskę. Natomiast co do faz księżyca, suszonych pokrzyw, krowich odchodów…

Kiedy jednak zapytasz biodynamików, czy wierzą w dziewiętnastowieczną antropozofię Steinera, z której biodynamika wyrosła, wszyscy potwierdzają. Albo zatem wstrętnie kłamią, bo biodynamika potrzebna jest im jako brand marketingowy, albo naprawdę są przekonani, że mieszając preparaty, wprowadzają do nich kosmiczne siły chaosu. Właściwie nie wiem, co gorsze…

(śmiech) Ja patrzę na wyniki. A te bywają często dość intrygujące. I myślę, że mimo wszystko część winogrodników, którzy postępują zgodnie z zasadami biodynamiki, bywa tym zawstydzona. Ale kiedy zobaczysz winnicę biodynamiczną zaraz obok konwencjonalnej, dość wyraźnie widać, że ta pierwsza wygląda na o wiele zdrowszą.

A wina naturalne?

JB: Pierwsza zasada: wino musi być smaczne. A jeśli jest przy tym naturalne, tym lepiej. Nigdy nie wybieram wina tylko dlatego, że jest naturalne. Nasz syn stworzył w swojej restauracji bardzo porządną kartę win (bo, jak sam wiesz, w wielu miejscach podają wyłącznie naturalne wina, z których część smakuje jak cydr), gdzie wina naturalne pojawiają się pod nagłówkiem „Off-piste wines” [„wina pozatrasowe”] – klient wie zatem od razu, czego się spodziewać. I to jest właściwa droga: wyraźnie informować, z jakim produktem mamy do czynienia. Co powiedziawszy, muszę jednak przyznać, że powstaje coraz więcej naprawdę dobrych win naturalnych. Najprawdopodobniej ich orędownicy mocno się podszkolili.

Jedna rzecz wydaje mi się jednak nielogiczna. Wina naturalne prowokują mnóstwo gadania, zaklinania, pozy – myślę o paryskich kelnerach, którzy na konwencjonalne wino patrzą jak na zło wcielone. Ale częścią tej ewangelii głoszonej przez naturalistów jest zrównoważony rozwój i rezygnacja z użycia środków chemicznych. Wina naturalne mają być lepsze dla naszej planety. Tylko że jak już powstaną, trzeba je przechowywać i transportować w o wiele niższych temperaturach niż zwykłe wina. Tym samym zużywając dodatkowe zasoby naszej planety.

Jest jeszcze druga nielogiczność – jak sądzę. Wiąże się z fundamentalnym przykazaniem naturalistów, że wino „robi się samo”, przy minimum ludzkiej interwencji.

Wystarczą owoce!

Wystarczą owoce! Dla mnie jednak wino jest przede wszystkim dziełem sztuki lub – jak kto woli – rzemiosła. Rękodzieło musi mieć swojego twórcę, nie zrobi się samo.

Oczywiście, i tak samo jest z winami naturalnymi. Ktoś przecież zawsze podejmuje decyzje, począwszy od zbioru owoców. Owoce same się nie zbiorą.

Równe i równiejsze. O uprzedzeniach rasowych

Kolejny spór, w którym chętnie usłyszałbym Twoje stanowisko, dotyczy odmian hybrydowych – ważnych i stosowanych zarówno w polskim, jak i angielskim winiarstwie. Pamiętam umiarkowany entuzjazm – tak to nazwijmy – Hugh Johnsona, kiedy wspólnie degustowaliśmy polskie wina z hybryd. Czy również jesteś zdania, że nawet w tak chłodnym klimacie należy raczej postawić na Viniferę?

fot. jancisrobinson.com
fot. jancisrobinson.com

Są dobre hybrydy i kiepskie hybrydy. Nigdy nie udało mi się na przykład kosztować wina z hybryd pochodzących od Labruski, w których nie czułabym dość odpychającego zapachu. Ale to jest być może sprawa kulturowa – wyrosłam wśród smaków i zapachów Vinifery. Nie lubię, gdy aromaty wina zmierzają w stronę amerykańskiej galaretki z winogron… u! Istnieją jednak bardzo przekonujące hybrydy – na przykład seyval blanc. Rondo dobrze się sprawdza wśród czerwonych. Solaris – zaczęli go uprawiać w Holandii. Tu znalazłabym kilka naprawdę dobrych win. Do tego dołożyłabym kilka odmian azjatyckich. Nie sądzę więc, by Vinifera miała monopol na dobre wina. Problem w tym, że zbyt wiele hybryd ma w sobie geny zbyt silnie i zbyt nie-winnie pachnących gatunków.

Akurat te odmiany, które pochwaliłaś, coraz mniej są hybrydami. Niemcy powoli rejestrują je jako Vinifery.

Tak, znalazły sobie boczną furtkę. Uważam, że nie powinniśmy uprzedzać się do hybryd. To trochę jednak przypomina uprzedzenia rasowe…

Jakiś czas temu lubiliśmy narzekać na unifikację (parkeryzację, rolandyzację itp.) światowego winiarstwa. Dziś chyba mamy inny problem: wina stają się coraz bardziej unikalne, powstają przydomowe apelacje o dość hermetycznych nazwach…

I coraz więcej win z pojedynczej parceli. Tak, zmiana idzie w tym kierunku. Właściwie dwie zmiany.

Pierwsza to ogólny trend – jak najdalej od dębu, jak najdalej od wysokiego poziomu alkoholu, jak najbliżej terroir i geografii. Nikt już nie chwali się liczbą nowych beczek dębowych albo stopniem koncentracji moszczu. Dla młodzieży rzecz jest o wiele prostsza: mamy kawałek ziemi i chcemy wyrazić go w produkowanym winie. To zupełnie odmienna filozofia, do tego bardzo podniecająca, bo pozwala każdemu z wytwórców pochwalić się czym innym. Nie tak jak dawniej, kiedy wszyscy chcieli wytwarzać z grubsza to samo.

Druga zmiana dotyczy etykietowania wina, a dokładnie mnożenia kolejnych setek apelacji. Weź na przykład takie Lodi na północy Central Valley w Kalifornii albo Willamette Valley w Oregonie – obydwie rozpanoszyły się tam przedwcześnie. Obydwoje wiemy, że apelacje powstawały wówczas, gdy jakaś gmina winiarska zdołała zbudować na tyle dobrą reputację, że sąsiedzi zaczynali podszywać się pod jej nazwę. To jest o wiele rozsądniejsze rozwiązanie niż wyszukiwanie nikomu nieznanych nazw i arbitralne dzielenie regionu na mniejsze kawałki.

U nas na przykład powstał ruch zmierzający do stworzenia apelacji dla win z Sussex. Kompletna bzdura. Absolutnie nikt, nawet angielscy winiarze, nie potrafi odróżnić „w ciemno” win z Sussex od innych win angielskich.

Wino przyszłości. O wyzwaniach epoki

Jak sądzisz, co będzie największym wyzwaniem dla winiarstwa kolejnych dekad? Oczywiście nie licząc globalnego ocieplenia, bo ono już daje się we znaki.

Może islam? Albo szerzej: siły sprzeciwiające się piciu jakiegokolwiek alkoholu. Poza tym zobaczyłam wczoraj w „Off Licence News” wyniki analiz sprzedaży wina na rynku brytyjskim. W ostatnim roku spadła o 4 procent, choć przez długie lata utrzymywała się w miarę na równym poziomie. Jedynym jasnym punktem okazało się… prosecco(wino) – zbiorcza nazwa białych win, głównie włoskich ....

Prosecco w ogóle bije dziś rekordy popularności. Skąd się to bierze?

Sama nie wiem. Może dobra nazwa połączona z dobrą ceną? Trochę cukru? Wierzę, że istnieją jakieś świetne prosecco na tym świecie, tylko że jakoś nigdy mi ich nie pokazano (śmiech). Od samego zapachu większości z tych, których próbowałam, zaczyna mnie boleć głowa.

A jednak jedyna rynkowa nadzieja w prosecco!

Na to wygląda. Mam nadzieję, że te analizy dotyczyły wyłącznie supermarketów. A był taki czas, kiedy brytyjskie supermarkety dbały o jakość swoich win. Biły się wręcz o najlepszych producentów. Ale to były czasy, kiedy nie rządzili w nich księgowi…

A wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego..?

Szkoda, co?

Niedługo w ogóle ich nie będzie.

Kocham słodkie wina. Wiesz, większość win, które kocham, okazuje się z czasem kompletnie niemodna…

Jak terroir nokautuje jakość