Awangardowe gotowanie

 

Casa Villas dla Santiago de Compostela jest tym, czym Wierzynek dla Krakowa czy Fukier dla Warszawy. Tu podejmuje się ważnych gości: od królów do ministrów.

 

– Osobiście obsługiwałem dwóch królów, jednego papieża, ilości premierów czy ministrów nie spamiętam – wspomina Pepe, kiedyś kelner, a obecnie mâitre w Casa Villas. – Najgorzej było z generałem Franco. Panie, cóż to był za cham! Na deser zamówił poziomki. Podałem mu je. A on, jak je zobaczył, to zrobił się czerwony i zaczął mnie wyzywać od najgorszych.

To nie poziomki, to truskawki, głupku! – krzyczał. Cóż było robić, skłoniłem się nisko, przeprosiłem i odszedłem. Jak wychodził, kazał mnie wezwać i osobiście wręczył mi czterysta peset napiwku z przeprosinami i potwierdzeniem, że to jednak były poziomki.

Galacticos

Opowieści Pepe towarzyszą nam przy spożywaniu przegrzebków – chluby tutejszej kuchni. Trafiłem tu, na Forum Gastronomiczne w Santiago de Compostela wraz z Tadeuszem Pióro. Od kilku lat, na zmianę w katalońskiej Geronie i galicyjskim Santiago, odbywa się Forum Gastronomiczne – najważniejsza impreza tej branży w Hiszpanii. A ponieważ Hiszpania w światowej gastronomii zaczyna grać pierwsze skrzypce, forum przyciąga międzynarodową publikę.

Gwiazdą tegorocznego Forum był Ferran Adriá, szef i właściciel restauracji El Bulli w katalońskim Roses. Od wielu lat zajmuje ona pierwsze miejsce na liście światowych restauracji. Rezerwacje stolika trzeba robić na rok do przodu. Miejsce jest w stanie obsłużyć kilka tysięcy gości rocznie, a czynne jest tylko sezonowo i tylko w lecie.

Zapytań rezerwacyjnych jest ponad milion. Ferran jest jednym z twórców kuchni molekularnej, którą sam woli nazywać „dekonstruktywistyczną”. Dziś stał się hiszpańską ikoną na równi z gwiazdami futbolowymi. Promuje Hiszpanię w Stanach Zjednoczonych i jest przykładem, jak ważną rolę we współczesnym świecie odgrywa gastronomia.

Oprócz Adrii w Santiago spotkać można było inne „grube ryby” hiszpańskiej gastronomii: braci Josepa i Joana Roca z Celliers de Can de Roca – trzygwiazdkowej restauracji w Geronie, braci Sergio i Javiera Torres z Dos Cielos w Barcelonie, którzy ostatnio otworzyli również restauracje w São Paulo i Rio de Janeiro, oraz awangardowego baskijskiego kucharza Eneko Atxa z Bilbao.

Czerwona Galicja

Jeśli chodzi o wina, w czasie Forum królowało albariñoiberyjska odmiana białych winogron uprawiana głównie w p... (...). W zgodnej opinii Hiszpanów (nawet z Katalonii), to z niego powstają najlepsze białe wina w tym kraju. Rzeczywiście, jakość albariño rośnie z roku na rok. Dzisiaj najlepsze albariño śmiało można porównywać z czołówką chablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...). Jest równie mineralne, dostojne i aromatyczne. Może trochę bardziej „kostyczne” od chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) z Chablis.

Duże zainteresowanie wzbudzały wina czerwone. W powszechnej opinii w Galicji nie robi się dobrych win tego typu. Może się i nie robiło, ale z pewnością już się zaczyna. Ribeira Sacra to apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.., na którą warto zwrócić uwagę. Niedostępne spadziste tereny, tarasowo schodzące do rzeki Miño. Gliniasty łupek, ten sam co w portugalskim Douro, i mencía, niedawno na nowo odkryta odmiana, zaczynająca święcić triumfy w Hiszpanii. Warto pamiętać o Ribeira Sacra, przeszukując sklepowe półki.

Katalonia i Galicja tworzą hiszpańskie antypody. Wraz z Krajem Basków chyba najciekawsze tereny doznań kulinarnych. Już się cieszę na przyszłoroczne Forum w Katalonii.

Restauracje, które warto odwiedzić:

Barcelona
Dos Cielos
Hotel ME Barcelona (24. piętro, piękny widok na Puerto Olimpico)
szefowie: Javier i Sergio Torres
adres: C/Pere IV 272-286, esquina Diagonal
tel.: +34 93 367 20 70
e-mail: doscielos@cocinatorres.com
menu „degustacyjne”: 70 euro (5 dań, pre-postre, postre del chef, dulces y golosinas)
wina: od 25 euro

Gerona
El Celler de Can Roca (3*** Michelin)
szefowie: Joan, Josep i Jordi Roca
adres: Carretera de Taiala, 40
tel.: +34 972 222157, 0845 345 1723
otwarte: 13.00–14.30, 20.30–24.00

Bilbao
Azurmendi (10 km od miasta)
szef: Eneko Atxa
adres: Azurmendi barrio leguina s/n, 48195 Larrabetzu (Bizkaia)
tel.: +34 944 558 866
mail: info@azurmendi.biz