Świąteczna deska serów

 

Święta Bożego Narodzenia, będąc niewątpliwie jednymi z najważniejszych świąt w Kościele katolickim, poza wielkim przeżyciem religijnym są przez zdecydowaną większość z nas postrzegane jako szczególnie rodzinne, ciepłe i pełne niezwykłego nastroju – jednym słowem – wyjątkowe.

 

Z tych też powodów zazwyczaj na długo przed nadejściem Świąt rozpoczynamy drobiazgowe przygotowania, aby miały one właściwą oprawę.

Fot. W. GogolińskiCo tu ukrywać, w niektórych przypadkach przygotowania do nich, wigilia, a potem dwa świąteczne dni to cały festiwal kulinarny, czasami bardzo tradycyjny w swej formie, a kiedy indziej wzbogacony o elementy dodatkowe. W kolejnym odcinku naszych „serowniczych” rozważań postanowiliśmy wzbogacić klasyczne świąteczne menu o deskę serów, do której starym zwyczajem staraliśmy się wybrać najodpowiedniejsze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), zdając sobie sprawę, że raczej nikt nie będzie do niej serwował czterech różnych. Po nader zaangażowanej degustacji wyłoniliśmy swoje typy, które w sposób harmonijny będą współgrać z naszymi serami. Nie da się ukryć, iż dobierając stosowne wina do serowej kompozycji podanej na zakończenie obfitszego niż zazwyczaj, bo świątecznego posiłku, trzeba wziąć pod uwagę charakter spożywanych wcześniej dań. Trudno bowiem komuś proponować po mięsiwach okraszonych suto ciężkimi czerwonymi winami do podanej później deski serów wina białe, chociaż z drugiej strony, jeśli weźmiemy pod uwagę biesiadowanie rozłożone w czasie, to kto wie, czy orzeźwiająca biała RiojaLa Rioja – Hiszpania – reg. winiarski w pn.-środ. Hiszp... od Álvara Palaciosa nie okaże się przysłowiowym strzałem w dziesiątkę… Decyzja, jak zawsze, należy do Państwa.
Wybrana przez nas kompozycja serów prezentuje zdecydowanie łagodne oblicze; jej najmocniejszy akcent stanowi gruyère, bo nawet słynna gorgonzola tym razem wystąpiła w swej mocno złagodzonej, słodkiej wersji…

Dorota Romanowska

Konsumpcja

Zaczynamy zawsze od serów łagodnych, by poprzez mocniejsze i ostrzejsze przejść do bardzo aromatycznych, o naprawdę wyrazistym smaku. Gdy częstujemy gości, do dobrego tonu należy wymienienie na początek nazw serów w takiej właśnie kolejności, w jakiej sugerujemy ich spożywanie. Dodatkowo, jeśli któryś z nich wyprodukowany jest z mleka koziego lub owczego, lepiej o tym poinformować. Nie każdemu bowiem odpowiada ten specyficzny, lekko słodkawy smak. Z drugiej strony, sery te są bardzo poszukiwane przez wielu amatorów, którym możemy sprawić dodatkową przyjemność. Zaletą podawania serów (oprócz niekwestionowanych wartości smakowych i odżywczych, w tym szczególnie bezcennego źródła wapnia) jest możliwość ich degustowania tak długo, jak tylko mamy na to ochotę. Sprzyja to wspólnemu biesiadowaniu, prowadzeniu rozmów, a więc miłemu przebywaniu w gronie rodziny  i przyjaciół.

Podawanie

Fot. A MiodońskaNajważniejsze, by przestrzegać zasady: sery wyjmujemy z lodówki minimum 3–4 godziny wcześniej. Tylko wtedy tłuszcze będą miały odpowiednią konsystencję i okażą się odpowiednim nośnikiem aromatu. Ser powinien być na tyle ciepły, aby zdążył się lekko rozpuścić w ustach, nim go przełkniemy. Do serów podajemy białe pieczywo – najlepiej bagietkę. Unikamy słodkich bułek, chlebów razowych i wieloziarnistych. Wiele serów, jak choćby roquefort, najlepiej smakuje w towarzystwie bagietki posmarowanej masłem. Gdy chcemy się bardzo postarać, kupujemy specjalny uniwersalny nożyk do serów, który umożliwia ukrojenie odpowiedniego kawałka, a dzięki kilku specjalnym ząbkom na czubku pozwala bezpiecznie przenieść ten kawałek na talerz. Indywidualne sztućce to klasycznie  i obowiązkowo niewielki nóż, czasem podaje się także i widelec. Są sery, jak na przykład parmezan, z którymi sobie nie poradzimy bez specjalnej szpatułki służącej do odrywania kawałków z większego bloku.

S. Kamiński

Fot. A MiodońskaGruyère
Region: Gruyère
Typ: ser tradycyjny, spółdzielczy i przemysłowy, z mleka niepasteryzowanego, twardy.
Surowiec: mleko krowie
Wygląd: krąg o masie 20–45 kg. Naturalna rdzawobrązowa skórka jest twarda, sucha i pokryta drobnymi otworkami.
Zastosowania kulinarne: ser stołowy, do opiekania i na fondue

Gruyère to część kantonu Fryburg. Ser Gruyère robiony jest  w tej okolicy od stuleci. Te ogromne sery mogą powstawać jedynie dzięki współpracy grupy farmerów lub są dziełem spółdzielni, ponieważ do wyprodukowania pojedynczego kręgu o masie 35 kg potrzeba aż 400 litrów mleka.
Gruyère jest żółty, z niewielką domieszką brązu; miąższ ma gęsty i zwarty, ale elastyczny. Gdy po raz pierwszy przekroi się duży krąg sera, z jego wnętrza wydobędzie się aromat polnych kwiatów „uwięzionych” w treściwym, kremowym mleku. Ten nieco ziarnisty ser charakteryzuje się wspaniałym bogactwem smaków – z początku owocowy, potem bardziej ziemisty, w końcu orzechowy. Posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...) długo utrzymuje się w ustach.

Comté
Region: Franche-Comté
Typ: ser tradycyjny, rzemieślniczy, spółdzielczy i przemysłowy z mleka niepasteryzowanego, twardy
Surowiec: mleko krowie
Wygląd: krąg o masie 35–55 kg o wypukłym brzegu. Naturalna, twarda, gruba skórka ma kolor od złotożółtego do brązowego
Zastosowania kulinarne: ser stołowy, na przekąski, kanapki, fondue i zapiekanki

Fot. A MiodońskaComté jest najsłynniejszym serem wytwarzanym w górach Juraregion winiarski we wschodniej Francji, w departamencie Fran... (...) we wschodniej Francji. To wspaniały tradycyjny ser  z górskich szałasów. Ma kształt kręgu o średnicy  75 cm i masie przynajmniej 35 kg. Do zrobienia jednego sera potrzeba 530 litrów mleka, czyli dzienny udój od 30 krów. Do jego produkcji używa się mleka krów rasy montbéliard wypasanych na górskich stokach. Dojrzewanie sera trwa przynajmniej 3 miesiące, a w niektórych przypadkach nawet 2 lata. Jego smak lekko się zmienia  w zależności od pory roku, podczas której ser jest produkowany. W lecie, gdy krowy jedzą świeżą trawę na łące, ser jest bardziej żółty,  a w smaku bardziej aromatyczny. W zimie natomiast, gdy krowy karmione są sianem, jego barwa zbliżona jest do koloru kości słoniowej, a smak staje się wyraźnie orzechowy. Miąższ jest jędrny, suchy i nieco ziarnisty. Oczka będące wynikiem dojrzewania są różnej wielkości.

Mimolette française

Fot. A MiodońskaRegion
: Nord Pas de Calais
Typ: ser tradycyjny, spółdzielczy lub przemysłowy, twardy
Surowiec: mleko krowie
Wygląd: kula o masie 2–4 kg. Naturalna skórka ma barwę od żółtopomarańczowej do jasnobrązowej, jest sucha, twarda i spękana
Zastosowania kulinarne: ser stołowy, na przekąski, kanapki i do tarcia

Ojczyzną tego sera jest Holandia. We Francji zaczęto go wyrabiać, kiedy francuski minister finansów Colbert w XVII wieku wprowadził zakaz importu produktów spożywczych, w tym serów. Młody ser (dojrzewający od czterech do sześciu miesięcy) jest jędrny, zwarty i nieco oleisty; jego miąższ wraz z dojrzewaniem sera twardnieje i wysycha, aż w końcu pęka. Ser ma wielkość mniej więcej główki dziecka, jest nieco spłaszczony, bez wyraźnego aromatu. W smaku wyczuwalne są łagodnie orzechowe nuty. Głęboki mandarynkowy kolor pochodzi od naturalnego barwnika annatto. Jest używany do potraw gotowanych i jako przekąska do wina czy piwa.

Gorgonzola dolce(wł.) słodki..
Region: Lombardia
Typ: ser tradycyjny, spółdzielczy lub przemysłowy, z przerostem pleśniowym, miękki
Surowiec: mleko krowie, pełnotłuste, pasteryzowane
Wygląd: krąg o wadze 6–12 kg z czerwoną lub pomarańczową skórką pokrytą plamkami szaroniebieskiej pleśni
Zastosowania kulinarne: ser stołowy, na przekąski, jako baza sosów do makaronu, mięsa, warzyw, gnocchi.

Fot. A MiodońskaTo młodsza, łagodniejsza wersja gorgonzoli tradycyjnej. Jest też od niej wilgotniejsza, a jej miąższ ma barwę kości słoniowej. Dzięki krótkiemu okresowi dojrzewania w smaku jest wyraźnie słodsza niż większość innych niebieskich serów. Na jej skórce widnieją tylko nieliczne smugi niebieskiej pleśni, co odróżnia ją od wyraźnych, licznych niebieskich i zielonych żyłek pokrywających skórkę dłużej dojrzewających serów pleśniowych. To najbardziej kremowy z serów; jedwabisty, maślany, słodki, o delikatnie słonawym posmaku. Dzięki swojemu nadzwyczajnemu smakowi ma wiele zastosowań kulinarnych; można nim smarować ciepłe grzanki lub krakersy, robić z niego sos do makaronu czy mięsa, podawać pokruszony z zieloną sałatą z winegretem czy po prostu z owocami (gruszkami, brzoskwiniami, śliwkami).

Fot. A MiodońskaDo tak skomponowanej deski serów staraliśmy się wybrać najbardziej uniwersalne wino spośród kolekcji obejmującej zarówno białe wina wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.., amontillado(hiszp.) typ szlachetnego alkoholizowanego wina (vino genero... (...), jak i kilka win czerwonych. Jak zwykle dyskusja była burzliwa, bowiem po raz kolejny okazało się, jak różnorodnie funkcjonują nasze receptory smakowe; w niektórych przypadkach zdań było tyle, ilu uczestników panelu. Na szczęście pojawiły się punkty wspólne, które pozwoliły dojść do konsensusu. Nie da się ukryć, że wśród win białych bezapelacyjnym zwycięzcą okazało się wino Plácet od Álvara Palaciosa z Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...); cudownie orzeźwiające, delikatnie maślane, prezentujące zarówno w nosie, jak i w ustach doskonały mariaż owocowości i kwiatowości, pełne, krągłe, o delikatnie mineralnym posmaku. Z „naszymi” serami stanowiło duet doskonały, dzięki swej klasie i delikatności, nie dominując serów, ale harmonijnie z nimi współgrając. Tym, którzy nie gustują  w winach białych, proponujemy podanie do deski serów Viña Hermosa Reserva, która zgrała się znakomicie zarówno z delikatnym w smaku comté, gdzie z wyczuciem pokryła słoność sera, czy subtelnym mimolette, jak i z wyrazistym gruyère, w którym to przypadku zawartość alkoholu w winie bardzo ładnie dogadała się z cząsteczkami tłuszczu w serze. Trzeba jednak szczerze przyznać, że oprócz wymienionych win mamy jeszcze jednego faworyta będącego w stanie bez najmniejszego uszczerbku dotrzymać towarzystwa naszym serom. Jest nim znacznie młodsze stażem od riojańskiej rezerwy Pétalos del Bierzo, które w kontakcie  z gorgonzolą w doskonały sposób wydobyło z sera słodycz, samo stając się przy tym dłuższe, a swoją młodością zdecydowanie ożywiło nader delikatne w smaku mimolette czy comté.

DR