Najlepsza szefowa świata. Ana Roš

tekst ukazał się w „CW” nr 100, czerwiec 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Ana Roš | fot. Benjamin Schmuck
Ana Roš: „Nie byliśmy na to przygotowani. Nagle pojawiły się rezerwacje z całego świata, tłumy gości i dziennikarzy. To był znów bardzo trudny czas, ale nie narzekam. Dzięki filmowi o mnie wielu ludzi dowiedziało się, że istnieje taki kraj jak Słowenia i gdzie jest położony” | fot. Benjamin Schmuck

Miała zostać dyplomatą. Z tytułem dobrej uczelni, znajomością pięciu języków, sukcesami w narciarskiej kadrze narodowej oraz rodziną prawników, lekarzy i dziennikarzy w tle mogła stać się kimś w słoweńskiej polityce. Ale Ana Roš wybrała miłość i kuchnię.

Do restauracji Hiša Franko, słynącej w okolicy ze świetnej wołowiny na zimno, zabrała ją mama. Na lekko znudzoną rodzinnym obiadem dziewczynę zwrócił uwagę syn właścicieli restauracji – Valter Kramar. Zaproponował kieliszek wina i tak się zaczęła ta niezwykła historia pary ludzi, którzy z lokalnej knajpki w maleńkim Kobarid w zachodniej Słowenii stworzyli restaurację uznaną w roku 2018 za jedną z pięćdziesięciu najlepszych na świecie. Zanim jednak posypały się tytuły i zaszczyty, przeszli prawdziwą szkołę życia.

Ana uczyła się pod okiem teściowej gotowania od podstaw – jej doświadczenie ograniczało się do bywania w dobrych restauracjach. Hiša Franka zaczęła tracić stałych klientów, a trzeba było przecież spłacać kredyt

Pierwszy krok i pierwsze kłopoty

O swojej historii Ana opowiada szczerze: „Pierwsze lata naszego związku to była sielanka: skończyłam studia, dużo podróżowaliśmy, poznawaliśmy świat i ludzi. I coraz bardziej zbliżaliśmy się do siebie. Kiedy przyszła propozycja pracy w Brukseli, odrzuciłam ją. Mój tata, a byłam klasyczną córeczką tatusia, przestał się do mnie odzywać. Rodzice nie mogli zrozumieć, że wybrałam prowincjonalną restaurację w górach i życie z Valterem”.

W 2002 Franko, ojciec Valtera, przeszedł na emeryturę i przekazał synowi rodzinny biznes. „Valter był już wtedy uznanym sommelierem i mimo że to on miał wykształcenie i doświadczenie gastronomiczne, zdecydowaliśmy, że szefem kuchni zostanę ja. Gdy pierwszy raz stanęłam w progu kuchni w tej roli, bałam się zrobić krok do przodu, bo czułam, że to kompletnie zmieni moje życie”. Ana uczyła się pod okiem teściowej gotowania od podstaw – jej doświadczenie ograniczało się do bywania w dobrych restauracjach. Hiša Franka zaczęła tracić stałych klientów, a trzeba było przecież spłacać kredyt zaciągnięty na remont ponad 150-letniego zabytkowego budynku. Do tego w tym samym czasie na świat przyszła dwójka ich dzieci.

I wtedy objawiła się wojownicza natura Any: „Zawsze byłam zdyscyplinowana, kreatywna i ambitna: nieważne, czy uprawiam sport, trenuję taniec czy piszę książki po angielsku, staram się robić to najlepiej, jak tylko się da. Zaczęłam czytać, szukać inspiracji podczas konferencji i spotkań z innymi szefami kuchni, no i przede wszystkim bardzo dużo pracowałam”. Po kilku latach spędzonych w kuchni talent Any do tworzenia zaskakujących połączeń smakowych zaczął przynosić efekty. W tym samym czasie zrozumiała też, że Dolina Soczy to nie tylko prawdziwy raj na ziemi, w którym ona i jej rodzina ma szczęście żyć, ale również szansa, by na talerzach gości restauracji pojawiły się dania ze świeżych, zdrowych, lokalnych produktów.

Wino i slow food – związek doskonały. Znajdź inspiracje w dziale Kuchnia i wino.

Pstrągi z końca świata

Kobarid, niewielka miejscowość położona tuż przy granicy Słowenii z Włochami, w 1917 roku stała się areną krwawej bitwy między armią włoską a połączonymi siłami austriacko-niemieckimi. Kurz po bitwie dawno opadł – dziś to spokojne, przepięknie położone w dolinie miasteczko, wokół którego swoje szmaragdowe wody toczy rzeka Socza (wł. Isonzo). „Dla większości dużych dostawców to koniec świata; nikt nie był zainteresowany współpracą z naszą restauracją” – opowiada Ana. W ciągu dziesięciu lat stworzyła wraz z mężem system dostaw składający się m.in. z sąsiada uprawiającego ciekawą odmianę karczochów, z hodowcy owiec, który wypasa stado za oknem ich domu i dostarcza wyborną jagnięcinę, znajomego wytwórcy twarogu.

Ana Roš | fot. Benjamin Schmuck
Ana Roš: „Dla większości dużych dostawców to koniec świata; nikt nie był zainteresowany współpracą z naszą restauracją”. | fot. Benjamin Schmuck

W menu pojawiają się często dania z innego lokalnego rarytasu – pstrąga marmurkowego. Do niedawna zagrożony wyginięciem, dzięki wysiłkowi lokalnych stowarzyszeń rybackich i ekologów znów żyje w wodach Soczy. Ana uwielbia jego smak i zestawia go z różnymi, na pozór niepasującymi zupełnie produktami. Kontrowersyjne na pierwszy rzut oka połączenia takie jak np. koźlina podawana z mięsem kraba czy figa z drożdżami to znak rozpoznawczy jej kuchni. Menu uzupełniają sery dojrzewające przez kilka lat w piwnicy Valtera, który, bazując na tradycji lokalnego tolminca, wyrabia wyraziste, ostre, pełne aromatu krążki. Naturalnie główną domeną Valtera są wina. Tworzona przez niego karta to wybór najlepszych słoweńskich etykiet organicznych i biodynamicznych.

Michelin? Nie, Netflix

Pierwsze pochlebne artykuły o Hiša Franko w prasie międzynarodowej pojawiły się w roku 2011, ale prawdziwa lawina ruszyła w 2016, kiedy Netflix poświęcił Anie jeden z odcinków serialu Chef’s Table. „Nie byliśmy na to przygotowani. Nagle pojawiły się rezerwacje z całego świata, tłumy gości i dziennikarzy. To był znów bardzo trudny czas, ale nie narzekam. Dzięki filmowi o mnie wielu ludzi dowiedziało się, że istnieje taki kraj jak Słowenia i gdzie jest położony” – dodaje Ana ze śmiechem.

Rok później została uznana przez akademię konkursu World’s 50 Best Restaurants najlepszą szefową kuchni na świecie, a w 2018 Hiša Franko pojawiła się na liście stu najlepszych miejsc do odwiedzenia na świecie według magazynu „Time”. Tylko na gwiazdki Michelina nie ma szans, bo Słowenia nie jest klasyfikowana przez słynny przewodnik kulinarny. Ana ma do swoich sukcesów spory dystans. „Hiša po słoweńsku oznacza dom. Hiša Franko to także nasz dom; mieszkamy tu z dziećmi i psami na tyłach restauracji. Od 44 lat niezmiennie to rodzinny biznes; nie mamy udziałowców czy partnerów. I do dziś, mimo tej całej wrzawy wokół nas, uważam, że miłość jest najważniejsza. Bez niej nie można osiągnąć niczego”.

Ana Roš przyjechała do Krakowa w kwietniu 2019 na zaproszenie miasta Kraków, Europejskiej Stolicy Kulinarnej 2019, by wziąć udział w konferencji gastronomicznej Made For Restaurant.

Sery domowe i rzemieślnicze. Jak zrobić swój własny ser

Dynastia

Wszystkie drogi prowadzą do Masali